中國菜介紹 -- 淮揚菜

淮揚菜淮揚菜系是淮安丶揚州丶鎮江三地風味菜的總稱；ǒ淮ō是以淮菜為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。《尚書》錄：夏代有ǒ淮夷貢魚ō，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載;.淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安丶揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透丶逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有ǒ東南第一佳味，天下之至美ō之美譽。

回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，淮揚菜就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。淮揚菜選料嚴謹，製作精細，注重本味，講究火工，清鮮平和，濃純兼備，咸甜適中，南北皆宜。也是中國烹飪ǒ以味為核心，以養為目的ō這一本質特徵的一大體現。

淮揚菜選料嚴謹丶因材施藝；製作精細丶風格雅麗；追求本味丶清鮮平和。ǒ醉蟹不看燈丶風雞不過燈丶刀魚不過清明丶鱘魚不過端午ō，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇淮揚菜的美妙。.

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉丶燜丶煨丶焐丶蒸丶燒丶炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭丶大煮乾絲丶三套鴨丶水晶肴肉丶松鼠厥魚丶梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載：ǒ淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。ō這ǒ制度ō之中，就包括飲宴規格丶規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：ǒ涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。ō乾隆丶嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。

康熙丶乾隆皇帝的南巡不僅留下了遺蹟丶詩文，更將淮揚菜水平帶到了前所未有的高度，成為中國美食的一座巔峰，堪稱人間至味。

一大批經典名菜湧上餐桌，如摸刺刀魚丶馬鞍橋丶葵花肉丸丶灌湯肉包丶三套鴨丶大煮乾絲。李斗記錄：ǒ烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐丶田雁門走炸雞丶江鄭堂十樣豬頭丶汪南溪拌鱘鰉丶施胖子梨絲炒肉丶張四回子全羊丶汪銀山沒骨魚丶汪文蜜_螯餅丶管大骨董湯丶鮆魚糊塗丶孔訒庵螃蟹面丶文思和尚豆腐丶小山和尚馬鞍橋丶風味皆致絕勝。ōǒ水陸肴珍雜果蔬，珠帘十里醉東風ō，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助遊興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理丶經營趨向靈活丶服務趨向週到了。

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦丶唐詩丶宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史丶詠採料丶詠菜點丶詠宴席丶詠廚藝丶詠酒樓丶詠食俗丶詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

下面向讀者介紹兩樣淮揚菜:

文思豆腐
「文思豆腐」是淮揚地區的一款傳統名菜，始於清代，至今已有300多年的歷史，它是清乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚所創。文思和尚用嫩豆腐丶金針菜丶木耳等原料制做成這道豆腐湯，滋味異常鮮美，深受前往燒香拜佛的佛門居士喜愛，因該道菜為文思和尚所創，人們便稱它為「文思豆腐」。清．李斗在《揚州畫舫錄》卷四中記載：
　「枝上村。天寧寺西園下院也。在寺西偏。今歸御花園。舊有晉樹二株。門與寺齊。入門竹徑逶迤。花瓦牆周圍數十丈。中為大殿。旁建六方亭於兩樹間名曰晉樹亭。為徐葆光所書。南構彈指閣三楹。三間五架制極規矩。閣中貯圖書玩好皆希世珍。閣外竹樹疏密相間。鶴二。往來閑逸。閣後竹籬。籬外修竹參天。斷絕人路。僧文思居之。文思字熙甫。工詩。善識人。有鑒虛丶惠明之風。一時鄉賢寓公皆與之友。又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者謂之文思豆腐。」
　清．俞樾的《茶香室叢鈔》中亦說：「文思善為豆腐羹，至今猶有效法者，謂之文思豆腐。」
　文思豆腐之所以出名，是因為其鮮美，並且刀工驚人。一塊細軟的豆腐，全部用手工切成細如髮絲的豆腐絲，其中的功夫是非常講究的。一般切豆腐都是在粘板上切，真正的文思豆腐則是在水裡切，原因是在水中切豆腐不易粘刀。一盒豆腐，在一位資深的大師傅手中，橫切，豎切，幾分鐘的光景，一塊豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰丶粗細均勻。
　豆腐切完之後，先將豆腐絲放入碗中用沸水漂起。然後將金針丶木耳丶冬菇丶筍皆切細絲。冬菇絲放入碗內蒸透。炒鍋上火，入高湯燒沸，入冬菇絲丶筍絲丶青菜葉絲丶加鹽燒沸，盛入湯碗。與此同時，另用炒鍋上火，放入高湯燒沸，放入豆腐絲，待豆腐絲浮起，立即用漏杓撈起，放入湯碗，趁熱上桌。幾分鐘的時間，一碗鮮嫩的文思豆腐就可以上桌了。
　細如髮絲的豆腐要經得起火煮而不爛為一團，其訣竅在於先將豆腐絲放入開水鍋中過水，一來可以去除豆腥味，而且使豆腐絲條不易弄碎。據說，當年乾隆皇帝曾品嚐過此菜，「文思豆腐」還一度成為清宮名菜。

東坡肉
宋朝蘇東坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾並為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是："慢著火，少著水，火候足時它自美。"不過，燒製出被人們用他的名字命名的"東坡肉"，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。
;那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉"。
當時，老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏濬西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把"連酒一起送"領會成"連酒一起燒"結果燒製出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別緻，可口好吃。眾口讚揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的丶學寫文章的外，也有人來學燒"東坡肉"。後農曆除夕夜，民間家家戶戶都製作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹製這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。

原料：
豬五花肋條肉 1500克
紹酒 250毫升
薑塊 50克
醬油 150毫升
白糖 100克
蔥結 50克

製法：
1丶選用皮薄丶肉厚的豬五花條肉（以金華ǒ兩頭烏ō為佳），刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2丶取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥丶薑塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖丶醬油丶紹酒丶再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點：
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是淮揚菜系的傳統名菜。