威尼斯传统菜韩良忆露几手(图)

喜欢烹饪的韩良忆畅谈「居游」威尼斯的经验和美食记忆。 
 

白酒蛤蜊细扁面

「威尼斯的鱼看起来鳞光闪闪，就像前一秒才刚从水里捞上来」，还有市场里灿紫的茄子、红莴苣、青翠新鲜的各式生菜...」喜欢美食及旅游的作家韩良忆，曾七度造访意大利「水都」威尼斯，更把当地的露天市场当成圣地，称为「美食麦加」。

美国国家地理旅游杂志曾把威尼斯列为一生必游之地，不过对不少人来说，威尼斯的物价水准却不是普通的高。

在一间二星级旅馆住一夜，花一百多美金很稀松平常，因此韩良忆提倡「居游」，租一间房子，过过当地人的悠闲生活，即使在旺季，中价位一星期约六、七百欧元有时还可以四人住，较划算。

对于喜欢烹饪的韩良忆来说，她很喜欢逛露天市场，出租的度假屋里有瓦斯炉、烤箱，还可以自炊。她常利用生菜、火腿、腊肠等拌色拉，挤点柠檬，配上刚出炉的面包，好吃又简单。

不过韩良忆也说，居游期间的烹饪，最好只做不需要长时间耗在厨房里的菜色，不然光烧一道菜，花上两、三个小时，就没有工夫去散步、看风景、喝咖啡了。

韩良忆说，威尼斯有几道传统菜，例如洋葱炒小牛肝，不像中国人大火快炒爆香，这里的洋葱要用小火慢炒一、二十分钟到金黄色，考验的是火候及耐性，再加入切成薄片的小牛肝，煮两、三分钟，加盐调味就十分美味。若以猪肝代替小牛肝，应该也十分合适。

在威尼斯吃意大利面，也给韩良忆不同的感受，在威尼斯，酱汁只有薄薄一层刚刚好裹住面条，而且面条口感较弹牙，真正「义式」口味。

白酒蛤蜊细扁面

蛤蜊面，韩良忆偏好用形状细细扁扁的而且她觉得用海瓜子会比文蛤更像意大利人吃的白酒蛤蜊面。用淡菜（又称贻贝）或竹蛏（capelunghe）来做这道菜，也很好吃。
材料：130到200公克意大利细扁面、半公斤洗净吐过砂的蛤蜊、一瓣蒜头切片、一大匙特级橄榄油、半酒杯不甜的白葡萄酒、一小把平叶洋香菜（只要叶子部分剁碎）、盐、胡椒、干辣椒屑（也可不放）。
作法：(1)煮开一锅水，加盐，煮面。(2)另起锅，用中火热橄榄油，加蒜片和辣椒屑（不吃辣的，可省却辣椒），待蒜片略呈金黄并传出香味即将蛤蜊下锅，并淋下白酒，盖上锅盖，不时摇晃锅子，使火力均匀，促进蛤蜊开壳。(3)约五、六分钟后，开锅盖检查，将少数尚未开壳的坏蛤蜊，捡除不要。如果大部分都尚未开壳，盖上锅盖，再煮一、两分钟。(4)煮好的蛤蜊，一半先起锅，留另一半和汤汁在锅内，转至中大火，将煮至弹牙的面条加进锅里，撒一半的洋香菜屑、盐和胡椒调味，喜欢橄榄油可酌量淋一点拌匀，分盛在两只用热水烫过的盘……

盘内，铺上预留的蛤蜊，撒上尚未用的洋香菜屑，上桌。

小叮咛：

(1)意大利面在威尼斯通常只是主菜的一道，因此多半一人份约65克，若要当主食，一人约煮100克。(2)面条要弹牙，煮面锅要深，通常100克面条要以1公升水煮。(3)水滚后先加盐再下面，煮面时间依据包装提示，不必另加冷水，让水一直沸腾即可。

墨汁面佐透抽西红柿酱汁

材料：130至200公克墨汁面、半公斤新鲜透抽（鲜鱿或乌贼）、两颗红西红柿、一大匙橄榄油、半颗（小的）洋葱（切碎）、一瓣蒜头（切末）、适量白葡萄酒、一小把平叶洋香菜（屑）、盐、胡椒。
作法：(1)烧两锅水，一锅煮面，一锅川烫处理干净并切成圈状的透抽与透抽须脚。西红柿去皮去籽，切小丁。(2)在煎锅或炒锅里加橄榄油，下切碎的洋葱和蒜末，煎炒至洋葱变透明且传出香味，加一半的洋香菜屑，下西红柿丁和烫过的透抽，淋少许白酒蒸煮一会儿，撒盐和胡椒调味，随即拌入煮至弹牙的面条，再淋少许橄榄油，分盛至两只热过的盘内，撒上前面保留的另一半洋香菜屑即可。

风干生牛肉佐芝麻菜与干酪

这是一道好吃的懒人前菜，可以自由搭配喜欢的生菜色拉，当成一份轻食。
材料：70至80公克风干生牛肉、一小把芝麻菜、帕马干酪（Parmigiano-Regginao）适量、特级橄榄油、半颗柠檬、胡椒。
作法：风干生牛肉分铺于两只盘子上，芝麻菜和削成片的干酪撒于其上，盘边附一瓣柠檬。看个人口味，食用时淋上冷榨的特级橄榄油、柠檬汁和胡椒。

小叮咛：

风干生火腿及风干生牛肉因已先风干腌制过，类似生鲑鱼，适合生食。

风干生火腿佐甜瓜

这是一道组合看似冲突，实则无比和谐的意大利佳肴，韩良忆说，甜瓜的鲜、甜配上火腿的香、咸，彼此烘托，相得益彰，唯有吃过才会明白。而且做法很简单，只要会切削水果，就会做这道菜。
材料：半颗甜瓜、100公克切薄片的风干生火腿
作法：(1)甜瓜去皮挖籽，切成六瓣。(2)水果摆盘，上覆火腿片，也可将火腿铺在一旁即可。看个人口味，食用时有人喜欢挤点柠檬汁在甜瓜火腿上，也可撒点胡椒，但不必加盐。

小叮咛：

使用金黄色的哈密瓜口感较搭，火腿不可用煮过的。

煎鱼柳

在家用平底锅油煎鱼柳，作法简单，也容易易掌握火候。至于要用哪种鱼柳，全看市场上有什么当令的鲜鱼而定，如果你煎鱼的技术佳，当然也可以煎整条的全鱼。
材料：两片鱼柳（或其它鱼种，每片150至200公克）、橄榄油、洋香菜屑适量、盐、胡椒、半颗柠檬。
作法：(1)平底锅烧热加橄榄油，荡一荡锅子，使锅面平均沾到油。(2)油约七分热时，把撒上少许盐和胡椒的鱼柳滑进锅里，以中火煎一会儿，不要急着翻面，以免沾锅。(3)一面煎黄后，在鱼朝上的这一面上头淋少许油，翻面再煎，也煎至金黄时，起锅，盛在热过的盘子上，在鱼柳上撒一点洋香菜屑，挤上几滴柠檬汁即可。