蔡瀾的「蔡家泡菜」獨家秘方 (組圖)


芥菜


蔡瀾

秋天已至,是芥菜最肥美的時候。

芥菜甘中帶苦,味道錯綜複雜,是泡製醃菜的最佳材料。潮州人的咸菜,就是以芥菜心為原料的,我依潮州人泡製芥菜的傳統方法,再加以改良,以配合自己的胃口,就此產生了蔡家泡菜,吃過的人無不讚好,說不定在「暴暴茶」之後,我會將之製成產品出售,這是後話。好貨不怕公開,現在把「蔡家泡菜」的秘方敘述如下:

一. 用一玻璃咖啡空罐,大型者佳。

二. 秋天已至,是芥菜最肥美的時候。

三.水洗,風吹日晒或手擦,至水分幹掉。

四.切成一吋長、半吋寬的長方形。

五.放入一大籬中或大鍋中,以鹽揉之。

六.隔個十五分鐘,若性急,不隔也可以。

七.擠干芥菜給鹽弄出來的水分。

八.用礦泉水洗去鹽分,節省一點可以用冷凍水,但不可用龍頭水,生水有菌。

九.再次擠干水分。

十.好了,到這個階段,把玻璃罐拿出來,先確定罐裡沒有水分或濕氣,然後把辣椒放在最底一層,半吋左右,嗜辣者請用泰國指天椒。

十一.在辣椒的上面鋪上一層一吋左右的芥菜。

十二.芥菜上面鋪上一層半吋左右的大蒜。

十三.大蒜層上又一層一吋左右的芥菜。

十四.芥菜上鋪一層半吋左右的糖。

十五.再鋪一吋左右的芥菜,以此類推,根據罐的大小,層次不變。

十六.罐裝滿後,乃有空隙,買一瓶魚露倒入。(目前香港已沒有好魚露,剩下李成興廠制的尚可使用,泰國進口的,則以天秤牌較佳)魚露只要加至罐的一半即可,不用加滿。

十七.浸個二十分鐘,這不管你性急不性急,二十分鐘一定要等的。

十八.把罐倒翻,罐底在上,再浸二十分鐘。

十九.把罐扶正,打開罐蓋,即食。

二十.當然,味道隔夜更入味,泡完之後,若放入冰箱,可保存甚久,但是這樣惹味的東西,應當即刻吃完,要是放上一兩個星期還吃不完,那表示製作失敗。

潮州泡菜中,還有橄欖菜、貢菜、豆醬浸生薑等等,千變萬化。

如果老婆煮的菜不好吃,那也不用責罵,每餐吃泡菜以表無聲抗議,多數會令她們有愧,廚藝跟著進步。

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