日本米其林三星壽司店為何只有10個座位？
【看中國2019年10月14日訊】小野二郎先生的故事，要從1932年開始講起。
那一年，他7歲，因為父母親的離異，他的生活沒有著落，於是來到老家靜岡縣的一家壽司店裡打雜。
小野先生一直到26歲，才來到東京銀座的壽司店，正式成為一名壽司師。到現在為止，他捏壽司捏了70多年，最終把自己也捏成了「壽司之神」，受到世界美食家們的追捧，日本政府授予了他一個稱號，叫「現代名工」，按照我們中國概念，就是「國家工藝大師」。
老大爺今年94歲，身體不是很好，現在一個月到店裡也就是兩三趟，運氣好的話，我們還能遇見小野先生，吃到他親手捏的壽司。
我去這家店裡吃了一次，並有幸享受小野先生的親自服務。這家店位於東京銀座一棟大樓的地下一層，營業面積也就30多平方米，屬於地段很好、位置很差、地方很窄的不起眼小店。
但是，真是應了那一句「酒香不怕巷子深」的話，現在要訂這家壽司店的話，沒有三個月之前預約，你根本就訂不到。而且每個人進店之後，基本上就是一個套餐，3萬日元，大約是1800元人民幣。
2007年，日本開評米其林星級店以來，小野先生的店已經連續十多年保持了「米其林三星店」的榮譽。
為什麼這家壽司店會這麼牛？因為它做得十分的精美！精美到什麼程度呢？我跟大家來講兩個細節。
在我們許多人的印象中，壽司是回轉的，一盤盤放在轉盤上轉到你面前，選自己吃的拿。凡是回轉壽司店，基本上是屬於大眾壽司店，是老百姓解饞與填飽肚皮的地方。再高一個檔次的話，是套餐式，把你所要的壽司做成一個套餐，一齊端上來。更高一個檔次的是，你坐在寬敞漂亮的吧台上，壽司師當著你的面，一個個給你捏。你吃一個，他給你捏一個。
還有一個極高檔次的，就是所有的魚肉都是當天從魚市場新鮮進來，或從著名產地直接空運過來，部分還是活殺。譬如說，金槍魚一定要用青森縣大間漁場釣上來的珍品魚，蝦一定要用北海道西北部的留萌市近海捕撈上來的紅蝦，也就是說，食材是最新鮮最高級的，屬於「萬里挑一」。你坐在吧台上，壽司師根據你的胃口與嗜好，給你捏你喜歡吃和當天店裡新進的稀罕魚類，叫「隨意套餐」。
小野先生的壽司店「數寄屋橋次郎」，就是這樣的一家極品店。
吃小野先生的壽司，有一個很重的規矩，那就是「20秒規矩」。什麼是「20秒規矩」？小野先生告訴我，你必須在20秒之內，把壽司吃掉。
我問他為什麼必須在20秒之內把壽司吃點呢？他說，壽司是有生命的，這個生命就是鮮度。壽司剛捏出來時，魚肉與飯糰的鬆緊度、以及飯糰的溫度是處於最佳狀態，但是過了20秒以後，它的鮮度，還有魚肉和飯糰之間的緊松度就會發生變化，會影響你微妙的味覺。所以，當我把壽司捏好之後，放到你面前的餐板上時，你應該立即把它吃掉，那才有入口即化的感覺。
這個「20秒規則」，大家一定是頭一次聽說。聽說了之後，你就可以理解回轉壽司店裡，為什麼飯糰顯得那麼硬，沒有入口即化的感覺，為的是能回轉長久。至於中國國內某些壽司店裡乾脆用機器做出來的冷凍飯糰做壽司，那已經是屬於「垃圾級」了。
有一次，一位外國人女食客吃壽司時，把壽司咬成兩塊吃，結果米飯掉下來，小野先生看了之後，直皺眉頭。他自己捏了一個壽司，演繹了一口悶的吃法，告訴這位女士，吃壽司千萬不能咬著吃，設計成這麼一個大小，就是為了能夠一口吃下。
小野先生的壽司店裡，也提供筷子。但是，如果你動了筷子，只能說明你還不是一位正宗的壽司食客。正宗的壽司食客，是不動筷子，而是動手指。
當壽司放到你的餐板上，你要用手指抓起壽司，讓壽司側身，稍微沾一點醬油，直接送進口中。千萬不能把飯糰在醬油碟子裡來回滾，一滾，飯糰全散了。
當然，你要扮演一位正宗的壽司食客前，一定要去洗手間，用消毒液將自己的手指好好清洗一遍。
小野先生和他的徒弟們，是用心在做壽司，把最好的食材最好的服務送給每一位食客。那麼，作為食客的我們，也必須要用心去吃。簡單地說，你可以用手機拍壽司，但是你不能邊吃邊玩手機，這在小野壽司店裡是一個大忌，因為你在享受頂級的壽司時，沒有用心。沒有用心，就是對壽司師們最大的不恭！
小野先生不僅對食客要求嚴，對於他的弟子，要求更嚴。
在小野二郎店裡當學徒，不管年齡大小，首先必須學會用手擰毛巾，毛巾很燙，一開始會燙傷手，這種訓練很辛苦。你沒學會擰毛巾，就不可能碰魚；過了這一關，你才可以碰刀，練刀功。然後還要學捏飯糰的藝術。苦練十年之後，小野才會讓你煎蛋塊——玉子燒。看似平常的蛋塊，實際上是壽司店裡最難做的一道菜。一般的壽司店，都直接從超市進貨，切了給客人吃。但是，小野先生的店，始終是自己做。
小野先生有一位徒弟，叫「中澤」，他當學徒已經當了10年，但是師傅就是一直沒有教他做玉子燒的絕活。到了第11年，小野先生終於答應教他，因為玉子燒是當學徒最後要學的手藝，也就是畢業考試。結果，中澤做一次，被小野先生否定一次，結果整整做了200多次，才獲得小野師傅的認可，最後畢業成為一名正兒八經的「壽司職人」，這一過程，比讀完博士後還要艱難。
小野先生一生的弟子沒有幾個，中澤是小野先生比較認可的傳人之一。中澤畢業之後離開師傅身邊，被紐約餐飲集團請去當了壽司主廚。
小野先生有兩個兒子，都是他的弟子。大兒子現在是他的接班人，在銀座店裡當店長。小兒子則獨立出去，在東京六本木開了一家新店。小兒子做了30多年的「壽司職人」，都已經年過半百，但是小野先生對於小兒子還不怎麼認可，總覺得他還缺少些什麼。
於是，老爺子的店裡一個套餐要3萬日元，小兒子的店裡，1萬5千日元就可以扛下。所以，壽司食客們常開玩笑說，訂不到銀座店座位的人，才會跑到六本木店裡去解饞。
小野先生不只是對弟子們嚴格，更是十分自律。他外出時、還有睡覺時，都要戴上白手套，為的是防止手劃破感染或者弄髒，影響捏壽司的工作，更為了保證壽司絕對的乾淨。所以，小野先生那一雙捏了一輩子壽司的手，被日本人成為「神手」。
小野先生的壽司店吧臺，最多只能坐10個人。為什麼不換一家更大的店，可以坐上30個人40個人，那不是更賺錢嗎？小野先生說：「那不行」。我問：「為什麼不行？」他說捏壽司有兩點講究，一個是時間分配，就是客人吃的速度和我捏的速度要成正比。另一個是捏壽司的時間差，譬如規定45分鐘一個套餐，18貫壽司做的時間剛好能夠滿足所有客人的需求。「也就是說，我只能照顧到10位客人，多一位都不行，因為大家都是衝著我來的，必須我親自捏給大家吃。」老大爺就是如此頑固。
2014年，美國總統歐巴馬訪問日本，他想去小野先生的店裡吃壽司。因為在這之前，美國的攝影師拍了一部小野先生和他弟子們的記錄片，轟動了美國社會。而夏威夷出身的歐巴馬，從小就喜歡吃壽司。於是在歐巴馬抵達東京前一個星期，日本首相官邸給小野先生的壽司店打電話預約，被壽司店一口回絕。後來外務省又派官員登門解釋溝通，小野先生才答應在不趕走預約客人的前提下，專門為歐巴馬增加一餐。於是，歐巴馬在安倍首相的陪同下，吃上了小野先生親手拿捏的精美壽司。
當年秋天，日本天皇授予小野先生匠人模範勛章——「黃綬褒章」，表彰他堅持一生敬業於壽司製作事業，並因此傳播日本的和食文化，成為國民的敬業楷模。
今年3月，米其林總部授予小野先生為「米其林全球最高齡廚師長」的稱號。
小野先生是日本匠人的一個代表，雖然只是小學學歷，但是，一生只做一件事，兢兢業業、精益求精，不求大富大貴，只求客人滿意，以最精湛的技藝奉獻社會，傳承後代，鑄就了現代日本「壽司之神」的崇高地位。而這一個「行行出狀元」的故事，也印證了日本社會的一個最基本的勵志理念：不要在意自己的學歷、也不要在意自己的出身，你只要用心去做一件事，總有一天，你會登上富士山頂。
這也是日本社會在進入信息化時代之後，依然會有那麼多人去熱衷於成為一名匠人的根本原因，因為在日本社會，匠人是一個令人尊敬的職業。
(文章僅代表作者個人立場和觀點)