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中餐在國外究竟處於什麼地位?(圖)

2021-04-19 06:09 桌面版 简体 7
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北京一家中餐館
"挺不過3個月"!中餐廳老闆欲哭無淚 坐等客人(圖片來源:NICOLAS ASFOURI/AFP/Getty Images)

【看中國2021年4月19日訊】牆內普遍認為中國菜是全世界第一好吃,秒殺外國料理,知乎上有各種中國菜在國外受歡迎的段子,最誇張的說中國留學生燒著菜,外國鄰居聞著味就來敲門求分享了,還有b站很多外國up主會拍迷戀中餐的視頻。可是我在國外看的現實就是,中餐館裡面大多數客人是中國留學生和華人,當地外國客人並不多,而日本料理店,日本拉麵店裡,當地外國人佔了一半以上,中餐號稱世界第一好吃,為什麼在國外地位卻不高?

星星點燈

首先好不好吃這點是非常主觀的。很多人覺得媽媽的菜最好吃,那麼媽媽的菜就是世界第一嗎?拋開主觀因素,評價一個國家的美食好不好吃,需要一個普遍認可的,客觀的評價方式。目前來說,米其林最有這個資格。中餐在國際上的地位低,是有很多原因的。我下面就詳細說一下。

1、刻板印象:早期中餐向外輸出主要通過底層勞工。他們帶過去的飲食文化自然不會多麼高檔。所以中餐從一開始的地位就低。近些年很多歐美的中餐館想要提高中餐的形象,通過裝修,擺盤,服務等。但是還是無法改變人們的刻板印象。很多歐美人過去只是嚐嚐鮮,不會真的認同中餐的文化。

2、中式快餐:目前在歐美最普遍的中餐,並不是國內人所理解的中餐,而是經過廣東、福建移民改良的美式中餐。如果國內的人去嚐嚐,會發現和自己從小吃到大的中餐完全不一樣。這種中餐優點是烹飪速度快,拋棄了中餐蒸,煮,燉這些費時間的烹飪方法,而全部改為油炸或者快火炒。口味上迎合歐美人,偏甜。非常適合外賣。很多美劇上面展示的中餐外賣都是這種。比較流行的菜有左宗棠雞(general Tso'chicken),甜酸雞(sweet&sour chicken),蝦炒飯(shrimp fried rice),撈麵(low-mein)等等。目前全美各地這種美式中餐幾乎都是福州人開的。他們在紐約有自己的培訓基地,國內很多出去打黑工的人到那裡學幾個月,就可以出去掌杓了。(這也是福州留學生很容易被拒簽的原因。)美國最流行的中餐panda express的老闆也是福州人。現在做大了,找了很多美國本地人在做管理,墨西哥人做後廚。

3、惡性競爭:歐美的很多中餐館,就是上面提到的美式中餐,被定義為廉價快餐有一個很重要的原因,就是行業內的惡性競爭。一個區域如果有臨近的幾家中餐館,他們會通過價格戰的方式進行競爭。一家中餐館降價了,另一家就跟著降,甚至降更低。降價帶來利潤的損失,只能通過降低成本來彌補。成本降低了,必然品質就會降低。於此同時,日餐,法餐等,他們競爭的方式更多是通過提高食材品質,提升服務來進行的,而很少會打價格戰。

4、健康隱患:很多中餐的烹飪方式是高油高鹽,與歐美人近些年來的健康飲食風潮格格不入。這種高油高鹽不僅體現在美式中餐,也體現在正統的中餐。而相應的,很多其他的菜系都在不斷改良,變得越來越健康。日餐自不必說,就說歐美人最流行的兩個食物,批薩和漢堡,近些年也為了迎合健康的需求作出了改變。批薩裡面少了不健康的香腸和熏製肉類,多了蔬菜和原味的肉類,口味也變得清淡。漢堡則採用非油炸的肉餅,醬汁也用熱量更低的醬。而中餐因為中國人挑剔的味蕾,覺得不夠鮮,不夠辣,不夠香的菜不好吃,而一直無法向健康飲食改良。

5、無法標準化:像我在一開始說的,口味這件事非常主觀。想要合理地評價一個餐館或者菜系,需要一個普遍認同的客觀標準(比如米其林)。中餐在這種標準化評價體系中,暴露出來很多缺點。首先就是菜品質量不統一。一個餐館的同一道菜,不同廚師炒出來不一樣,甚至不同時候炒出來的也不一樣。還有就是中餐裡面有很多配料是不能吃的,比如花椒,大料等,這個對其他文化的人非常不友好,不知道的人很容易一口吃進去。再就是中餐重視食物本身,而忽視其他的體驗,比如服務,環境。當然我說的這些近些年都在不斷改進。

6、「家鄉的味道」:現在國內有很多西餐廳。如果你去嘗過就會發現,不管多麼高檔的西餐廳,都沒有純正的西餐味道,全都是改良過的。這個也不難理解,不是他們不能做,而是真的做出來純粹西餐的味道,很多中國人就不喜歡吃了。而在歐美的正統中餐館就沒有這個現象(我這裡指的不是美式中餐,而是做真正中國味道的中餐)。很多漂泊異鄉的國人,去中餐館就是為了感受一下家鄉的味道。而且國外的中餐館,評價好不好吃的標準就是「正不正宗」。在這種市場下,歐美的傳統中餐不太會為了迎合歐美人而改變,一旦改變就意味著他們放棄了大量華人的顧客。事實也證明,這種「正宗」的中餐,其實不太適合歐美人的胃口。歐美人只會嘗個鮮,不太會能夠經常吃。

其實中國的文化是一種根植很深,又排他的文化。從歷史上說,就算被外族入侵,古代的中國還是保留自己的文化,甚至會同化別的民族。從現代來說,很多國人就算出國,還是停留在自己的文化圈,無論是社交,飲食,娛樂還是學習。如果想讓西方主流社會接受我們的文化,比如中餐,我們要做的並不是自吹自擂,甚至高姿態去評價別人。如果我們嘗試著融入歐美的主流文化,接受並享受他們的文化,反過來他們也會接受,認同我們。畢竟文化的傳播是建立在互相尊重的基礎上。

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中國料理在國際舞台上就四個字,一塌糊塗。

所謂的中國料理,在國際舞台上一共分三類,第一類是國外本土移民,以其他本土移民和遊客為目標客戶的小飯館,根本談不上什麼料理,火鍋店,米線店,炒菜小廚和麵食為主,開的一般也就是個夫妻店,開好點就轉為中央廚房,僅此而已,跟飲食文化,食不厭精半毛錢關係沒有。

第二類是所謂的新派飲食,比較正規的標準化生產,食材、規格、程序、配料都是既定的,以加盟餐飲甚至網際網路金融模式玩法為最終目的。他的產品主體都來自於深圳,上海一代,追本溯源其實是國內沿海發達地區的中餐,先去國外取經,做成融合菜,比如蟹黃主題啊,紅酒鞠啊,海參包子啊,乾酪融合菜啊,海鮮鍋啊之類的,做成了中西結合後,再返銷到國外市場,藉著中國人在海外投資渠道有限,餐飲入門門檻低的特徵,以項目求投資的,最終基本上干的一般就轉為網紅店,幹的好了就是餐飲業傳銷,你自己品吧。

第三類才是真正去做料理,也就是說做的是餐飲的「內容」部分,這個就比較少了,澳大利亞的多元化餐飲做的很好,因為他的消費市場很不錯,城區人口集中,所以有一些挺有內容的淮揚菜,還有西北餐飲;美國的東西兩岸就差一些了,最出名的Mr chow,他的創始人是周信芳老先生的後代,就是給梅蘭芳老先生搭擋的那位京劇名角,他的後代在美國開的「周先生」就是把京劇、庭院藝術、傳統菜系理念推廣到海外,主做內容的,可惜的就是難吃的尼瑪不要不要的,貴的還飛起,人均消費吃奢侈點都能達到400多美金,他家的牛、雞、蝦、蟹、時蔬、果仁真的不是我挑剔,沒tm一樣符合它「華人廚神」名號的,訂餐和現場的服務也很一般,菜系和文化內涵方面也是守舊,裝逼的成分居多。

所以我說所謂的中國料理國際舞臺,真的就是一塌糊塗,你走出國門的餐飲甚至遠遠不如本土的質量、創新、文化內涵。

相比之下日本料理,越南米粉,臺灣小吃,泰餐,意餐,甚至馬來風味就在海外做的比較精緻,他的主要面向群體也涵蓋非常廣,並不是靠著源生民族那點移民撐著。

MayloveBeTrue

作為香港人來回答一下吧。一般和朋友聚會除了火鍋和飲茶以外基本不會考慮中菜。和異性朋友的話在任何情況下都不會考慮中菜的,宵夜和下午茶的話是有機會的(正餐一般不會考慮,茶餐廳如果算中菜的話也是會去的)。香港最熱門的應該是米線和面吧,這些是少有正餐也會吃的中餐了。

個人認為中餐主要有以下問題:

1、味精(不放味精不會炒菜系列,味精雞精一大堆)

2、往往味道和擺盤不可兼得(好吃的一般擺盤不精細,擺盤漂亮的一般不怎麼好吃。香港有某幾間很高檔的粵菜。上菜流程擺盤是法國餐廳的流程,擺盤一流但味道只能算一般。因為中餐是一大盤上的,分小碟多次上至少我是很不習慣的。

3、固有印象(油鹽糖醋太重,好像全世界都是這樣想的,像是為了掩蓋食材本身不新鮮似的)

4、溢價不高(不能做到像壽司這種,由1美金至100美金都大把人光顧的美食。外國尤其美國中餐算是廉價外賣品)

接下來是最重要的一點,我個人經驗和意見:中餐定位其實很尷尬;和新朋友一起去中餐一般來說會使用公筷很不方便,和老朋友一起去中餐會選擇不用公筷但覺得氣氛不夠熱鬧。

所以中餐對我家來說,只是過節的時候和不是常見的親戚聚餐的而已。或者是說和人談生意的時候,除此以外基本不會特意去光顧。

華國鋒

中餐有幾個很嚴重的問題,純中餐是不行的。

一、營養結構不均衡。以你喜歡的粵菜為例,蒸腸粉這種澱粉包澱粉的奇葩菜品並非個例。中國人對澱粉的執著達到了迷之程度,減少澱粉增加蛋白質是強身健體必走的一步。

二、高鈉。當然大油大鹽很常見,但中餐的醬油實在是太過霸道,你可以試試,味道甚至能掩蓋blue cheese這種西餐裡味道算很重的東西。紅燒更是一朵奇葩,生怕老來不得高血壓。

三、庸俗化。最近幾十年,無辣不歡,不麻不香的傾向越來越嚴重,導致大量中國人味覺審美變差。哪怕是出產辣度完爆中餐的墨西哥菜也沒這種不加辣就不會做飯的情況。

蔫韭菜

國外的中餐變種得太厲害已經脫離中餐的本來面目了。而且國外中餐的出現是當時海外勞工的一種生存手段,其實還挺有商業頭腦的。華人觀察出來老外喜歡吃油炸高糖的東西,就把中餐改變成他們的口味了,好做成本低又受歡迎,技術要求低,很多海外中餐館根本不是專業廚師開的,很好上手。除了迎合當地口味,還有廉價攻勢,這是華人最愛使用的商業手段,靠廉價攻擊市場,因為這是最簡單快捷,不費腦子賺錢的手段。然後中餐就在海外以快餐的形式遍地開花,深入西方人的生活當中,當然廉價的印象也就就此形成了。國外也有一些高價的中餐館,但是鳳毛麟角。中餐館的首要任務是賺錢生存,做這門生意的人很少是抱著民族自豪感去做的,其它菜系比如法餐,義大利餐的廚師很有民族自豪感,做菜的同時有維護自己文化傳統的自豪感,中餐師傅,尤其是海外的很少抱著這樣的情懷。還有頂級的中餐師傅因為種種原因恐怕也不願意出國,所以高級中餐館很少。

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倖存者偏差。

一、"牆內普遍認為中國菜是全世界第一好吃,秒殺外國料理"

第一在牆內中餐的成本低。這是最關鍵的一點。首先是製作成本低,中國菜用的自然是國內食材,相較日料之流要用到新鮮進口魚類才保證得了食物品質的,根本不是一個價格水平;其次是研發成本低,中國菜除了小部分高級菜色,做法大家瞭然於心,要學起來比起你要學法國菜那麼大的一個體系也不是在一個水平上,這裡已經不提國人的外語水平有多差了。前兩點匯結起來就是同等品質的中國菜購買成本必然比外國菜要低,而對於貧富懸殊指數極高的中國來說,自然成為大眾的主要接觸到的食品。

第二是中國人的保守態度。這既是窮帶來的副作用,但也是國民一向缺乏嘗試新事物、甚至是接受新事物的態度。

第三是營養知識認知低下。這亦是窮帶來的副作用,對於進食沒有要求,基本僅為了果腹。

第四是外國菜市場競爭少。綜上幾點,大眾接觸到中國菜的機會大得多,自然會容易對其作出評價,進而對餐廳作出選擇,要在市場上生存自然要有比較強的競爭;反過來看外國菜就是競爭小,不需要持續提高品質來進行競爭以在市場中生存下來。高品質的外國菜必然會貴上幾個級數,低品質的外國菜就成了大眾最容易接觸到的,能得到的風評能有多好。

二、"中國留學生燒著菜,外國鄰居聞著味就來敲門求分享了"

中國菜主要是熱、葷,且烹調方式變化多,香味的變化也自然會更多,外國人對中國菜接觸本身就少,容易產生好奇心;而且很多地方文化中都有分享食物的習慣。但你饞人家的菜時,應該不會發朋友圈吧?而且饞的時候去敲別人門求分享,聽起來並不是大多數中國人的行為,對著外國人就更不可能了。

另外你別說中國留學生燒菜饞到鄰居,你試試旁邊住的是印度人,隔三差五就半夜一兩點煮咖哩,看你饞不饞。但就算是天天過去敲門蹭吃,這種消息也不會在國內中流傳,他們並不那麼在乎分享食物這一點,他們在乎的是有方法吹阿中哥哥了。

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第一、菜裡面底料的區別

中餐有非常多需要用到豆製品的菜,醬油,豆腐,豆瓣醬,各種豆製品等等...對應的西方這邊是奶製品,像是清蒸魚用醬油,這邊做一種捲起來的魚下面墊西葫蘆片,用到奶製品。地位上來說我感覺比較類似?

同理,調味料上來說也有些差別,像是不怎麼放姜,我感覺有些時候芹菜的使用類似香菜,桂皮和羅勒葉基本中西餐不會用到對方的調料等等。這些區別就造成了很大的口味差別,比如國內很多人乳糖不耐受,而歐美這邊很多人豆製品過敏等等,自然就不會喜歡這些,因為吃不慣。人會傾向於自己習慣而且幼年吃的食物,這好像是天性。

第二、二中餐給人的刻板印象是更便宜,油膩等等,區別於日料更高的地位。

這方面有很多歷史遺留問題,然後根據前面的回覆我應該不用多說了...還有就是很多的本地化和快餐化問題,就像我們提起美國菜就是漢堡薯條炸雞,法國菜就是紅酒鵝肝熏三文魚法棍等等,都是刻板印象形成的。(順帶一提我們學校食堂好難吃啊,快停止刻板印象,食堂菜和本國菜系是兩種東西...)

第三、中餐沒有那種特別深入人心的菜式代表。比如說提到這邊的日餐,我第一反應是壽司,刺身,拉麵,高檔的可能是懷石之類的。韓餐則是石鍋拌飯,部隊鍋,烤肉。中餐呢?好像沒有特別的代表印象...這也是一個問題吧,我想。

第四、我感覺國內現在口味發展有些極端尋求刺激,需要那種非常強烈的辣味,鮮味來做菜,反而味道開始變得奇怪了...然後中餐廳努力做大做高端的在少數,年輕人都學理科,金融,醫學等等,沒多少人說我這輩子想要做高端中餐...不然的話中餐天花板可能會更高,但是現在遠遠沒達到。

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中餐的油,鹽,味精老外受不了。髒倒是比較出名。去中餐館的廁所大部分是臭的,地上是油膩的。在老外眼裡,基本都是屬於偏門,偶爾嘗個鮮。別說和日餐比了,比泰餐都差好遠。地位可能比越南牛肉粉低一點。

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因為中國人在國外不好好做。就像國內的習慣一樣,門面不錯,但是沒有人有樹立品牌,長期做好的意識,都是撈一把就走的,門面如走馬燈的換。想想中國製造的質量是糊弄了事,國外中餐館也一樣。而且衛生奇差。

土共間諜

從沒有聽說過什麼中國料理,中國從古至今自始至終只有八大菜系魯粵淮揚之類。五代不理會強美直接繼承毛太祖,牆國內的那些民眾餬口都成問題,哪有心情給人弄什麼中式料理。紅氏子弟玩樂第一。不堪一視。所以說所謂中式料理完全就是藉著國際化的大勢不應該生長的一株孽草而已。真正中式的菜系現在經過共匪當權這幾十年來已經把傳統的東西禍害的不敢出頭,有也不好出來。何況是頂著土匪流氓的強權出來弘揚中國菜系的傳統文化。我是文明人!鄙下陋見,敢請勿噴!

(文章僅代表作者個人立場和觀點)
責任編輯: 美義 来源:品蔥 --版權所有,任何形式轉載需看中國授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
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