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厨艺刀法种类

2008-04-22 11:35 桌面版 正體 0
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直切

操作方法:使菜刀与材料成垂直,由上而下切下。
适用材料:竹笋、莴苣等蔬菜及各种脆嫩材料。
形  状:条、丁、丝、厚、片、粒


推切

操作方法:使菜刀与材料成垂直,由靠近持刀者的这方向另一方推出。
适用材料:豆腐干、百页等柔软而薄、形状较小且富于弹性的材料。
形  状:块、丝

操作方法:用力于菜刀后端,推切至最后。
适用材料:去骨的、有弹性的材料,如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等。
形  状:条、丁、丝、块、粒


拉切

操作方法:(1)使菜刀与材料成垂直,由靠近持刀者的一方推至另一方。
     (2)用力于菜刀前端,拉切至最后。
适用材料:去骨的有弹性材料如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等。
形  状:条、丝、块



锯切

操作方法:使菜刀与材料成垂直,如拉锯般推前,再往后拉。
适用材料:(1)较厚而硬,去骨而有弹性的材料如:火腿等。
     (2)膨松而易碎的材料如面包等。
形  状:(1)薄片、块、粒(火腿)
     (2)厚片(面包)



铡切

操作方法:有二种刀法(菜刀与材料保持垂直)
     (1)左手按住刀锋,使刀刃对准预切位置,同时用双手,按动菜刀,
      切断材料。
     (2)握刀法同(1),但高刀柄,尖端落下,由前往后地移动
      刀身,使刀刃切入材料。
适用材料:(1)有壳的,或软骨材料,或细而小、有硬骨的材料如蟹类等。
     (2)蛋类。
     (3)小形而圆,脆嫩的材料如花椒等。
形  状:(1)段(螃蟹)
     (2)块(蛋类)
     (3)瓣(花椒)



滚料切

操作方法:(1)左手按住材,使其不断的旋转。
     (2)右手握刀垂直切下。
适用材料:圆形或椭圆形脆嫩的材料,如萝卜、竹笋等。
形  状:滚料块、厚片等。



直劈

操作方法:(1)右手举刀,对准落刀位置,用刀劈切。
     (2)左手轻按材料,但落刀时须从落刀点放开左手。
适用材料:可用一刀劈断的带骨坚硬材料,如有骨的鸡、鸭、鱼等肉类。
形  状:段、块等。



跟刀劈

操作方法:(1)刀刃预住拟切的位置,菜刀与材料同时落下。
     (2)右手持刀,左手握材料,双手同时落下。

适用材料:一刀不能劈断的带骨或坚硬材料如脚爪、蹄膀等。
形  状:块



拍刀劈

操作方法:(1)右手持刀,刀刃放在预定切断的位置。
     (2)举左手,用力敲拍刀背。
适用材料:圆形或椭圆形,小而滑的材料,如鸡头、鸭头等。
形  状:块



剁排斩

操作方法:(1)双手同时各握一刀,同时操作。
     (2)双刀保持一定的距离,刀尖靠近,手边稍离。
     (3)由左而右,由右而左反覆剁切。
适用材料:无骨材料。
形  状:茸、末



平刀片

操作方法:平放刀身,以一切削切为准。
适用材料:无骨柔软材料如豆腐、豆腐干、肉冻、鸡、鸭血等。
形  状:片(条、丝、丁的预备步骤)



推刀片


操作方法:平放刀身,切入材料后由靠近持刀者的一方切至另一方。
适用材料:煮熟、柔软、清脆的材料如熟竹笋、茭白、玉兰片(荀干)
     等。
形  状:片(条、丝、丁的预备步骤)



拉刀片

操作方法:平放刀身,切入材料后由远离持刀者的一方切至靠近持刀者
     的这方。
适用材料:去骨的鸡、鸭、猪、牛、羊肉等有弹性的材料。
形  状:片(条、丝、丁的预备步骤)



正斜片

操作方法:(1)斜放刀身,刀背外倾,刀刃内倾切入材料。
     (2)左手按住预切的位置,切完一次,将刀刃移向内侧,移
      一次削切一次,每次移动的距离相等。
适用材料:无骨有弹性的材料,鱼、肉、猪肾脏、鸭肫等。
形  状:片



反钭片

操作方法:(1)刀身斜放,刀背肉倾,刀刃外倾,切入材料。
     (2)用左手按住材料,以中指关节支持刀身,刀身紧贴中指
      关节,切入材料。
     (3)随着切刀进行,以同距离移向一边,每移动一节,切一
      ,保持均一的移动距离。
适用材料:酥脆易滑的材料,莴苣、墨鱼等。
形  状:片 
  


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