沏茶方法之煎茶(圖)

 

在中國飲茶史上,曾出現過多種沏茶之法。而多種飲茶方法的出現,又是與當時所制的茶類,以及人們的時尚有關。煎茶是在一定歷史時期出現的沏茶之法,現簡述如下。
  
煎茶:煎茶始是何時,起於何地,不能指實。 但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中,找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰: "君不見,昔時李生好客手煎,貴從活火發新泉。又不見,今時潞公煎茶學西蜀,定州花瓷琢紅玉"。其第蘇轍有歌和之,詩雲: "年來病懶百不堪,未廢飲食求芳甘。煎茶歸法出西蜀,水聲火候猶能諳"。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。 那麼,又出自何人之手呢?唐代趙 在《因話錄》中說唐代的陸羽"始創煎茶法"。很可能陸氏在總結唐代,以及唐以前的沏茶之法,加以改進,這可以根據陸氏在《茶經》中著述中找到依據。
  
眾所周知,我們的祖先最先是把茶葉當作藥物,從野生的大茶樹上砍下枝條,採集嫩梢,先是生嚼,後是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後,出現了一種半制半飲的煎茶法,這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據;"荊巴間採葉作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子 之。"表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲,發展到將餅茶先在火上灼赤色",然後斫開打碎,研成細末,過羅(篩)倒入壺中,用水煎煮。爾後,再加上調料煎透的飲茶法,但陸羽認為如此煎茶,猶如"溝渠間棄水耳"。而陸氏的煎茶法,與早先相比,則更講究技法。按陸羽《茶經》所述,唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶,在煎茶前,為了將餅茶碾碎,就得烤茶,即用高溫"持以逼火",並經常翻動,"屢其 正"否則會"炎涼不均",烤到餅茶呈"蝦蟆背"狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好,以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鮮活山水煎煮。煮茶時,當燒到水有"魚目"氣泡。"微有聲",即"一沸"時,加適量的鹽調味,並除去浮在表面、狀似"黑雲母"的水膜,否則"飲之則其味不正"。接著繼續燒到水邊緣氣泡"如湧泉連珠",即"二沸"時,先在釜中舀出一瓢水,再用竹 在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如"騰波鼓浪",即"三沸" 時,加進"二沸"時舀出的那瓢水,使沸騰暫時停止,以"育其華"。這樣茶湯就算煎好了。同時,主張飲茶要趁熱連飲,因為"重濁凝其下,精華浮其上",茶一旦冷了,"則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣"。書中還談到,飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好,稱為"雋永",以後依次遞減,到第四五碗以後,如果不特別口渴,就不值得喝了。上面說的僅是唐代民間煎茶的方法,但已可看出,人們在飲茶技藝上已相當講究了,至於上層人士,特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法,主要流行的是煎茶,但也有沏茶用點茶法的,這是因為唐代所制的茶葉,除主要的是餅茶外,還有粗茶、散茶和末茶的,只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位罷了,如果是末茶,也有用點茶法沏茶的。

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