這菜厲害！補鈣開胃明目 解毒消腫又防癌(圖)
芥菜家族有許多菜，新鮮的芥菜和芥菜心是很好的防癌食物。（攝影：龔安妮）
芥菜又名刈菜、大心菜、小芥菜、大菜、大芥、芥子，當年菜時又名長年菜，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。其種子芥菜子是芥茉的原料之一。因製成產品不同，其家族名稱會依形狀、做法等不同而有芥菜、包心芥菜、雪裡紅、酸菜、福（覆）菜、榨菜、梅乾菜……等。小芥菜在臺灣一年四季均產，盛產期在秋冬季（每年11月到來年3月）。
芥菜營養又防癌
芥菜含有豐富β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素，有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，能在體內中和亞硝胺化學成分。
新鮮的芥菜和芥菜心是很好的防癌食物，通常為民間過年的長年菜，所含的錠基質（Indole吲哚）是在人體內製造蛋白質的胺基酸時的產物，能使致癌物質無毒化，並消除食用黃麴毒素（黴菌毒素）的毒性，不致造成肝臟的負擔。
家族菜類中包含雪裡紅、臺灣酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜……等，均由芥菜醃製而成，在製造過程中，除營養成分有增減外，尚會產生亞硝酸鹽，進入人體與蛋白質分解的胺類物質結合而形成亞硝酸胺，若吃過多的醃製芥菜，則容易誘發細胞癌變。因此，若可同時多吃蔬果，攝取維他命C及維他命A，則可避免其存留腸道而排出體外。
芥菜醃製後能幫助消化，但高血壓及心血管疾病患者應少食。（圖片來源：Adobe Stock）
常吃芥菜還能消食開胃，因為在醃製後，芥菜具有一種獨特的味道，能有效促進胃腸蠕動，幫助消化。但是醃製品，高血壓及心血管疾病的患者應少食，避免攝入過多的鹽分。
另外，芥菜還具有潤腸通便、明目利膈的功效，對於便秘、眼科疾病的患者來說，無疑是食療佳品。
因其含有多種抗氧化物質，對防止人體心臟血管、老化有益。另外，其所含多酚成份可預防動脈硬化，強化心臟血管功能及增加彈性。
芥菜含有維生素A、B族維生素、維C和維D很豐富。還含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
芥菜的莖葉內所含的維他命A和B群，則可維持神經肌肉及循環系統的正常功能，具有增強免疫力、促進膽固醇下降、促進傷口癒合之功效；有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，可用來輔助治療感染性疾病。
芥菜有開胃消食的作用，因為芥菜醃製後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。還能明目利膈、寬腸通便，因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性秘者食用。
食用功效
多吃芥菜能增強人體免疫力，還有開胃消食，止痛明目等許多健康好處。（攝影：心語）
1、增強人體免疫力：增加對疾病的抵抗力。
2、解毒消腫：芥菜有解毒消腫的功效，同時能抗感染和預防疾病的發生，促進傷口癒合。可用於輔助治療感染性疾病。
3、止痛明目：芥菜含有豐富的維生素A、維生素B和維生素C、維生素D，在這些維生素共同的作用下可止生肌，促進十二指腸潰瘍的癒合。所含的胡蘿蔔素有明目的作用，可作為眼科患者的食療佳品。
4、開胃消食：芥菜的組織較粗硬，能增加胃腸消化功能，促進胃腸蠕動，防止便秘。醃製後有特殊的鮮味和香味，能促進胃腸消化功能，可用來開胃，幫助消化。
芥菜含鈣量高，有人曾對補鈣的前十種食物進行排名，芥菜就位居第五，而且是唯一排名其中的蔬菜。可提供骨骼及牙齒足夠之鈣質。
禁忌
醃製芥菜產品因含鈉量增，故限鈉、限鉀（亦高）者注意食用。其可取的鈣量不少、維他命A高，若食用時加吃維他命C、A，纖維素可降低亞硝酸胺毒性，可加些蒜和豆類食品一起吃。此家族食物提供人們菜色、開味、下飯，偶爾吃不妨，長時間食用則不宜。