芥菜
蔡澜
秋天已至,是芥菜最肥美的时候。
芥菜甘中带苦,味道错综复杂,是泡制腌菜的最佳材料。潮州人的咸菜,就是以芥菜心为原料的,我依潮州人泡制芥菜的传统方法,再加以改良,以配合自己的胃口,就此产生了蔡家泡菜,吃过的人无不赞好,说不定在「暴暴茶」之后,我会将之制成产品出售,这是后话。好货不怕公开,现在把「蔡家泡菜」的秘方叙述如下:
一. 用一玻璃咖啡空罐,大型者佳。
二. 秋天已至,是芥菜最肥美的时候。
三.水洗,风吹日晒或手擦,至水分干掉。
四.切成一吋长、半吋宽的长方形。
五.放入一大篱中或大锅中,以盐揉之。
六.隔个十五分钟,若性急,不隔也可以。
七.挤干芥菜给盐弄出来的水分。
八.用矿泉水洗去盐分,节省一点可以用冷冻水,但不可用龙头水,生水有菌。
九.再次挤干水分。
十.好了,到这个阶段,把玻璃罐拿出来,先确定罐里没有水分或湿气,然后把辣椒放在最底一层,半吋左右,嗜辣者请用泰国指天椒。
十一.在辣椒的上面铺上一层一吋左右的芥菜。
十二.芥菜上面铺上一层半吋左右的大蒜。
十三.大蒜层上又一层一吋左右的芥菜。
十四.芥菜上铺一层半吋左右的糖。
十五.再铺一吋左右的芥菜,以此类推,根据罐的大小,层次不变。
十六.罐装满后,乃有空隙,买一瓶鱼露倒入。(目前香港已没有好鱼露,剩下李成兴厂制的尚可使用,泰国进口的,则以天秤牌较佳)鱼露只要加至罐的一半即可,不用加满。
十七.浸个二十分钟,这不管你性急不性急,二十分钟一定要等的。
十八.把罐倒翻,罐底在上,再浸二十分钟。
十九.把罐扶正,打开罐盖,即食。
二十.当然,味道隔夜更入味,泡完之后,若放入冰箱,可保存甚久,但是这样惹味的东西,应当即刻吃完,要是放上一两个星期还吃不完,那表示制作失败。
潮州泡菜中,还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等等,千变万化。
如果老婆煮的菜不好吃,那也不用责骂,每餐吃泡菜以表无声抗议,多数会令她们有愧,厨艺跟着进步。
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