【宋紫鳳專欄】中華飲食文化之廚技三昧

2011-10-07 11:45 作者:宋紫鳳

上週，新唐人電視臺舉辦了第四屆「全世界中國菜廚技大賽」，比賽地點系美國紐約時代廣場。比賽過程中，採用古典背景音樂，賽場服務人員亦身著古裝，侍立兩旁，賽場佈景為唐代式樣──中國盛唐的帝都長安與中華傳統文化再現紐約，令中西方紐約客們嘆賞不已。當然如果說西方人是驚嘆於眼前這盛宴的話，那麼中國人的感嘆則另是一翻滋味了。除了自豪，親切，更有一份對民族文化回歸的渴望。而這場世界級廚技大賽也確有其任重道遠之意義。

論起廚技，也就是烹飪的意義，對於我們這些世俗中人來講，這首先是人生必不可少的一大樂事。所謂廚技之樂，非在肥魚大肉的一飽之福，而是煎炒烹炸的烹飪之樂。常聽到周圍的人們感嘆，現代生活越發索然無味，若是逢年過節就尤為明顯。此中原故若是追究起來，話就要說遠了。但是簡單看來，很主要的一個表面原因就是現在的人們大都不懂烹飪。中國人的年節，過得就是個氣氛。而這闔家歡聚其樂溶溶卻不並只在饕餮盛宴之間。從採買，刷鍋，造飯就已經開始了。上了年紀的人喜歡懷舊，說起年節故事滔滔不絕，但仔細聽來，多半是在廚房裡如何裡出外進的忙碌，這邊秀刀功，聽著熱鬧，那邊掂大杓，看著紅火。

即是平時，會點烹飪基本功夫，給家人做上一頓可口的晚餐，或是自娛自樂，也不失為一種生活情趣。畢竟，我們不可能每天都去咖啡廳，何況現在的咖啡廳更多是商業文化，或快餐文化，而原有的那種懷舊色彩的浪漫優雅在我看來也只存在於上世紀三十年代。

烹飪雖有這般好處，卻也並非只這樣簡單，而是大有學問在其中。我謂之學問，非是食療，營養學之類的皮毛學問，而是哲學的學問。這聽起來似乎有點玄乎其玄了。其實這個傳統廚技，也可以說是傳統飲食文化，本來就是中國傳統文化的一部分。其高層次的道理與中國傳統文化中的舞蹈、繪畫、醫藥等等都是相通的。

譬如，「五味調和」是中國傳統烹調術之根本，也是傳統美食審鑒的最高境界，就是說這酸甜苦辛咸之五味要恰到好處。其實這與中醫治病的理論很相似。中醫認為人體是由五行構成的。所謂的病，就是人體的五行失衡，所謂治病就是要使其歸正，符合道法。所以中醫的治療方略就是利用草藥的自然屬性來調節人體五行，「損其有餘，補其不足」。這金木水火土之五行也要恰到好處，人才健康。

再比如，翻開不論是哪個菜系中國菜的菜譜，但凡說到調料用量，大體是一匙、半匙、少許、適量，說到火候，則是文火、大火，說到油溫，多是炸至七成，燒至八成。若是西餐菜譜就明瞭得多，調料可以精確到幾克，時間、溫度都精確標出，比如「放入烤箱以200度烤10分鐘」。中國菜譜這些模糊的用詞並非是簡單的含蓄，因為即使是同一道菜，每一次的食材都會有差別，譬如北方的米不同於南方的米，農家的雞不同於養殖場的雞，大棚的蔬菜不同於大地的蔬菜。故而所用的調料，火候都應相應不同。而論起廚技之高明，就盡在這分寸掌握之中了。

而「全世界中國菜廚技大賽」評委主席曲運強對此門學問的詮釋則更為深刻。他認為，中國菜的核心是「味道」，「養」為目的。而「養」就是回歸，就是中國人講的天人合一。此系傳統廚技所承載之豐厚傳統文化之內涵。

由此看來，廚技的確是一門學問。而說到學問，按中國傳統文化的世界觀來看，任何學問都不是孤立的，或者說，這世界上沒有純粹的學問或技能，所有的學問技能都可歸屬為「術」，而術的背後，「道」才是根本。廚技也不例外！

前幾年有韓劇《大長今》熱播，感動人們的並非只是長今廚技之精湛，醫術之高明，而是長今在修煉廚藝，修煉醫女時所展現出的高尚的廚德、醫德。而這也正是當今中國社會所極度缺乏的。

又如大賽評委曲運強對食物的「食」字之剖析：「食」是「人」與「良」結合，此意為要做好菜，先作好人。也就是說廚技是表，廚德是本。而新唐人主辦的廚技大賽也的確是除了考查廚技外，同時更看重廚師的廚德。

而連續四年入圍「全世界中國菜廚技大賽」的川菜選手李鴻榮對此「廚德」二字更是頗有領悟，正如其感言，「心胸要寬大，不要吝嗇去跟別人分享廚技，才能將中國菜五千年這麼優美流長的精髓傳承下去。」

中國菜之廚技，可以樂趣論之，可以學問論之，可以修為論之。可惜，在現代所謂時尚創新潮流的衝擊下，能會其三昧的人卻是少之又少。加之在中國菜的發源地，中國大陸這塊地方，由於中共對傳統文化與道德的破壞，中共的貪官們多為牛嚼馬飲之徒，故而也大不可能在中國大陸出現一個真正的廚技大賽。由是觀之，今日這新唐人電視臺舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」不正是在中共的劫灰之上奇蹟般的復興著中國人失落已久的傳統文化嗎。

(文章僅代表作者個人立場和觀點)