人間美味——法式蔬菜燴羊肉

春暖花開的5月，月桂葉、菠菜、青蔥、朝鮮薊和蕪菁都比冬季時更鮮嫩漂亮，大蒜與洋蔥在也此時營養最為豐富。美食作家克拉潘薩諾(Aleksandra Crapanzano)認為，春天是逛菜市場最佳季節，鮮嫩的蔬菜常常激起人們一試廚藝的慾望，此時來烹調一道法式蔬菜燴羊肉(Navarin d'agneau)，再合適不過了。

這道蔬菜燴羊肉和一般人所想的冬季雜燴鍋完全不同。它不是要在冰天雪地的環境幫人祛寒抗病，或把廉價的冰冷肉塊煮到軟嫩可口，更絕非不用大腦把蔬菜扔進去加紅酒燉煮就可完成。在克拉潘薩諾的眼中，它是一道精緻奢華的大餐，在經過法國人不斷的改良後，成為結合高檔羊肉和當令蔬食的頂級春季佳餚。

之所以挑選春季來製作蔬菜燴羊肉，原因就在多種食材只能在此時蒐羅齊全。若要追求最傳統的經典風味，你首先要找未足六個月、約在冬季出生的小羔羊(milk-fed lamb)，而它的肉質之細緻與鮮嫩是此年齡以上的羊所完全無法迄及。接著你得跑一趟農夫市場，尋覓如甘栗的馬鈴薯、嗆辣的珍珠洋蔥、宛如一隻鉛筆般的細紅蘿蔔、小蕪菁塊根、英國豌豆，以及新鮮的百裡香和青蔥。

另外，如果你運氣好看到了櫻桃西紅柿(cherry tomato)，千萬不要客氣，把它們大把買下來切半燉煮。要是漂亮的新鮮饞豆吸引你的目光，可不用猶豫趕快拿來放入鍋裡。若想增加它的色相，荷蘭芹和細香蔥還都是極佳的選擇。

儘管上述這些經挑細選過的最佳組合看似難以搜全，克拉潘薩諾建議大家也不妨以其它類似食材替代。只要跟隨讓春天的氣息走，選擇當令最新鮮的蔬食，你說不定能做出更具創意的蔬菜燴羊肉喔。

法式蔬菜燴羊肉

材料：

3大匙芥花籽油、3又1/2磅半的無骨羊排(最好是肩或胸肉，切成2吋塊狀)、1大匙糖、4杯雞高湯、3大匙西紅柿糊、3球大蒜、1片月桂葉、1把百裡香、18個去皮的珍珠洋蔥、6根去皮細紅蘿蔔、8個小蕪菁塊根、18個小馬鈴薯、1又1/2杯的豌豆、1品脫的櫻桃西紅柿(燉煮過)，和1/3杯的法式酸奶油(Creme fraiche)。

做法：

1.先將烤箱以450度預熱。

2.在平底鍋內倒如芥花籽油燒熱時，先用乾布吸去羊肉表面的水分，再塗抹上鹽和胡椒。

3.把羊肉放入熱油裡煎過(若鍋子不夠大可分兩次煎)，當肉表面焦黃後即撈出放入荷蘭烤肉鍋，灑上糖粉後以中火燒約5分鐘。

4.在羊肉上灑上點麵粉翻攪，把燉肉鍋整個放入烤箱5分鐘，端出攪拌後再烤5分鐘。這時肉的外觀差不多定型了，把鍋子拿出烤箱。

5.把烤箱溫度調為325度。

6.把雞高湯、西紅柿糊、蒜頭、月桂葉、百裡香和珍珠洋蔥放入鍋內。以鹽和現磨黑胡椒調味，等湯汁燉開後再放上鍋蓋端入烤箱烤2小時使肉呈膠質狀。同時，用刀在珍珠洋蔥底部畫個小十字，並且把紅蘿蔔切成如火柴長，以及將小蕪菁塊根葉切四等份。

7.將蔬菜分開以加了鹽的滾水川燙煮熟，珍珠洋蔥約要10分鐘、西紅柿10分鐘、紅蘿蔔5分鐘、小蕪菁塊根5分鐘和豌豆2分鐘。一旦煮軟後，馬上把蔬菜撈起過冰水。

8.把烤箱裡的鍋子拿出來，將羊肉移到碗裡，將鍋裡的肉汁過濾，把肉放回荷蘭鍋，混入蔬菜和櫻桃西紅柿，再將肉汁倒回。蓋上鍋蓋放進烤箱10到15分鐘等食材與醬汁融為一體再拿出，等菜稍涼後加入法式酸奶油攪拌。

9.將料理放入大碗後，可艾薩克上法國鹽之花(Fleur de Sel)、剩下的百裡香，或是其它香料來配色。搭配法國長棍麵包沾來吃，配上些色拉或起司，就是一道人間美味啦。