逝去的北京小吃

昔日北京有不少家喻戶曉的小吃，由於時代變遷等諸多因素，很多早已消失，有的也很少見到，粗略計算不下百種。這裡僅舉數例，讓那些逝去的美味在回憶裡飄香。

吊爐燒餅

侯寶林有段深受大眾歡迎的相聲叫《大改行》，其中說到鼓界大王劉寶全，改行在一家飯鋪賣早點。在叫賣聲中，他把早點的吃食編成京韻大鼓詞來唱，其中第一句就是：「吊爐燒餅扁又圓……」

舊時的早點鋪，幾乎都賣吊爐燒餅、糯米粥、麻花等食物。吊爐燒餅不是如今的燒餅，個頭比今天的大些、薄些，用麵粉製成扁圓形，再用爐灶吊起來烤熟，故稱吊爐燒餅。這種燒餅比現在的芝麻燒餅少些芝麻，其特點是烤熟後一個燒餅兩張皮，燒餅中的空間正好夾麻花、薄脆、焦圈等，吃在口中有面香味，再加上炸貨，吃起來香、熱、脆，令人讚不絕口。

杏仁茶

用好稻米磨成面，放進鍋內用水去熬，中間放入磨碎的當年干杏仁，熬熟後就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴裡一種帶有杏味的清香，提神醒腦，回味無窮。吃法就和麵茶差不多，只不過是甜的。吃起來，杏仁味道和桂花味兒濃濃的，口感滑滑的，非常爽口，四季皆宜！

在北京早點攤兒上，賣杏仁茶的一份挨著一份。有句順口溜說它：「說茶不茶可當茶，早點不能離開它。」這是當年老北京們對杏仁茶的讚許。

荷葉粥

每逢夏季，什剎海等地就賣荷葉粥了，大紅門橋上賣的荷葉粥很出名。

想喝荷葉粥味兒純的，得採摘剛剛離開水面的青嫩荷葉，用大米和小米熬鍋不稀不稠的二米子粥，待快熬成時往鍋里加適量白糖，改用文火熬，再將荷葉蓋在粥上面，蓋上鍋蓋。粥成後，把荷葉挑出，滿屋清香。

筆者叔父最喜此物，他曾手把荷葉粥詠詩：「手端一碗荷葉粥，滿口清香暑氣無，大紅門前橋頭站，勝過京都八大樓。」

眼錢兒火燒

老北京著名小吃「鹵煮火燒」和「蘇造肉」都放「眼錢兒火燒」。這種火燒是死面的，先用肉湯在鍋中煮透，然後和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒，再用開鍋的熱湯燒兩遍，再加上作料去吃，才夠味兒呢。

而今的鹵煮火燒用的是半發麵的火燒，或牛舌頭餅，放進鍋內略煮會兒就切了賣，那味兒根本進不去，比起當年的眼錢兒火燒的味道和嚼勁差遠了。當年的鹵煮火燒裡的眼錢兒火燒，比肉味都香。

當年賣鹵煮火燒的，推雙軲轆車，上面有玻璃罩子。車子兩邊有夾板，可支起來供食客坐下吃。還有一種是鹵煮大鍋放在矮處，一邊有案板，在鍋和櫃案前邊放一根扁擔，有五六寸寬度，兩邊用木墩支起，供食客坐食。

爛肉面

話劇《茶館》中，裕泰茶館就賣爛肉面。爛肉面在舊京的「二葷鋪」和飯攤兒、茶館裡都有賣，相當於今日的牛肉麵。

麵條都是一樣的，看用什麼「澆頭」。所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做麵條的「澆頭」。俗話說：「管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔」。「打鑔」即指談天說地、侃大山、閒聊之類。

舊京吃麵條流行著18樣澆頭：肉炸醬、素炸醬(如油條、茄子等)、汆子、咸湯、臭豆腐、窮人樂、三合油、花椒油、排骨、雞絲、香椿、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、肉湯、爛肉、肉片鹵。今天除去肉炸醬、芝麻醬等還流行，大多數澆頭都消失了。

芸豆餅

芸豆餅也叫菜豆、四季豆、絳色豆，圓形有花斑，可入中藥，有利尿、消腫等作用。

舊時北平街頭巷尾，特別是學校門口都有賣芸豆餅的。有的推獨輪車，有的挎鴨蛋形的大木盒出售。用白棉被蓋著，裡邊的芸豆熱氣騰騰，攤兒前總有學生或行人選購。

芸豆餅自然是芸豆做的，卻不是用火烙的，而是先把芸豆用清水泡，到一定時間再用大鐵鍋煮，把豆煮軟，然後用鍋蒸，此時芸豆變為扁圓形，非常軟，放在盆內推車出售。有人買時，掀開蓋芸豆的棉被，把熱氣騰騰的芸豆包在一塊白布裡，再用雙手用力一按，即成燒餅形狀，再撒上一些細鹽花，即可食用。吃在嘴裡鬆軟豆香，尤其適合沒有牙口的老人食用。此小吃物美價廉，深受老幼歡迎。

逝去的北京小吃還有很多，如燴丸子、刮骨肉、撥魚兒、馬蹄燒餅、干蹦兒、螺絲轉兒、玻璃粉等等。這些都是大路貨，都是舊時北京人每天必食之物，故記之。