紐約有個小辣椒(組圖)

在美國華人移民從事社會上各種各樣的工作，比如教師、清潔工、警察、政府官員、司機、售貨員等等，但總體來講，最有代表性的行業還應該說是餐館，所以我一直希望能夠拍攝一家不大的中餐館。一個偶然的機會，我認識了法拉盛小辣椒川菜館的老闆黃先生，見他開朗健談，我馬上提出拍攝請求，他當即爽快地同意了。

第二天上午11點前，我如約來到了小辣椒的門前，等了幾分鐘，黃老闆和太太也到了，我正在想，我們攝影人總是要比別人提前一步投入工作，誰知黃先生一邊從車上搬東西，一邊告訴我，每天早上他要先順路去倉儲式大市場進貨，然後再來餐館上班。打開餐館大門，黃太太忙著做營業前的準備工作，在每個餐桌上擺好盤子、杯子、餐巾紙等，還要把餐館門口的街道清掃乾淨；黃先生則急急忙忙去附近街上的華人超市選購一些小批量的原料。

黃先生

去超市的路上，黃先生介紹說，在美國經營中餐館的成本，一般來說要大於西餐館，這是由中西餐的不同特點決定的，西餐館的原料很多是工廠化生產，製作過程標準化操作，員工不需要太多經驗，經過簡單培訓就可上崗，而中餐製作靠的是手藝，現場操作全憑廚師的感覺，所以員工的技術含量要高得多，人力成本也就高得多；而且呢，中餐館的廚房面積大，工藝複雜，房租、水電的成本也要高很多。在這種情況下，中餐館要經營得好，就必須點點滴滴降低成本，比如一大桶色拉油，在倉儲式大市場就比一般批發市場便宜好幾元，所以大量採購的東西都要多跑幾家比比價錢。一邊說一邊就到了法拉盛緬街的一家超級市場，黃老闆和這裡的員工都很熟，他每天都來這裡購買一些批量小要求高的新鮮原料，他走來走去地挑選東西，我也就前後轉悠著拍照。黃先生付完款，我剛想說和他一起把東西拎回去，他卻空著手說我們走吧，原來超市會在十幾分鐘後把東西送到餐館。他說他們已經是長期合作的關係，互相很信任，付完錢就什麼都不用說了。我說聽說還有一種公司專門給各個餐館送菜，他說是這樣，價格上倒是並不貴，但是偶爾會出現一些質量問題，你把東西退回去，送菜的員工可能就會吃一些「瓜落」，你湊活用了，實際就降低了服務質量，所以就寧肯自己跑一趟超市當面挑選，餐館是固定客戶，還可以享受一定的價格優惠。

等我們回到餐館，餐館的王先生、魏先生、劉女士也已經都到了。黃先生和王先生是大廚，因為餐館不大，所以也不分什麼油鍋炒鍋；魏先生在準備間工作，主要是洗菜、洗碗，忙起來有時也要把做好的菜餚送到前臺，劉女士和黃太太負責接待和前臺。黃先生回來的第一件事，就是換好工作服並洗手，在美國這是一項很嚴格的要求，所有的餐館的洗手間裡，都貼有相關的提示。看到他們都在忙著做準備工作，我就趁這個時間四處看看。因為定位於服務居民日常生活，所以小店的裝修也雅緻而簡單，牆上貼著餐館的招牌菜單，簡單明瞭。餐館分成兩層，一樓是廚房，還有一個將近30平米的大堂，地下一層才是真正的大廳，所以在門口的樓梯上，寫著「堂吃請下樓」幾個大字。

法拉盛其實是紐約皇后區的一個鎮，因為正好在7號地鐵的終點站上，交通很方便，近十年來逐步發展成華人聚居的地方，號稱第二唐人街。居住在這裡的華人多數是福建、廣東之外各省市的華人，所以街上以講「國語」為主，走在街上，滿眼的中文招牌，就好像到了中國的一個縣城。小辣椒的位置不是很好，如果把法拉盛比作縣城，小辣椒就位於西門外城關，所以黃先生介紹說，他根據小店的實際情況，定位於薄利多銷，爭取回頭客。因為法拉盛寫字樓比較少，所以吃lanch的人比較少，最熱鬧的時間是在晚上。

12點是小辣椒員工的早餐時間，我和他們一起吃了工作餐，抽空兒我趕緊問，黃先生啊，你是怎麼想起來美國的呢？原來，黃先生可謂是有備而來。黃先生早年進了四川一個市級賓館做雜工，因為勤奮好學，三年下來就掌握了廚師的基本技能，後來又主動要求到烹飪學校學習，然後一直在賓館作大廚，所以他既有豐富的實踐經驗，又有餐飲理論知識，這對他日後的成功無疑有很大幫助。後來隨著改革的深化，賓館實行改制，黃先生毅然自主創業，幾年時間就在當地成為著名的餐飲明星。2000年的時候，他又有了新的目標：走出國門，去開闢新的天地。他和幾位朋友一起飛到了美國舊金山，接應的朋友請他們吃了一頓飯，一邊吃飯一邊就研究各自的去向，他聽說紐約華人也很多，而且還有一些當初在四川就熟識的朋友，於是決定到紐約來創業。到紐約下飛機的時候，他口袋裡只有200美元，第二天正好趕上一個朋友的川菜館開業，他參加完開業典禮，就立即被留下參加了工作。那時也真的很辛苦，白天他們沒完沒了的幹活兒，晚上就睡在地下室的地板上，鋪一個席夢思就是床。前一兩年他陸續幹過好幾個餐館，其中也包括外國人開的餐廳，要不怎麼說是有心人呢，他並不是只惦記著掙一份工錢，而是一邊幹活兒，一邊琢磨這裡面的門道，還深入學習了美國相關法規和習慣。後來有了一些積蓄，就出來在花旗美食城裡租賃了一個攤位，專做四川小吃。

黃先生的這個攤位只是一個一米長的櫃臺，他在裡面做廚師，請了一個員工做銷售，當時他的運作方式是和攤主五五分賬，可以說是攤主承擔了房租、水電、設備的成本，他承擔人工、原料的成本。這一年對黃先生格外重要，他掌握了餐飲企業在美國生存發展的基本要求。看到黃先生幹得有聲有色，攤主在一年合同期滿後拒絕續簽，然後把攤位連同現在的運作模式，以更高的價錢租給了別人。當時手裡有了一點錢，黃先生也就藉此機會開始了新的創業之路。

現在的這套房子從前開過四五家餐館，但因為位置不是太好，收益都不理想，黃先生買下來的時候，也有朋友不大看好。黃先生冷靜地分析了周邊的環境，在附近的區域內，沒有什麼大型企業、寫字樓，顧客群主要是居住在這裡的華人居民，所以他制定了「正宗、價廉、周道、熱情」的服務理念，比如有的顧客在這裡宴請朋友，帶來幾箱啤酒，本來餐館就沒掙到酒水錢，客人臨走還把剩下的啤酒存放在這裡，這種事黃先生都高興地答應下來，他說，你替他著想，他覺得很方便，以後就還到你家來，這樣才能良性循環。我在店裡的時候，一個小姐專門來買了一份小吃帶走，黃先生說，她原來經常給餐館送貨，每次來了就招待她嚐嚐各種小吃，一來二去就成了固定的客人。

一天當中最忙的是晚上，兩位廚師在灶間一分鐘停不下來，大堂的客人點了菜，前臺就送上來一張單子夾在牆上，多的時候七八張單子排成一溜，還有的時候連送單子的時間都沒有，直接就在樓下用麥克風喊：「鴛鴦火鍋一套」，樓上小喇叭一響，大家就緊忙活準備，然後一個廚師就風風火火端著東西跑下樓。老闆娘黃太太和普通員工一樣工作，員工每個星期還有一天休假，她卻舉起四個手指笑著對我說，哪有時間休息啊，我來了四年，從來沒有休息過一天，天天都在忙啊，每天晚上回到家就11點半了，早上十點就要出去採購，來美國這麼長時間，旅遊勝地根本沒去過。她主要在地下一層接待顧客，顧客一進門就趕緊迎上前打招呼，安排座位，有顧客要走，她又是收銀員，顧客走了之後，她又趕緊收拾餐具、擦桌子，特忙的時候還要親自跑到廚房切菜、端菜。在美國人工很貴，不像在四川，多招幾個員工，自己就不用親自動手了，這裡是能省一人是一人。

廚師王先生是大陸南方人，性格開朗樂觀，在廚房是一把好手，下午比較空閑的時候就到準備間切肉、切菜，提前為晚上的高峰時刻做準備。劉女士來自上海，高高興興地一天到晚忙不停。員工裡只有魏師父是四川人，他年輕的時候先趕上插隊，後來回城進了國營氮肥廠，干了沒幾年廠子垮了，幸虧垮得比較早，上級領導還給這些國家職工安排了新的工作，魏師父進了皮鞋廠，干了20來年，好不容易進步成了車間主任，沒想到又趕上改制，他們糊里糊塗領了一點錢就被買斷了工齡。魏師父最驕傲的就是他的女兒，他來美國打工也是為了女兒，女兒先是考上了北京的大學，學習成績很優秀，接著又考上了四川一個大學的研究生，魏師父說自己沒趕上好時光好好讀書，現在的心願就是多掙點錢，讓孩子安心學習，她要讀到什麼時候，就支持她讀到什麼時候，但願這位姑娘能充分體會到她老爸的一片愛心。問起在美國的生活，黃師傅笑著說，我們過的是兩頭兒生活，白天是灶頭兒，晚上是枕頭兒，休息日就在家呆著，睡個懶覺，起來了做點菜，喝點酒，一天也就過去了。魏師父不愛去賭場，只是偶爾去轉轉散散心，他說有的人賭錢上癮，來了十幾年，一點錢沒攢下，全送給賭場了。

每天晚上，還有一位閻先生來做Part time, 就是小時工，閻先生家在山東，來的時間還不到一年，正是最艱苦的時候，他平時在一個搬家公司上班，每天晚上10點老闆給他們來電話，告訴他們明天的工作安排，如果沒人搬家，他們就在家休息，當然也沒有錢掙。他覺得這個工作還挺不錯，工資比較高，而且幹完活兒當場就可拿到錢，錢掙得痛快，心裏也踏實。他的遠大目標是把兒子接來上學，為了兒子，吃再多的苦也不怕。他在小辣椒的工作也是打雜，就是為了應付高峰期的客流。到了晚上7點多，餐館樓上樓下坐得滿滿噹噹，服務員樓上樓下跟跑馬拉松似的，有的時候閻先生就站在大廚的身後等著，菜一遞到他手裡扭頭就跑，讓我不由想起了接力賽。客人走的差不多了，閻先生的主要工作就是洗碗，洗碗是餐館最繁重也最簡單的工作，沒有什麼技術含量，所以才可以招聘小時工。只有閻先生洗碗時，我才有機會和他聊上幾句，聊著聊著就聊到了「搭伙」，我說你來了一年多了，有沒有找個女同胞搭伙啊，閻先生哈哈笑著說，我才不找呢，辛辛苦苦掙點錢，你跟人家搭伙，每月起碼得搭進去1000塊，有個哥們，本來說好房租跟搭伙一人一個月，過來過去都成他一人的了，過年給搭伙包個紅包又送出去300，老闆過年給個紅包才100。

要說忙呢，其實餐館最忙的是黃老闆，員工上班之前，他要忙著採購，開門之後完全是一個大廚的工作量，下了班還要考慮餐廳的經營，不過黃老闆的艱辛也得到了充分的回報，他來美國三年就購買了自己的住房，這是不少人十年二十年才可以達到的目標，現在一邊開著這家餐館，一邊已經在別的鎮子上買了一處不小的商住兩用樓，等以後裝修完畢就把這個餐館賣掉在新址重新開張。我問過一些紐約的老移民，我說這樣成功的人士在100個移民裡面能不能有一個，人家說，你說啥呢，1000個人裡頭也出不了一個呀。在聊天時黃老闆說過兩三次，一個人不能只看到眼前，你必須知道你要幹什麼，心裏一定要有個目標，你的生活就是為這個目標而奮鬥。我分析黃老闆的成功，一是他思想開放，勤奮好學，永遠不滿足於現狀，他是個好廚師，但不滿足於僅僅做個好廚師，總是不斷學習新的東西；二是他有深厚的經驗積累，他來美國前在國內已經是一個成功的企業家，他開的位於河濱的大酒樓在市裡數一數二，所以他積累了餐飲企業豐富的運作經驗，來到美國經過幾年的實踐，就可以把他的經驗和美國的現實相接軌。黃老闆不只事業很成功，家庭生活也很幸福，夫妻同心協力發展事業，兒子學習很努力，來美國很快就適應了這裡的生活，目前已經通過了紐約一家著名藝術院校的考試，很快可以入學，還可以得到數額不菲的獎學金。

晚上的飯口兒一直延續到將近11點，最後一批客人離開之後，馬上全體動員打掃衛生，一陣忙活之後，勞累一天的人們開始吃晚餐，黃先生不吃晚餐，因為他晚上喜歡喝幾口兒，作為司機只好等到回家再吃飯。11點5分黃先生鎖好了大門，夫婦倆最後離開餐館，望著遠去的車燈，我突然想，也許回到家那一頓簡單的飯菜，才是這位餐館老闆兼大廚最愜意的美食吧。