叫花雞(圖)

2011-02-21 21:32 作者:周立

材料介紹：

淨嫩母雞一隻約重 750 克，醬油 100 克、料酒 50 克、鹽 20 克、五香粉 15 克、油 50 克、蔥薑末各 3 克、八角 2 個、肉丁 150 克、暇仁、火腿丁、香茹丁、冬筍丁各 50 克、白糖 10 克、豬網油 150 克、荷葉 4 張、塘泥 3000 克、香油 25 克。

菜式典故或創意：

明末清初，江蘇常熟虞山有一乞丐，某天偷一隻雞，卻沒有炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺，帶毛塗上泥巴，放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，乞丐喜出往外，狼吞虎嚥起來。恰逢明朝大學士錢謙益散步經過，聞到一股異香，便命人前去詢問，並取雞肉品嚐，發覺味道非常獨特。回常後命家廚加以調味，如法炮製，更覺鮮美。

製作方法：

1、把嫩母雞斬去腳，在左腋下開 3 厘米長的小口，去內臟、食管、氣管，洗淨晾乾。敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨放在盆里加入醬油75 克、料酒25 克、鹽15 克、五香粉醃1小時。

2、杓放油燒至五成熟，放蔥薑末、八角燴鍋，投入肉丁、仁、火腿丁、香茹丁、冬筍丁、醬油 25克、料酒 25克、鹽 5克、白糖炒至斷生作為餡料，晾涼後從雞腋刀口處填入雞腹裡，雞頭塞入刀口裡。用豬網油包緊雞身再用荷葉裹好，用麻繩紮成長圓形。

3、將塘泥加入清水調和，平灘在布上，將雞放在中間把布四角提起包緊，去布。

4、把雞放入烤箱先用旺火烤約 2 小時再用小火烤 1 小時取出去泥，揭開荷葉，把雞放盤裡，抹上香油即可也可以把雞放在瓷盤上，一專用木錘，上桌時由顧客自己砸碎泥土，另有一番樂趣。