這樣吃 你的心血管最健康(組圖)
掌握10大飲食關鍵，啟動心血管「自癒力」。（圖片來源：Adobe Stock）
掌握10大飲食關鍵，啟動心血管「自癒力」。20年的營養試驗，令人振奮的成功案例，178道美味創新食譜，讓你從今天開始血管暢通、降低膽固醇、輕鬆瘦身、不再胸悶心絞痛、遠離中風及心肌梗塞。
我們遲早得學聰明些
1968年我卸下越南的軍醫任務後，得到克里夫蘭醫學中心一般外科部門的工作，這所醫學中心位於俄亥俄州的克里夫蘭市。我的專長主要是甲狀腺、副甲狀線、腸胃系統，以及胸部手術。但我一直對心血管醫學很有興趣，還特別接受了相關訓練。
我們家族有許多人都從事醫療工作。我父親卡德威爾‧耶瑟斯汀（Caldwell B.Esselstyn）是位傑出的醫師，在紐約上州推動不同專長的醫師共同開業。把牙科、精神科、婦產科和小兒科最棒的醫師帶到郊區，大家輪流值班，就是他出的主意。我的岳父，也就是已故的小克萊爾醫師（George Crile，Jr.），是克里夫蘭醫學中心的乳癌治療先驅，該中心正是他父親創立的。他開始行醫的時候，根除性乳房切除術仍是主流，但他另有洞見，認為手術範圍並不一定需要如此之廣，他的職業生涯中，大量心力都貢獻於研發切除範圍較小的術式。
但我的家族除了當醫師外，也有另一種「傳統」。我父親和岳父都是美式飲食的受害者。他們罹患了糖尿病、中風、攝護腺癌、結腸癌、肺癌以及心血管疾病。父親1975年死於心臟病，他過世的三年前曾說過一段話，始終深印我腦海：「我們遲早得學聰明些，好好教導人們如何活得更健康。」
我職業生涯中經歷的每一件事，都凸顯了這段話的重要。舉例來說，儘管我岳父極力倡導小範圍的乳癌手術，我進入克里夫蘭醫學中心時，仍有許多女性因為乳癌接受手術，失去乳房或造成缺陷。雖然我很享受外科醫師的工作，只要手術進行得好、達到好的結果、幫病人減輕痛苦，我都會覺得很驕傲。然而我「沒有」在做的事，也讓我對這份工作愈來愈失望——我從未能將病人潛在的疾病化於無形，也從來沒有做過任何事以預防疾病發生在下一個受害者身上。醫師普遍對於癌症和心臟病的預防興致缺缺，只在病人發病後才進行侵入性醫療，這個現象讓我十分困擾。
於是我開始閱讀大量醫學文獻，特別著重在流行病學上。這些證據中有個非常單純的現象。你看著世界地圖，會發現幾乎所有的慢性疾病（例如心臟病）的病例都集中在西方國家。其他國家，特別是亞洲和非洲國家，則鮮少出現這些疾病。
舉例來說，美國女性罹患乳癌的機率，是肯亞女性的二十倍以上。在1950年代早期，日本人幾乎從未聽聞乳癌（後來當日本受到西方世界的影響，開始改變生活和飲食習慣後，乳癌的發生率就開始增加了）。仔細觀察那些乳癌發生率很低的國家，我們會發現一個明顯的共通特性：這些國家的人民攝取的油脂都很少，他們的膽固醇也比較低。結腸癌、攝護腺癌、卵巢癌、糖尿病和肥胖的狀況亦然。
我閱讀愈多文獻，就愈深信營養和疾病之間有重要關連，心血管疾病尤然。心血管疾病正是美國男性和女性的首要致死疾病。過去十年來，這種現象變得更加明顯；其實，就算在二十年前，一般文獻就已經顯現出膽固醇和心臟病之間的強烈關連。流行病學上的證據看起來毫無爭議。全世界那些心血管疾病很罕見的地區，人們的飲食油脂含量很少，他們的膽固醇值也遠低於150mg/dL。而血管疾病是美國國人的首要致死疾病，一般民眾每年平均攝取30公斤的油脂（到了六十歲則總共攝取了1800公斤的動物脂肪），膽固醇值平均為200mg/dL左右。
美式飲食會堵塞動脈，連年輕人都不可避免。（圖片來源：Adobe Stock）
美式飲食會堵塞動脈，連年輕人都不可避免。韓戰與越戰期間針對士兵進行的驗屍報告證實了這點。大部分亞洲士兵的動脈都很乾淨，沒有脂肪囤積。然而在戰場上陣亡的美國士兵，有將近80％的人顯然都罹患了心血管疾病——這些士兵就算倖存下來，心血管堵塞及損傷的程度，也會年年惡化下去。
此外，近年來科學家也發現，那些原本少見心血管疾病病例的地區，當地人民的生活和飲食習慣若開始西化，疾病（特別是心血管疾病）發生的數量也會大幅增加。
造成動脈硬化的過程
飲食中的油脂和膽固醇是如何一步步損傷冠狀動脈的，可能要花上好幾年的時間，才能瞭解所有細節，但我們已經掌握了大致的過程。簡單說，就跟你需要石頭才能砌出一面石牆一樣，血液中的脂肪和膽固醇也需要高到特定數目以上，才會讓動脈窄化、堵塞，導致動脈粥狀硬化。
當血液中的膽固醇含量達到某個危險數值（將於第四章討論）時，脂肪和膽固醇就會開始累積在血管內壁上，稱為斑塊。舊的斑塊（包含疤痕組織和鈣質）會逐漸變大，造成動脈嚴重窄化或堵塞。動脈若變得過度狹窄，就無法提供心肌足夠的血液，進而引發胸痛或心絞痛（請見圖2）。
大部分的人都認為會心臟病發或心肌梗塞，是因為舊的大斑塊完全堵住血管，把血管封起來了。這是錯誤的觀念。因心臟病發而死亡的案例中，其實只有12％是上述原因造成的。最新的科學研究顯示，大部分的心臟病發，都是較新形成的脂肪斑塊所引起。這些斑塊太小了，無法引起明顯的症狀，而病人通常是因為出現明顯症狀，才會接受血管修復術這類侵入性治療。
情況是這樣的：佈滿斑塊的內壁破裂，裡頭囤積的脂肪滲入血液中。人體於是緊急派送凝血部隊以修復損傷。凝血過程完成後，整個動脈可能因堵塞而關閉，並因此完全阻斷了心肌一帶的血液輸送，造成心肌壞死。
倘若病人心臟病發後保住了性命，心肌壞死的部分就會形成疤痕。多次的心臟病發和散佈各處的疤痕會削弱心臟功能，有時甚至導致心臟衰竭，即所謂充血性心臟衰竭。倘若心臟病發病情嚴重，擾亂了心臟的規律性收縮或充血性心臟衰竭病情拖延，病人可能就此送命。
我的研究顯示，上述這些過程都是可以避免的，透過調整飲食（有些病人則需要服用少量的降膽固醇藥），就能消滅心臟病發和心臟衰竭。科學家和醫師一直很遲鈍，沒察覺營養和心血管疾病之間的關連。部分原因是因為這類疾病不像被蜜蜂螫一般，有明顯的因果關係。一個人也許要花數十年的時間吃進那些有害身體的高脂飲食，才會出現臨床可辨的病症。
說實話，若是科學家過分專注於問題的瑣碎細節，有時會忽略了明顯的答案。反倒是直覺和邏輯有時能清楚點明答案，儘管那答案可能還沒在科學上得到證實。醫學史上就有這類經典案例。舉例來說，十九世紀中期，有位名為約翰‧史諾（John Snow）的醫師拿走了倫敦寬街（Broad Street）上抽水泵的把手，因為他認為這個大家取水的地方是造成霍亂大流行的源頭。他猜對了。科學家在數十年後才發現引發霍亂的水生生物，但史諾醫師憑著直覺就找到問題的根源，也因此拯救了一個城鎮。
同樣的，就算是現在，我們仍未瞭解胰島素究竟如何將血糖送進體內細胞，進而轉變為能量。然而八十多年來醫師還是利用胰島素拯救了無數糖尿病病人的性命。就算不瞭解確切的原因，我們仍知道兩者之間緊密相關。
自己成為受試者
到了1970年代晚期，我已經十分確定營養和許多疾病關連緊密，其中以心臟病最是明顯。首先，充分的證據顯示，某些國家的人民血膽固醇普遍低於150mg/dL，他們也甚少罹患心血管疾病，而那些民眾血脂肪較高的國家，心臟病病例也比較多。此外，最早的科學研究也顯示高脂肪、高膽固醇的飲食會讓動物和人類罹患心血管疾病，近來的研究也證實了這一點。
我自身的邏輯和直覺，都讓我深信相反的情況也會成立：減少飲食中的油脂含量，應該可以抑制心血管疾病惡化，甚至逆轉部分病情。事實上，針對猴子所做的研究已證實這一點。科學家刻意以高油脂的食物餵食猴子，結果猴子都生病了；食物中的油脂含量減少後，猴子的病情也隨之逆轉。我十分確信營養與疾病間的關連，是值得投入的研究課題。
當時地方上的營養師對我的理論都十分懷疑，克里夫蘭醫學中心的幾位資深心臟科醫師，也不相信飲食和心臟病之間有什麼關連。但我還是繼續進行研究。
1984年4月，這套理論在我的個人生活裡印證了，讓我成為我實驗中的第一個受試者。當時我跟太太安，在康乃狄克州的紐海芬參加東岸外科協會舉辦的研討會。那天大雨如注，我淋得濕答答的，很不舒服，心情也差。有個女服務生端了一盤菜給我，裡頭是一大片帶血的烤牛肉。我突然心生厭惡，對那盤肉和其他食物都很倒胃口。從那一刻起，我放棄了葷食，決定從此忌口。
在紐海芬那一次，安把那些肉全吃光了。但不久後她也開始採行蔬食為主的飲食。她母親在五十二歲那年死於乳癌。有一天，我們在一位阿姨家參加她八十五歲的生日宴會，大家正準備吃午餐，安的姊姊突然來電，她也被診斷出乳癌，而她才四十八歲。安回座後食不下嚥，從此她就加入了我的飲食實驗。
1984年4月到6月間，我的膽固醇從185mg/dL降到155mg/dL。然而我還嫌不夠，於是拿掉飲食中所有的油類和奶製品（包括牛奶、奶油、冰淇淋、起司）。我的膽固醇很快就降到119mg/dL，即使我根本沒服用任何降膽固醇的藥物。這讓我備感心安，畢竟我過世的父親當初在四十三歲就第一次心臟病發，當時他的總膽固醇高達300mg/dL。
我深信我可以幫助其他人得到同樣的結果，也深信他們的健康會因此大為改善。
本文整理、節錄自卡爾德威爾‧耶瑟斯汀Caldwell B. Esselstyn Jr., M.D 著 鄭方逸 譯《這樣吃，心血管最健康》一書，文章僅代表作者個人立場和觀點。由天下文化授權轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。