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如何區分醤油好壞(圖)

 2017-08-18 00:20 桌面版 简体 打賞 0
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如何區分醤油好壞
醬油用來燉煮食物或提升美味,使食物有加分作用。(圖片來源: Adobe stock)

每天在廚房忙煮日常三餐,用醬油來燉煮食物或提升美味,都需要瞭解如何買到一瓶好的醬油,才能使食物有加分作用。

首先,看清醬油瓶:

1、檢視產品標示。釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥,加上鹽、甘草等天然食材。

如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞,則多是化學醬油或混和醬油。

2、檢查沉澱物。翻轉瓶身,查看瓶底有無醬泥的沉澱物,使用菌種分解製成的天然醬油,大多數會有自然的沉澱現象。不過這也並非絕對,因為有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。

3、醬油瓶是否使用玻璃瓶。用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶,因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑污染的疑慮。

如何檢視醬油品質:

1、倒一點醬油進瓷碗。專家建議,醬油購買回家後,延著碗緣倒一點醬油進去,如果碗內留下醬油「挂壁」的痕跡,就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富,屬於傳統手工釀造醬油。反之,如果碗壁乾淨、沒什麼醬油痕跡,可能就是化制醬油。如果是一般釀造醬油,碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。

2、倒入酒精內。將醬油和酒精以1:6的比例混和攪拌,如果是黃豆釀造的醬油,其中的蛋白質會與酒精起化學作用,產生沉澱物,呈現勾芡狀;如果是劣質醬油,則不會與酒精產生化學反應,沒有沉澱物。

3、用鼻子、舌頭把關。純釀造醬油的成份單純,味道反而容易死咸,化制醬油會添加胺基酸等調味劑,甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富,若聞起來刺鼻,則是化制醬油。

醬油製造方式怎麼分?

1、傳統釀造醬油:以黑豆或黃豆加小麥、甘草等原料,利用曲菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質,再經發酵熟成,製造過程至少4∼6個月以上,成本較高。

2、釀造醬油:以榨過油的豆粕、小麥為原料,利用曲菌發酵,製程從數週到數月不等。

3、混合醬油:將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成,製程約1∼2個月。

4、化學醬油:以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液,經除色、脫臭後,以人工甘味劑、色素調味,製造時間約3∼7日,成本低。

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