火鍋、燉肉的那層白沫 要撇掉嗎？(組圖)

每次熬湯時表面浮出一層白色泡沫，要不要撇掉？（圖片來源： Adobe stock）

生肉在鍋中煮一會，鍋面就會浮起一層白沫子，涮火鍋也是一樣。這是肉中的髒東西嗎？很多人會習慣性的將它撇去。也有人說煮肉時出的白沫不一定都是髒東西，是精華。到底怎樣做才對？

初期產生的白沫 要撇掉

沫子要不要撇，看它是啥時候產生的。初期產生的白沫，要撇掉！其實這一點大家做的都對，生肉洗乾淨下鍋後，最初產生的白沫子確實不乾淨，脂肪、血管中的血液殘留、雜質等髒東西也會在這其中。雖然吃了對健康不會有太大的危害，但這時的沫子通常顏色不正，髒兮兮的，很是影響食物的美觀，影響食慾，所以最好是撇去了。

後期產生的沫子 不用撇

煮肉時只要火是開著的，沫子總會產生，只不過不再像剛開始那麼多了，並且隨著時間的推移，整鍋的湯也會變得渾濁，變成了乳白色。其實這段時間產生的沫子其完全不必撇去的，不用多此一舉。

這些沫子還真的是「精華」所在，仔細研究這些沫子成分你就明白了，主要是食物中存在的生物大分子。

其中一部分特別溶於水，比如說蛋白質、脂肪等，蛋白質就特別容易起泡，煮燕麥時也容易產生起泡沫子也是因為大量蛋白質的散出。這樣不止肉好吃，喝湯也很有營養呢！

當然啦，湯再有營養也不及吃肉來的實在，對於大部分吸收正常且害怕肥胖的人來說，還是建議吃肉。

除了火鍋、燉肉之外，煮粥時會產生泡沫，打豆漿的時候會有很多泡沫；煮紅棗的時候，水面上也會浮出一些泡沫。這泡沫怎麼處理？

大米中含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

打豆漿產生的泡沫，沒什麼問題。（圖片來源： Adobe stock）

打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的。它本身沒有什麼問題，但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。所以，可以加一點油來消泡，並且小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。

在確保紅棗沒有變質、同時洗淨的情況下，煮紅棗時鍋中漂浮少量白色泡沫是正常現象。棗子裡的一種化合物在高溫下析出棗皮，形成無數小泡，集合在一起就像白沫。要除去白沫，只要滴入食用油並攪拌即可。這種白色泡沫從理論上講是皂甙（也稱皂素），對人體有益，是廣泛存在於植物界的一類特殊甙類，它的水溶液振搖後可產生肥皂樣的泡沫，因而得名。

泡茶時，讓茶水產生泡沫的物質叫做『茶皂素』，是皂苷的一種。根據目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。不過，茶中的茶皂素實在太少，還是不要真的指望它們來抗菌。

榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，也都是果蔬汁中的營養成分。

咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶產生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。

不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫，都不損害健康。