安全知識：牛奶摻假物檢驗26招

做中國人要盡量多學點科技知識，常言說＂技不壓身＂，人們不僅要學會常到氣象網站察看有無地震雲,留心蟾蜍是否湧上街道，到香港網站尋找大陸手足口病患者的總人數，或者其它什麼病毒細菌的入侵,．．．還要在家裡裝備上"蔬菜污染檢測器","空氣質量監測儀"，和"三聚氰胺檢測分析儀",同時,與時俱進地收集各種安全知識和信息.

下面這26招告訴人們,牛奶裡除了會混入三聚氰胺之外,還可能會被不法份子摻入的物質,質檢總局不管用時就學會自己動手!

摘自﹝牛奶摻假物檢驗方法研究 ﹞　吳茹怡（四川大學食品工程系）[大眾科技] 　2005年第9期(總第83期)

一、摻假牛奶的感官檢驗

（一）摻水
如果牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱後香味不濃郁，口感無微甜味，則表明已摻水。

（二）摻米湯
摻米湯的牛乳儘管稠度降低不明顯，但其密度出現不同程度的降低，一般小於1.025,並含有細小的澱粉粒。

（三）摻豆餅水
摻豆餅水的牛乳密度和正常奶不同，外觀為淡黃色，有明顯的豆味，攪拌時乳白色較淡。

（四）摻電解質溶液
摻食鹽及芒硝溶液的牛乳的密度與正常牛乳相同，但稠度稀，攪拌不挂手，放置幾小時後上浮脂肪層少，非放置的摻鹽乳呈青白色，和正常乳明顯不同。口感上摻食鹽牛乳為咸味，而摻芒硝牛乳為苦澀味。

（五）摻牛尿
這種摻雜乳呈淡黃色，密度正常，而乳稠度較低，用手攪拌時有異味，口感刺激性大，略帶苦味。

（六）摻糖
牛乳摻糖後，密度與稠度不像正常乳那樣平衡地變化。如28度的正常乳，其挂手時間為1.5秒鐘左右，而加糖乳只有0.7秒鐘，有的甚至更短，顏色微黃且發亮，清晰度較好，用嘴品嚐，有與正常乳差異較大的甜味。

（七）摻尿素
牛乳摻入尿素後，乳稠度明顯下降，呈清白狀，倒人鐵筒後，四周有較明顯的水波紋，用嘴品嚐，舌頭有發麻發辣的感覺，並帶有苦味且持續時間較長。

二、摻假牛奶的化學檢驗

（一）摻食鹽
取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液加入試管中，滴入2滴10%鉻酸鉀溶液混勻，再加入l毫升被檢乳，充分搖勻。若呈黃白色，說明有食鹽加入。

（二）摻芒硝
在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。如有黃色沉澱生成，說明摻有芒硝。在lml乳清中逐漸滴人20％BaCl2溶液l0滴。如生成白色沉澱且不溶於酸溶液則表明摻有硫酸鹽。

（三）摻硝土
1.馬錢子鹼法：取約0.1g馬錢子鹼晶體置於點滴板上,加入濃硫酸2∼3滴,再加被檢乳清2∼3滴攪勻。如立即出現血紅色，逐漸變為橙色，證明有硝酸根離子存在。

2.銅屑法：取被檢乳清2ml，加入銅屑或銅絲2∼4粒，再加入濃硫酸lml並加熱。如存在硝酸根離子即產生紅棕色的二氧化氮氣體。

（四）摻化肥
摻入牛奶的化肥以銨鹽為主，如碳銨、硝銨、硫銨、過磷酸鈣、二倍磷肥。因此只要檢驗牛奶中有無銨離子即可證明有無化肥。游離氨或銨離子與納氏試劑反應生成黃色沉澱(碘化二亞汞銨)，其沉澱物多少與氨或銨離子的含量成正比。此反應非常靈敏．特異性很強。如進一步確診是哪一種化肥可再進行陰離子鑑定，如CL-、NO3-、S042-、C032-等。

（五）摻石灰水
石灰水摻入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由於加入Ca(OH)2溶液使乳呈鹼性，用酸鹼指示劑可檢出。

（六）摻鹼
1.顯色法：溴麝香草酚蘭溶液在pH6.0∼7.6時，顏色由黃一蘭逐漸變化。牛乳加鹼後氫離子發生變化，使溴麝香草酚蘭顯示不同的顏色。

2.冰醋酸法：冰醋酸與鹼類發生中和反應生成二氧化碳。取被檢牛乳5ml，加入濃醋酸lml，充分混勻，有氣泡逸出者為摻鹼乳。

（七）摻尿素
在3毫升被檢乳中加入1%NaN03溶液和濃H2S04各l毫升搖勻，待氣泡稍落，加入黃豆粒大的格里斯試劑，混勻觀察顏色。如呈現黃色，說明牛乳中摻有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在強酸性條件下與二乙酰一肟共熱，生成紅色的二嗪衍生物。根據顯色反應也可判斷是否加入尿素。在測定中，奶中的鹼、硫酸鹽，少量的蔗糖對測定結果沒有干擾，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸壞奶對測定結果有干擾。

（八）摻蔗糖
在牛乳中加酮試劑2毫升，振蕩並觀察試管中顏色變化。如在5分鐘內變為紅色，說明牛乳中摻有蔗糖。

（九）摻澱粉
將5毫升牛乳稍稍煮沸，冷卻後加入3-5滴2%碘液，充分混勻。若呈現藍色或青藍色，說明有澱粉摻入。

（十）摻豆漿
在牛奶中加入醇醚混合液後，再加入25%的氫氧化鈉溶液。10分鐘後若有黃色出現則證明牛奶中摻有豆漿。十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳〔SDS-PAGE〕也是檢測牛奶和豆奶的混合物中豆奶與牛奶蛋白的非常有效的方法。從電泳譜圖上可看到7條牛奶蛋白帶和13條豆奶蛋白帶。牛奶中摻雜的豆奶含量達5%即可被檢測到。

（十一）摻水
1.二苯胺法：摻入牛乳中的硝酸鹽與二苯胺可生成藍色物質。根據呈色情況來判斷乳中是否摻有水。
2.冰點測定法：正常牛乳的冰點很穩定，摻水稀釋後冰點會升高。根據冰點的不同，可確定乳中的摻水量。
3.乳清密度檢查法：正常牛乳的乳清密度一般在1.027∼1.030。若乳清密度降到1.027以下，則可疑牛乳中摻有水。
4.乾物質測定法：正常牛奶的乾物質量為14%∼15%。若被檢乳的乾物質量明顯低於此標準則證明已摻水。
5.超聲譜差法：通過測定牛奶濃度的變化來判斷被檢乳是否摻水。

（十二）摻抗生素

1.目前國際上認可的檢測方法可分為：微生物檢測法，理化檢測方法和免疫分析檢測法。

微生物檢測法包括紙片法（ＰＤ法），ＴＴＣ法（氯化三苯基四氮唑法），快速抗生素篩選法(FAST)。此法利用抗生素在培養基內的擴散作用，採用量反應平行線原理的設計，比較標準品與樣品對試驗菌產生抑菌圈的大小來測定樣品效價。

理化檢測方法是利用抗生素分子中的基團具有的特殊反應或性質來測定其含量，如高效液相色譜法、氣相色譜法、質譜法、聯用技術等等，能進行定性、定量和藥物鑑定，敏感性較高，但有的檢測程序較複雜，有的檢測費用較高。最常用的理化檢測方法是高效液相色譜和聯用技術。

2.藥物殘留免疫分析技術主要分為兩大類：

相對獨立的分析方法，即免疫測定法，如RIA、EUSA、固相免疫感測器等；

將免疫分析技術與常規理化分析技術聯用，如利用免疫分析的高選擇性作為理化測定技術中的淨化手段，典型的方式為免疫親合色譜。免疫分析技術最突出的優點是操作簡單，速度快、分析成本低。以使用微量滴板的ELISA為例，免疫測定法取樣量小，前處理簡單、容量大，儀器化程度低。目前ELISA試劑盒是目前使用最廣泛、快速、靈敏的檢測抗生素殘留的方法。

（十三）摻雙氧水
取牛奶適量，加入硫酸和碘化鉀澱粉，10分鐘後若出現藍色則證明牛奶中摻有雙氧水。

（十四）摻洗衣粉
檢驗摻洗衣粉牛乳有熒光法，亞甲蘭法及氯化鋇法等。其中亞甲蘭法具有簡便、快速、易掌握、靈敏區高等特點，其檢出限量大於10mg／100m1，適合現場操作，有一定的實用價值。

（十五）摻硝酸鹽
1.單掃示波極譜法：胡志芬等探討了單掃示波極譜法測定牛乳中硝酸鹽的可能性，研究了最佳分析條件、樣品除蛋白的方法及共存物質的影響等。

2.甲醛法：將5m1檢樣乳與2滴10％甲醛溶液混合，另將3ml硫酸注入混合液中。如1000ml牛乳中含有0.5mg的硝酸鹽，經5-7min便出現環帶。

（十六）摻亞硝酸鹽
利用亞硝酸鹽在弱酸性條件下與磺胺重氮化後，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料的原理，可以檢測出樣品中的亞硝酸鹽。

（十七）摻白礬
取1g金黃色素三羧酸銨鹽，溶於100ml蒸餾水中，配成1％鋁試劑溶液。再取牛乳5ml於試管中，滴加1％的鋁試劑3∼5滴，如牛乳生成紅色便有鋁離子存在。

（十八）摻陳乳
1.煮沸法：將10ml乳樣置沸水浴中5分鐘，若產生凝塊或絮片則不新鮮。
2.酒精法：等量的重型酒精與牛乳混合，振搖後不出現絮片的牛乳是新鮮的。

（十九）摻植物油
摻入的植物油種類不同，奶油折射計的牛奶脂肪讀數則不同。依照此原理，建立純牛乳的讀數範圍則能判斷是否摻入植物油。另外，波長在700nm∼1124.8nm之間的近紅外光譜也可以檢測牛乳中植物油的存在，且錯誤率低。