滷汁秘方 乾隆御廚調配的「蘇造湯」(圖)

許多中國料理中都添加了一些中藥材料，獨具風味。（圖片來源：Adobe Stock）

中國料理舉世聞名，色、香、味俱全，在許多菜餚中都少不了要添加一些中藥材料，來增加獨特的風味。

一般常用的材料多屬香辛料，約有二、三十種之多，有些是粉末狀，也有一些是用石臼搗碎後以布包起來使用。以香辛料烹飪食物可以起到刺激胃口，增加食慾，發汗禦寒的作用，因此一般寒冷的地方喜歡多加辛辣材料，其引起的強烈刺激能適合生理之需求。

依「藥食同源」法則，以「咖哩」為例，組成咖哩的中藥材料就有薑黃、胡椒、辣椒、生薑、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香（八角）、胡荽子、馬芹等。我們常吃的滷味五香粉材料有蔥、薑、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陳皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。以下介紹給您一些常用的香料，以及乾隆御廚打造的「蘇造湯」滷汁秘方。

滷肉常用配方

八角5克，桂皮、甘草、花椒各3克，茴香、砂糖各2克，丁香、廣木香、肉豆蔻、草果各1克，香松、白芷、山奈各2克、生薑1塊，老酒20c.c.，鹽150克，醬油20c.c.，肉3公斤，加水3公升。

1、八角

在中國菜中，常少量加在魚肉類材料中，用來烹飪紅燒、滷制，常和五香等燉製厚味菜餚，是五香粉之一。

2、桂皮

又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。是常用中藥，常做為食品香料或烹飪調料，是五香粉之一。

3、甘草

具溫和芳香味及甘甜味，匹配性強，用於滷包提供天然的甘甜氣味；加於肉類之中，可增加肉的甘甜味，減少味精的使用。

4、花椒

作為調味料，花椒果及種子可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌增加食慾。但體質陰虛火旺的人忌用；孕婦要慎用。

5、小茴香

小茴香籽作為調料的歷史悠久，在中國是用來燉肉，莖葉用於製作餃子餡，在歐洲則常用於烹調魚類。印度人除用在很多咖哩中，還把它烤香在飯後吃一小勺消口臭。

6、丁香

漢代稱丁香為雞舌香，用於口含，漢朝大臣向皇帝起奏時，必須口含雞舌香除口臭。唐代時丁香從印尼進口，用於烹調和入酒，丁香除用於烹調外，還可作為製茶、香菸、焚香的添加劑。

7、肉豆蔻

一般使用部分是硬種子，可以提煉精油，也可磨成粉末當成調味用的香料。

8、白芷

有去腥、增香的作用。

9、陳皮

調味上，可以除膻、增鮮，但脾胃虛寒的人少用。

10、草果

又稱草豆蔻，傳統中餐烹飪經常用草果的辛辣香氣來遮蓋肉類的腥味，特別是在燉煮牛羊肉中。草果也是一些調味料的成分之一，例如五香粉、咖哩粉。

11、砂仁

在中國有逾一千三百年應用歷史，香氣濃郁，是下廚做菜常用的調味品之一。

12、薑黃

為咖哩的主要香料之一，主成分薑黃素（curcumin）具有一些醫療保健的效果，但孕婦少食。

3種家常滷汁的調配

桂皮、八角、甘草、草果各10克，丁香、花椒、沙薑各3克，沸騰的高湯6～10杯加米酒3杯，醬油1杯，冰糖20克。

丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各4克，草果1個，蔥20克，生薑7克，醬油半杯，米酒20 cc，清雞湯6～10杯。

丁香、八角、桂皮各20克，水6～10杯，砂糖4克，醬油1杯。

最簡單的滷汁配方

丁香、甘草、艾葉、白芷、砂仁各11克，打碎裝於棉製袋中。加雞湯6～10杯，醬油1杯，米酒2克燉煮。

乾隆御廚的「蘇造湯」滷汁

「蘇造湯」滷汁的典故是：清乾隆45年，皇帝巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹煮的菜餚很受乾隆皇喜愛，之後張東官奉詔隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛味道厚重濃郁的食物，於是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等9味香料烹製出菜供膳。

這9味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，人的體質也會跟著改變，因此又依春、夏、秋、冬不同的季節，調配出不一樣的配方；因為張東官是蘇州人，就稱他所調配的滷汁為「蘇造湯」，這道滷肉就稱「蘇造肉」。