宮保雞丁為什麼要叫「宮保」？(圖)

宮保雞丁（圖片來源：Archon6812/維基百科）

無論是星級名菜或家常小菜，中華美食多如繁星，除了有待人探掘的歷史背景，亦不乏有趣故事，但許多人牢牢記住了菜名，卻未必知曉菜名的由來。今天要跟各位介紹讓喜愛重鹹或辣味的饕客們讚不絕口、西方人十分熟悉的「宮保雞丁」。據說「宮保雞丁」是晚清名臣丁寶楨發明的，但為什麼不叫「寶楨雞丁」或「丁家雞丁」呢？其實，「宮保」是官名，是指太子少保。

「宮保」及丁寶楨

「宮保」這一官名，得從當時的官員制度說起，明朝一、二品的大官屬於沒有實權的虛職，其中包括了一品的三公（太傅、太師、太保），三孤（少傅、少師、少保），太子三師（太子太傅、太子太師、太子太保）等等。

清朝基本上沿襲明朝制度，即是所謂的「清承明制」，這類一、二品虛職兼任低品級實權官員的模式也獲得了進一步完善，例如針對功在社稷的大臣們加授「少保」官銜，藉此展示朝廷恩寵。清朝光緒年間，丁寶楨23歲中了舉人、33歲入進士，後來因為為官清廉及平息捻亂，備受慈禧太后、光緒皇帝的賞識，獲得「太子少保」之銜，掛兵部尚書與都察院右都御史銜，並升任四川總督。不過，「太子少保丁寶楨」這一稱呼著實過長，加上太子代稱為「東宮」，致使「太子少保」常被簡稱為「宮保」，因此倒讓丁寶楨被稱為「丁宮保」了。

說到這裡，理應讓許多人恍然大悟，丁寶楨居然做出了這麼多貢獻，且居然這麼出名。或許，造成今日之果，正是因為宮保雞丁太出名了，反倒讓發明它的丁寶楨變得沒那麼有名。因為宮保雞丁，眾人淡忘了丁寶楨在34歲平定廣東平遠與貴州獨山等地的白蓮教與苗族之亂；淡忘了丁寶楨43歲被擢升為山東按察使、淡忘了丁寶楨升為山東巡撫後大敗捻軍，成為太子少保；淡忘了丁寶楨升任四川總督後，創設四川機器局及維修都江堰等事跡；淡忘了丁寶楨以違反祖制與擅出宮禁等罪名，將得到慈禧太后寵信的總管大太監安德海在山東濟南就地正法等等。

宮保雞丁的由來

丁寶楨是貴州人，從小愛吃雞肉，其家廚大多採取蒸的方式來製作雞肉料理，再沾貴州糍粑辣椒來享用。一次，丁寶楨拜訪兄長王小勤，王家廚子當時將雞剁成塊，加入糍粑辣椒拌炒。這道辣子雞料理讓丁寶楨一吃就欲罷不能，並叫家廚學會製作。

民間傳聞，這道雞丁料理隨著丁寶楨的官宦之途經歷了三個省的轉變：從貴州的辣醬炒雞丁料理，變成山東版的醬爆雞丁，最後在丁寶楨出任四川總督時，轉變成了煳辣荔枝味雞丁。所以，目前這三省都會強調宮保雞丁是自己的菜，但在這三版的雞丁料理中，唯獨貴州版的是沒有添加花生米的。

民眾最熟知的，理應是四川版宮保雞丁。這道料理出自於距離成都兩百多里的邛崍市，是由當時卓王府的家廚陳師傅所烹飪的。

話說在丁寶楨擔任四川總督後，準備前往川中各個主要銅鐵場視察冶煉生產情況，當地官員得到消息後，立馬跟卓王府商議接待事宜。卓王府的陳姓家廚則擔起了重任。

他當時將乾辣椒和花椒炒香之後，再倒入醃製過的雞胸肉，隨後再依序添加酒、青辣椒節、蔥薑蒜炒香，並倒入芡汁（鹽、醋、糖、高湯、太白粉水等物調合）翻炒，最後再撒入油酥花生，拌炒幾下便出鍋裝盤。這道油亮、鹹辣酸甜的花生雞丁後，深深擄獲丁寶楨的心。在詢問陳廚子這道雞丁料理的製作方式後，丁寶楨便邀他擔任家廚。

對問答的過程中，因為雞丁料理是特地為丁宮保創製，陳師傅便為菜餚取名為「宮保雞丁」，而他亦事廚於丁府，直至丁寶楨逝世。

許多人以為餐廳推出的宮保雞丁就是真正的宮保雞丁了。不過，在什麼都能混雜著吃的時代裡，在一些臺菜餐廳都紛紛推出宮保雞丁的狀況下，享用宮保雞丁絕非難事，但要吃到正宗的宮保雞丁，可得花上一些心思了。因為除了調味與烹調方式，連宮保雞丁的「雞丁」，都可能做到非常不道地。

根據媒體報導，川菜特一級廚師、曾獲得成都政府頒授「成都市優秀廚師」的黎雲波表示，宮保雞丁是丁寶禎擔任四川省總督時，其家廚使用雞腿、花生、乾辣椒做創製成的一道菜餚。

這道料理中的糖醋比例非常關鍵，理應1比1.5，至於說會呈現酸甜中帶鹹的「荔枝味」，並非真的使用了荔枝佐料，而是說實際味道類似荔枝，也就是酸甜味。因此，製作時，糖放入的量必須略少於醋，好做出酸味略勝甜味、類似水果的味道。