關張餐館老闆'最後的晚餐'吐真言 驚得你目瞪口呆

採訪緣起

蔣老闆的餐館是我在大地震期間發現的。記得是個盛夏黃昏，我從災區歸來，路過環繞溫江城區的江安河，突然間餓得慌，便狗一般聳聳鼻子，鑽進這家不起眼的蒼蠅館。

因為窗戶大，店內比較敞亮，廚房飄出的特殊麻辣味兒，屬於川南自貢鹽幫菜風格。可十幾張桌子，不足四成客人。我大呼小叫地落座，堂倌笑臉相迎，而本文主角恭立堂倌背後，胖臉更樂成一朵菜花。「嘿嘿，大家都害厭食症哦，」他邊遞煙邊打趣，「都是地震鬼鬧的。」

蔣老闆40來歲，卻早已禿頂，因經常點頭哈腰，背顯微駝。關鍵的是，他親手弄的菜對我等胃口。其次是便宜。再其次是爽快，我買單他必打折，還眨巴著三角眼，欲言又止。

所以我等隔十天半月，總會光顧，捲起陣陣消費微浪。特別是天陰口淡之際，幾人狂吃猛喝，幾番呲牙咧嘴，大夥兒都自裡而外，紅胖如憤世嫉俗的朝天椒。

眼看著生意由寡淡轉興隆，卻不料2010開年以來，通貨膨脹一波接一波。跌宕起伏3年之久的蔣老闆也終於招架不住了。5月28號，在他關張前夕，我正巧趕上，用罷「最後的晚餐」，也順勢做罷「最後的訪談」。

肚內翻江倒海。我痛悔自己的舌頭太底層，始終經不住垃圾食物，也就是垃圾美味兒的誘惑。上帝啊，該怎麼辦？不可救藥的中國菜和中國人，該怎麼辦？

正文

老威：開得好好的餐館，咋說關就關呢？

蔣福清：經濟危機，原材料漲得太凶，實在扛不住了。原先幾毛塊把錢一斤的青菜，如今翻幾番；土豆價直追肉價，大蒜價超過肉價；你喜歡點的血汗菜，半個月之間就由一塊漲到四塊。這種經濟騰飛的速度，誰跟得上啊？

老威：你跟得上，反正豬毛出在豬身上。

蔣福清：沒人來吃，去哪兒拔毛？

老威：你倒心直口快！

蔣福清：揮淚告別老主顧，今天給你弄一份真資格的自貢鹽菜回鍋肉。

老威：再搭配一份青菜一份湯。「最後的晚餐」了，味道整巴適哦。

蔣福清：要得。

老威：咦，這回鍋肉果然安逸！色澤黃澄澄的，不像往日，烏漆漆的。再嘗一片……不錯不錯……回味兒綿長。哦喲，這頓飯我得使勁吃，撐它個肚兒圓。

蔣福清：喝口酒不？

老威：你作陪，我就喝。

蔣福清：好嘛，一醉解千愁。

老威：愁個屁，來，碰個杯，預祝蔣老闆開更大的餐館。

蔣福清：老子把自家的土豬肉都炒給你吃，你還在我傷口撒鹽！

老威：失言了，自罰一杯。那麼眼下，你我嘴裡嚼的，跟以往不一樣？

蔣福清：差別大哦。反正，老子今後也不做這一行，就給你吐真言，這河水兩邊，幾十家餐館，火鍋湯鍋中餐醃鹵燒烤等等，雞魚鴨肉，沒一種是正兒八經的東西。

老威：哦？那你說說「地溝油」是咋回事？

蔣福清：做餐館，油的消耗量最大，所以降低成本第一招，就是降低油成本。八九十年 代，餐館遠沒這麼密，那時的老闆招呼小工，隔三岔五，蹬三輪拉潲水，朝養豬場送；後來餐館多了，潲水多了，豬吃不贏，況且潲水隔幾夜，那種發酵的酸臭，連 嗜臭如命的豬也畏懼三分，於是發明家就應運而生。

「地溝油」最早叫「潲水油」，即將回收的殘湯剩水，統統裝入一人高的大鐵桶，加火猛熬，讓垃圾統統沉底，葷腥浮面；再一瓢瓢舀起油麵，另盛一桶，並攪入明礬、石蠟等化工原料，二度猛熬，待異味除盡，沉渣化解，水份收攏，肉紅的亮色閃現，就大功告成。

老威：太他媽髒了。

蔣福清：不髒，經過高溫消毒，啥子細菌都殺死了。所以這種「潲水油」，好聽點叫「回 收油」，頗受客戶歡迎。下至蒼蠅館子，上至五星級酒店，特別是一桌動輒幾斤油的火鍋，還有麻辣燙和燒烤館，都不顧死活地進貨。甚至大小超市也來搶購，不過 改頭換面，包裝換成神鬼不辨的 「調和油」、「色拉油」，可謂價廉物美，深受廣大消費者喜愛。

老威：哎呀，我也買過「調和油」，四五十元一桶呢。顏色比普通菜油幽暗一點，也渾濁一點，炒菜沒啥香味，吃多了舌頭痒酥酥的。

蔣福清：那你太不幸，碰著了「假冒潲水油」！估計是明礬或石蠟或其它鬼曉得的玩意兒加得過火，才出來那種麻痒口感。此等貨色，進價就一斤兩塊錢。

老威：那「正宗潲水油」呢？

蔣福清：一斤兩塊五以上吧。

老威：老子沒被毒死，算幸運。

蔣福清：難說。你今晚睡覺前，把自己身體的每寸肥肉來回拿捏幾遍，看長沒長瘤子。

老威：萬一長了呢？

蔣福清：趕快找個深山老林躲起來，閉關等死。

老威：嘿嘿，蔣老闆還算有見識，沒建議我去醫院。我身邊親友，包括我父親，有七八個得癌，無一例外的下場是人財兩空。

蔣福清：喝酒喝酒，還是換個話題。

老威：碰杯碰杯。既然大家都吃「潲水油」，你我就認這條豬命了。

蔣福清：其實十幾年前，政府就開始關注「潲水油」，圍剿地下作坊，媒體還屢屢曝光。可每整治一回，問題就上一台階。為啥？衛生、檢疫、工商部門乘機聯合檢查飲食行業，如欽差大臣，動不動就「限期整改」，你要早點「達標」，就早點塞錢吧。

老威：這就是變相敲詐。

蔣福清：以前，潲水要賣錢，每月至少幾百塊，「老主顧」定期來收購。浩浩蕩蕩十幾 人，動作麻利，統一環衛工人著裝，汽車和三輪車配套，沒一會兒，沿河幾十家餐館的殘羹剩水就席捲乾淨了；而眼下，政府衙門僱人干「老主顧」同樣的活兒，也 是浩浩蕩蕩，可我們的潲水不僅不賣錢，還得繳納幾百塊「處理費」。

老威：咋個「處理」？西方發達國家倒是有將食品垃圾轉換成燃料的技術，但成本高昂，中國搞不起。咦，難道「潲水油生意」被政府接管了？

蔣福清：所以大夥兒一氣之下，就把潲水往地溝裡倒，肥水盡量少流給搶錢的政府。你想想，全國數千萬家大小餐館都「一氣之下」這麼幹，彼此的下水道又相通，那「潲水油」的原材料就只有在那兒掏哦。

老威：咋掏？

蔣福清：橋洞、溝底、土坎、階前、屋後……下水道排污口星羅棋布……周圍三十六行七十二業（包括公私廁所）的廢水廢料（包括死貓死耗子）都在時刻奔向「光明」。

老威：哇噻，那些旮旯，過路客都得捏緊鼻子。

蔣福清：毛主席說一不怕苦二不怕死。人家「老主顧」境界高，天天去那兒學雷鋒，為人 民接肥差。潲水、糞便、洗腳水、死貓死耗子、蚊子蒼蠅，不論青紅皂白地鏟回去，煉真金一般熬油，再將致癌的化工原料添加雙份或多份。他媽的，工夫不負苦心 人，據說真資格的「地溝油」，成色比「潲水油」更亮，更能亂真，差點比地中海的水還清澈，那銷路啊，那票子啊，也如地中海的水，一疊疊驚濤拍岸。據說人家「老主顧」賺夠了，連奔馳車都買了，目前已金盆洗手，玩房地產，附帶搞公益事業。5•12大地震的災後重建，他捐善款幾百萬，上報上電視，出夠風頭，還得 了政府頒發的金牌牌。

老威：據專家初步調查統計，目前全國每年重返餐桌的地溝油至少在300萬噸以上，佔食用油消費總量的六分之一。而地溝油帶來的總利潤，至少也有20多個億。

蔣福清：不止啊。沒一家餐館不用地溝油啊。

老威：你的「老主顧」相當於南美大毒梟！不，比毒梟還毒！v

蔣福清：對對。該判兩個死刑。

老威：那你呢？也算毒梟小幫凶，製造了數不清的癌症患者。

蔣福清：我不幫凶，早就虧死，哪還能熬到今天。

老威：的確如此。

蔣福清：造假的歲月嘛，只要是美味兒，都有毒，都致癌，伸個懶腰也致癌，因為在你猛吸一口氣時，化工廠的烏雲從幾公里外趕巧飄到嘴邊。你能咋樣？撿塊石頭砸天麼？

老威：砸不了這亂世的天，也不能跟風害人。

蔣福清：商場如戰場，不跟風害人就關張，你何去何從？比如某一段，牛雜火鍋突然火透 半邊城，油膩膩的桌子從店內延伸到店外，這當中肯定埋伏蹊蹺；接著土雞館又火，風頭蓋過牛雜；再接著，魚館子遍地開花，整得其它餐館如墳地，冷秋秋的。咋 辦呢？鄧小平說，發展才是硬道理。矇騙廣大好吃嘴群眾才是硬道理，你只能跟風，琢磨人家是咋做到「價廉物美」的。關鍵是從哪兒進貨。比如那大口鯰魚，咋那 麼便宜？以前，有人引進郊縣農家樂的「藿香鯽魚」、「球溪鰱魚」，也只在成都市面小火一把就熄火，原因嘛，還是成本降得不凶。鯽魚、泥鰍、黃蠟丁、花鰱、 白鰱、梭邊魚、黔魚、羅非魚，都進成都擺尾過江，銷路不能說火，只能說不錯，因為哪怕餵飼料、餵激素、餵春藥什麼的，哪怕魚的生長期由一年縮短到兩三個 月，降價幅度還是不夠大起大落。味兒好調，價不好調，死魚倒是賤，可美食傳統培養出來的四川省人民拒絕入口。

老威：難哪。

蔣福清：雖然我主打中餐，但去年底的招牌菜也改為魚，酸菜魚、沸騰魚、冷鍋魚，秋風黑臉一鍋，端上桌，大家都不要命地整，舌頭麻了，臉頰在不停地抽，還不停地喊「老闆加魚」。

老威：我來吃過。老闆的味道沒得說。

蔣福清：價格也沒得說。三四個人整一鍋，才一百多塊。

老威：對對。

蔣福清：老子明查暗訪，兜幾大圈，才在浦江鄉下挖出那塘子。立即就租一輛小貨車，從高速路到老馬路，再從某個岔口倒拐，又顛簸約10公里，才憑著嗅覺，直取目標。

老威：為啥憑嗅覺？

蔣福清：那個臭啊，超出人類想像。

老威：我跑過大地震災區，還有啥比瓦礫下的腐屍更臭？

蔣福清：魚嘛。不不，我不是說大口鯰魚本身臭，而是養魚的塘子，簡直¬——簡直——能讓人暈過去。

老威：你暈過去了？

蔣福清：沒。但是在幾里之外，就有感冒症狀，噁心想吐；在幾百米之外，就被熏得眼淚嘩啦啦淌個不住。我扯出毛巾，捆實口鼻，像敵佔區的衝鋒隊員，抵攏下車。他媽的，原來狗雜種們正在潑糞餵魚！

老威：世上有吃屎的魚麼？

蔣福清：大口鯰魚就是吃屎的魚。那上千平米的塘子，本來已經是露天茅坑，那種渾水，肥得可以澆菜地了，可四周還站五六人，此起彼落，潑糞正歡。而塘內的魚兒 噼裡啪啦，竄得更歡。有一坨穢物，好像是衛生巾，還沒落水，就被搶吃掉。我頓時嚇瓜了，連呼「老闆」。那廂茅屋背後，應聲冒出一光腳板老漢，口咬葉子煙桿 兒，手提一死豬崽，二話不說，就甩將出去。死豬凌空翻兩個滾兒，「嘭」的著水，濺起臭浪，惹得成堆魚兒張開血盆大口，包抄撕咬不已。

老威：嗜臭成癖，這叫魚麼！

蔣福清：叫「水中禿鷲」！把死人甩進去，也會被瓜分。

老威：活人呢？

蔣福清：餓急了也難說。有個餵魚的，潑糞時不小心，腳底一滑掉塘裡，結果腳趾頭和小腿肚被魚們猛啃數口，血流不止，還送醫院急救。

老威：這魚是哪兒的品種？

蔣福清：不清楚。當地農民養過無數種魚，都因為水質啦，技術啦，魚苗培育啦，飼料配 方啦，等等，各類難題，終不成氣候。唯有這大口鯰魚，憑空鑽出來的賤種，超級厲害，見水就能活，見光就瘋長，除了劇毒，啥都敢吃，啥都消化得了。老闆訴苦 說，也是沒辦法，才天天潑糞。買魚飼料麼？恐怕傾家蕩產，也餵不飽這些餓癆鬼。在飼料裡攪拌各種雜碎，餵豬餵牛餵狗的東西，甚至啃剩下的骨頭，仍然朝不保 夕。眾人還去肉雞場蒐集雞屎，摻些糠殼，但幾十斤撒進塘子，眨幾眼就沒了。不容易啊，大夥兒摳破頭皮，才使出潑糞這招，魚嘴巴不能怠慢，哪怕累得手腳抽 筋，也和人一樣，每天必須三頓，否則，它們一急，就自相殘殺，大魚吃小魚。

我問老闆吃不吃魚，因為成都多數魚館子都打醒目橫幅，「吃魚的女人漂亮，吃魚的男人 強壯」，像他媽的春藥廣告。老闆說養魚3年，只吃過3條魚，還是剛挖魚塘時，在路邊買的。我說你倒還坦白。老闆說你大老遠跑來進貨，我不能在真神面前燒假 香，世上好多東西，都是賣得吃不得的。

老威：昧良心嘛。

蔣福清：一道販子來進貨，一斤才一塊五；批發給綜合市場的二道販子，一斤三塊；再零賣給普通人，就漲到五塊以上，和其它魚差價在兩塊左右，還是便宜。我當即進貨八百斤，魚火鍋一斤賣到十二三塊，買主一潮潮湧進來，狂吃，瘋了。

老威：大賺一筆。

蔣福清：對對。

老威：地溝油加吃屎鯰魚，我當時還頻頻光顧。想起都反胃。

蔣福清：為啥要「想起」？你還活蹦亂跳著嘛。回鍋肉嚼得油爆爆，小酒喝得美滋滋，還不滿足？

老威：你讓我無話可說了。

蔣福清：明天就要關張。廚師和員工要打發，桌子和餐具要處理。然後改行。改啥子行？ 到哪兒去？接著幹啥子？還沒想好。也不用想，車到山前必有路，抵攏哪坡唱哪歌，餓不死的。其實餓死、脹死或者橫死、豎死都沒得關係，從盤古王開天地，共產 黨坐江山，你我小百姓都這麼過。這個餐館開了3年，也這麼過的，該賣雞時賣雞，該賣魚時賣魚，該賣污染就賣污染，該賣屁股就賣屁股，只要賣得脫走得脫。江 澤民又咋個？胡錦濤又咋個？和諧社會又咋個？四川大地震又咋個？死人嘍，拆遷跳樓嘍，股票漲又跌嘍，奧運開幕、重慶打黑嘍，我們國家大事太多，件件事都比 我的屁事重要。連馬路邊的菜販子，也比我重要，因為人家的嗓門又高又脆又甜，又肯討巧買主，所以菜就賣得特別好。天天賣得好，就跟明星似的，光彩蓋過其他 賣菜的。於是大夥兒不舒服，其中有個最不舒服的，也最不會吆喝的，賠本賠得狗跳牆，就揮淚拿起斧頭，將明星菜販子的右手，硬生生地剁掉。這一來，明星菜販 子立馬上電視，舉著沒手的禿胳膊，叫喊「以後咋活喲」。嘿嘿，還真成明星了。這太刺激了，太教育人了，所以關張算個球，成都市面的餐館，密如成都市面的小 姐，分分秒秒都在開張、關張，有人喜有人憂，卻沒人上門剁我的手。

老威：唉。喝酒喝酒。