人氣烘培老師不藏私 做麵包必學技法(組圖)

學會做麵包，餐點呈現就能夠更加多元豐盛。（圖片來源：Adobe Stock）

按：吳介甫是烘培教室的人氣講師，許多上過課的學員掛保證推薦，跟著吳介甫老師做，真的可以做出和烘焙坊一樣柔軟可口的麵包！下面一起看看吳老師分享的簡易揉麵團必學技法，只要多加練習，每一個人都可以做出好看又好吃的麵包。

滾圓手法

「滾圓」是做麵包的基本手法，透過滾圓除了能讓麵團表面光滑，還可將多餘空氣排出，以利發酵。但小心過度滾圓，會讓麵團失去彈性喔！

1、滾圓

手指放鬆、手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓。

2、捏起麵團底部

將滾圓的麵團拿起，輕輕收合麵團底部。

包餡手法

在製作紅豆麵包、芋泥麵包等包餡麵包時，掌握包餡時的技巧，避免餡料爆出外露。

1、壓平麵團

麵團底部捏起收合，捏起面朝下再用手壓平，讓四周薄一點、中間保有厚度。

做麵包必學技法—包餡手法。（圖片來源：采實文化出版社提供）

2、包入餡料

將麵團底部朝上，包入餡料，將周圍麵團捏起，再一邊轉動麵團一邊捏圓。

掌握一種麵團，搭配各種技巧，就能做出各種臺式風味麵包。（圖片來源：采實文化出版社提供）

橄欖型整形

橄欖型整形手法，也是製作麵包的基本技巧之一，運用在肉鬆麵包、蔥花麵包等長橢圓形的麵包款式中。橄欖型整形看起來好像很簡單，卻是許多烘焙人的「大魔王」，除了要留意小動作，還需要反覆練習，才能整得漂亮。

1、壓平

先用手掌邊緣來回滾動麵團，讓麵團稍微變長，再輕輕按壓壓扁，將多餘空氣壓出。

壓平麵團。（圖片來源：采實文化出版社提供）

2、擀平

以擀麵棍將麵團擀平、擀長，靠身體的麵團稍微留厚一些，前面則是薄一點。

擀麵棍將麵團擀平。（圖片來源：采實文化出版社提供）

3、翻面

翻面，讓薄的一面靠近自己、厚的一面在前方。再將薄的一面用手指輕輕按壓壓扁、黏在檯面上。

4、捲起

用三根手指頭，輕靠在麵團的兩側，從前端（麵團較厚的一端）往身體方向輕輕收入（大約三次）。

捲起麵團。（圖片來源：采實文化出版社提供）

5、晃動整理

將手掌拱起並放鬆，讓掌心內保有空間，將麵團在掌心內來回晃動，讓麵團兩端形狀微尖、中間較胖。

將麵團在掌心內來回晃動。（圖片來源：采實文化出版社提供）

可頌整形

想要做出層次漂亮的鹽可頌，重點就在於整形。放上奶油後，需把握時間，快速且輕柔的將麵團捲起。

1、搓長

將麵團底部橫捏起呈長條形，在桌面搓成一端較粗的水滴狀，再用雙手將麵團搓長。

Tips 麵團底部會較濕黏，整型前先捏起來搓長時才不會黏在桌面。

將麵團搓成水滴狀。（圖片來源：采實文化出版社提供）

2、擀長麵團

麵團接縫朝上，尖的一端朝身體直放。一手輕拉麵團尖端，用擀麵棍從中間往身體方向擀平。尖端擀平後，再從中間（下擀麵棍的起始位置）將整條麵團往前擀平。

擀麵棍將麵團擀平。（圖片來源：采實文化出版社提供）

3、拉平固定

從寬的一端拉起擀平的麵團，輕輕向前拉緊，用手指將寬的一端在桌面壓平，此時麵團會推成細長的三角形。麵團寬的一端，放上切成條狀的有鹽奶油（約4公分，3～5公克）。

擀平的麵團，輕輕向前拉緊。（圖片來源：采實文化出版社提供）

4、包入奶油

從放上奶油的一端，用食指跟拇指將麵團慢慢往身體方向捲起。

Tips 捲起麵團時，可以邊捲邊輕輕往前拉緊麵團，可頌的層次會更明顯。

放上奶油捲起。（圖片來源：采實文化出版社提供）

本文由采實文化出版社授權刊載，摘自《吳介甫的熱賣麵包課：經典臺式．人氣吐司．造型麵包，40款必學美味麵包全圖解》，作者：吳介甫。