宮保雞丁為什麼要叫「宮保」?(圖)


宮保雞丁(圖片來源:Archon6812/維基百科)

無論是星級名菜或家常小菜,中華美食多如繁星,除了有待人探掘的歷史背景,亦不乏有趣故事,但許多人牢牢記住了菜名,卻未必知曉菜名的由來。今天要跟各位介紹讓喜愛重鹹或辣味的饕客們讚不絕口、西方人十分熟悉的「宮保雞丁」。據說「宮保雞丁」是晚清名臣丁寶楨發明的,但為什麼不叫「寶楨雞丁」或「丁家雞丁」呢?其實,「宮保」是官名,是指太子少保。

「宮保」及丁寶楨

「宮保」這一官名,得從當時的官員制度說起,明朝一、二品的大官屬於沒有實權的虛職,其中包括了一品的三公(太傅、太師、太保),三孤(少傅、少師、少保),太子三師(太子太傅、太子太師、太子太保)等等。

清朝基本上沿襲明朝制度,即是所謂的「清承明制」,這類一、二品虛職兼任低品級實權官員的模式也獲得了進一步完善,例如針對功在社稷的大臣們加授「少保」官銜,藉此展示朝廷恩寵。清朝光緒年間,丁寶楨23歲中了舉人、33歲入進士,後來因為為官清廉及平息捻亂,備受慈禧太后、光緒皇帝的賞識,獲得「太子少保」之銜,掛兵部尚書與都察院右都御史銜,並升任四川總督。不過,「太子少保丁寶楨」這一稱呼著實過長,加上太子代稱為「東宮」,致使「太子少保」常被簡稱為「宮保」,因此倒讓丁寶楨被稱為「丁宮保」了。

說到這裡,理應讓許多人恍然大悟,丁寶楨居然做出了這麼多貢獻,且居然這麼出名。或許,造成今日之果,正是因為宮保雞丁太出名了,反倒讓發明它的丁寶楨變得沒那麼有名。因為宮保雞丁,眾人淡忘了丁寶楨在34歲平定廣東平遠與貴州獨山等地的白蓮教與苗族之亂;淡忘了丁寶楨43歲被擢升為山東按察使、淡忘了丁寶楨升為山東巡撫後大敗捻軍,成為太子少保;淡忘了丁寶楨升任四川總督後,創設四川機器局及維修都江堰等事跡;淡忘了丁寶楨以違反祖制與擅出宮禁等罪名,將得到慈禧太后寵信的總管大太監安德海在山東濟南就地正法等等。

宮保雞丁的由來

丁寶楨是貴州人,從小愛吃雞肉,其家廚大多採取蒸的方式來製作雞肉料理,再沾貴州糍粑辣椒來享用。一次,丁寶楨拜訪兄長王小勤,王家廚子當時將雞剁成塊,加入糍粑辣椒拌炒。這道辣子雞料理讓丁寶楨一吃就欲罷不能,並叫家廚學會製作。

民間傳聞,這道雞丁料理隨著丁寶楨的官宦之途經歷了三個省的轉變:從貴州的辣醬炒雞丁料理,變成山東版的醬爆雞丁,最後在丁寶楨出任四川總督時,轉變成了煳辣荔枝味雞丁。所以,目前這三省都會強調宮保雞丁是自己的菜,但在這三版的雞丁料理中,唯獨貴州版的是沒有添加花生米的。

民眾最熟知的,理應是四川版宮保雞丁。這道料理出自於距離成都兩百多里的邛崍市,是由當時卓王府的家廚陳師傅所烹飪的。

話說在丁寶楨擔任四川總督後,準備前往川中各個主要銅鐵場視察冶煉生產情況,當地官員得到消息後,立馬跟卓王府商議接待事宜。卓王府的陳姓家廚則擔起了重任。

他當時將乾辣椒和花椒炒香之後,再倒入醃製過的雞胸肉,隨後再依序添加酒、青辣椒節、蔥薑蒜炒香,並倒入芡汁(鹽、醋、糖、高湯、太白粉水等物調合)翻炒,最後再撒入油酥花生,拌炒幾下便出鍋裝盤。這道油亮、鹹辣酸甜的花生雞丁後,深深擄獲丁寶楨的心。在詢問陳廚子這道雞丁料理的製作方式後,丁寶楨便邀他擔任家廚。

對問答的過程中,因為雞丁料理是特地為丁宮保創製,陳師傅便為菜餚取名為「宮保雞丁」,而他亦事廚於丁府,直至丁寶楨逝世。

許多人以為餐廳推出的宮保雞丁就是真正的宮保雞丁了。不過,在什麼都能混雜著吃的時代裡,在一些臺菜餐廳都紛紛推出宮保雞丁的狀況下,享用宮保雞丁絕非難事,但要吃到正宗的宮保雞丁,可得花上一些心思了。因為除了調味與烹調方式,連宮保雞丁的「雞丁」,都可能做到非常不道地。

根據媒體報導,川菜特一級廚師、曾獲得成都政府頒授「成都市優秀廚師」的黎雲波表示,宮保雞丁是丁寶禎擔任四川省總督時,其家廚使用雞腿、花生、乾辣椒做創製成的一道菜餚。

這道料理中的糖醋比例非常關鍵,理應1比1.5,至於說會呈現酸甜中帶鹹的「荔枝味」,並非真的使用了荔枝佐料,而是說實際味道類似荔枝,也就是酸甜味。因此,製作時,糖放入的量必須略少於醋,好做出酸味略勝甜味、類似水果的味道。

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