養生好豆 藥食兩棲的豆豉(組圖)

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豆豉是豆科植物大豆的種子經過調配及密封發酵製成的食品，別名香豉或淡豆豉，性寒，味苦、甘、澀。歸肺、胃經。王孟英的《隨息居飲食譜》中記載：「豉，咸平，和胃，解魚腥毒，不僅為素肴佳味也。金華造者勝。淡豉入藥和中，治溫熱諸病。」

豆豉解表，發汗，除煩，通關節，調中，下氣，安胎，殺腥氣。傷寒頭痛寒熱，時疾熱病發汗，煩躁滿悶，虛勞喘吸，血痢腹痛，兩腳疼冷，瘧疾骨蒸，惡毒瘴氣，犬咬，誤食鳥獸肝中毒等，都可應用豆豉。豆豉十分營養，含有許多的蛋白質，脂肪，碳水化合物，鈣，磷，鐵，維生素B1，維生素B2，維生素C等。

南北朝陶弘景的書中說道：「豉，食中常用，春夏之氣不和，蒸炒以酒漬服之至佳。」宋朝人編纂的《開寶本草》曰：「古今方書用豉治病最多，江南人善作豉，凡得時氣，即先用蔥豉湯服之取汗，往往便瘥也。」感冒想要發汗，葛洪《肘後方》有記載︰「傷寒有數種，庸人卒不能分別者，今取一藥兼療之。凡初覺頭痛身熱，脈洪，一、二日，便以蔥豉湯治之。用蔥白一虎口，豉一升，綿裹，水三升，煮一升，頓服。不汗更作，加葛根三兩；再不汗，加麻黃三兩。」也就是說，拿出廚房裡的蔥與豆豉，便可治療感冒，效果不夠好的時候再加上麻黃共煎之。《肘後》又有記載︰「用蔥湯煮米粥，入鹽豉食之，取汗」、「用豉一升，小男溺三升，煎一升，分服取汗。」是用豆豉發汗治風寒的辦法。

唐朝大醫家孫思邈對頭風疼痛建議：「豉湯洗頭，避風取瘥。」表示豆豉還可外用。宋王兗撰的《博濟》用豆豉治療血痢：「血痢不止︰用豉、大蒜等分。杵丸梧子大。每服三十丸，鹽湯下。」元代醫學家危亦林所撰的《世醫得效方》用豆豉治療血尿：「淡豆豉一撮。煎湯空腹飲。或入酒服。」表示豆豉對出血性疾病也有一定的效用。

唐代大醫家，孫思邈的學生孟詵用豆豉治盜汗：「以豉一升微炒香，清酒三升漬三日，取汁冷暖任服。不瘥更作，三兩劑即止。」表示豆豉的涼散之性對盜汗有效。若火氣大，口舌生瘡，胸膈疼痛者，宋朝御製《太平聖惠方》記載：「用焦豉末，含一宿即瘥。」表示豆豉退火之功亦不可小覷。對小兒胎毒，《太平聖惠方》記載：「淡豉煎濃汁，與三、五口，其毒自下。又能助脾氣，消乳食。」

若背發癰腫，無論已潰、未潰，或是惡瘡為患，孫思邈的《千金方》記載：「用香豉三升，入少水搗成泥，照腫處大小作餅，厚三分。瘡有孔，勿覆孔上。鋪豉餅，以艾列於上灸之。但使溫溫，勿令破肉。如熱痛，即急易之，患當減快，一日二次灸之。如先有孔，以汁出為妙。」或是用宋．陳自明著的《婦人良方大全》記載：「熬豉為末，敷之，不過三、四次。」表示豆豉外用癰腫瘡毒都有效。
 

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淡豆豉的製作方法，古書中記載：「黑豆不拘多少，甑蒸香熟為度，取出攤置笊籃中，乘溫熱放在無風處，四圍上下用黃荊葉或青穰緊護之，數日取開，豆上生黃衣已遍，取出晒一日。次日溫水洗過，或用紫蘇葉切碎和之，烈日曝十分乾，瓷器收貯密封。」豆豉味道甘醇美味，可單獨下飯和佐酒，是家庭常用調味佳品。豆豉的食用年代極早，早在漢代以前就經常拿它來當藥材治療疾病。豆豉的製造方法可以概括為幾個步驟：黑豆（或黃豆，入藥則用黑豆）浸泡、蒸熟、冷卻、制麴、洗麴、發酵、鹽醃、淋水（水豆豉）、乾燥（干豆豉）。其中洗麴的步驟是要將豆子表面的菌絲及其他物質洗去，以去除苦味並防止豆粒黏在一起。相傳日本的納豆即是改良的中國豆豉。

豆豉臨床的治病效果極佳，搭配不同的食材，可起到不同的治病效果。李時珍《本草綱目》曰：「黑豆性平，作豉則溫。既經蒸罯，故能升能散。得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。」外感風寒初起，鼻塞，流清涕，打噴嚏，頭痛，身體輕微發熱，怕吹到風。此時可用蔥白、豆豉、生薑，水煎溫服，亦可以沸水浸泡後頻服。此法治外感風寒初起，效果極佳。

黑豆本身即有活血化瘀的作用，黑豆製成的豆豉亦具有此功效，故可以治蹉跌破傷筋骨與毆傷瘀聚、腹中悶滿等症。小兒初生胎毒，全身火熱症狀明顯者，用淡豆豉煎濃汁飲用是很安全有效的方法，不僅能解胎毒，又能助脾氣，消乳食，值得推廣。

日本科學家經試驗證明指出，經常食用豆豉有十大好處：促進消化，去除疾病，消除疲勞，減緩衰老，增強腦力，防治高血壓病，預防癌症，提高肝臟解毒，減輕醉酒，解除病痛等。據科學分析，豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶成分及一些能產生大量維生素B群和抗菌素的細菌，所以豆豉能有效防治腦血栓的形成，對老年失智症有不錯的防治效果。