【中華美食】傳統名菜──三杯雞(圖)


客家傳統名菜三杯雞,做法獨特。

三杯雞原是江西寧都具有代表性的贛南客家傳統名菜,已有數百年的製作歷史。其獨特的做法在於:烹製時,把乾淨的雞斬成小塊,置於砂鍋中,不放湯水,只需配以一杯甜米酒、一杯油、一杯醬油同煨而成,故名」三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世,後傳到臺灣從而被廣泛認同,成為地道的臺灣家常菜。三杯中的油,正宗的臺灣菜館更多的不是用沙拉油而是用蔥爆香後的麻油來烹飪,至於酒則可以因喜好而定,除了米酒以外,黃酒、葡萄酒甚至酒釀也是不錯的選擇。

雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

主要食材:雞肉或雞腿,姜,蒜,香蔥,紅尖椒,九層塔

調味料:香油,老抽,生抽,冰糖,米酒

三杯雞做法

1、烹製三杯雞,可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉,整只的雞需要將雞斬件,剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗淨,備用。

2、姜切成薄的大薑片,量可以多一點,做一隻雞需要10幾片。

3、香蔥洗淨,切成大蔥度,蒜剝皮,整枚即可,大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗淨。

4、正宗的三杯雞,雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住,雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去,第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。

5、炒鍋上火,燒熱,倒入些許植物油與香油的混合油,趁油溫沒升高時,放入薑片,用炒杓煸炒爆香,可以多煸一會,甚至薑片邊緣呈微糊狀。

6、接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚,繼續煸炒出香味。

7、將焯過水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒。

8、依次放入一杯米酒,一杯老抽與生抽醬油的結合體。

9、烹製三杯雞全程是不放水的,繼續放入糖來調味,糖的量為2.5杓,然後翻炒均勻,大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時,可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。

10、大約4分鐘後,掀起鍋蓋,米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收干,翻炒幾下,因為有了糖的輔佐,雞肉的顏色呈亮紅的狀態,此時已經香氣四溢了。

11、煲仔爐關火,將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,然後放入九層塔,並且蓋上煲仔的蓋子,繼續燜它20秒鐘,就可以裝盤了。

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作者王大衛相關文章


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