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世界頂級御廚楊貫一挺廚技大賽 自曝秘訣(圖)(圖)

 2008-09-18 10:34 桌面版 简体 打賞 0
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"阿一鮑魚"在香港可謂無人不知,在世界美食圈也素負盛名。其創始人楊貫一大師入廚50多年,榮獲許多國際大獎,更被封為頂級的世界御廚,行內人尊稱他為"一哥"。他一直秉持中國粵菜的真味精神,強調真材實料的出品。對於新唐人電視臺舉辦"全世界中國菜廚技大賽",楊貫一表示非常讚賞和支持。

位於銅鑼灣的富臨飯店以"阿一鮑魚"挂帥,享譽超過30年,由行內尊稱"一哥"的楊貫一主廚。楊貫一大師精通粵菜,尤以鮑魚料理享譽國際,因而被封為"鮑魚大王",是香港廚技界的宗師級人物。

他從1950年至今50多年裡,在世界各地多次為元首和王室人員表演鮑魚技藝。在發揚中國粵菜文化的同時,楊貫一獲得多項殊榮,包括國際御廚協會(Club Des Chefs Des Chefs)頒發最高榮譽的C.C.C.金章,是世界僅有的三大頂級御廚之一,另兩位分別是前法國總統和前美國總統的御廚,都已身故。他還獲頒法國廚藝大師最高榮譽白金獎等等,總共多達30多個國際大獎,又曾被評為世界八大名廚之一。

對於新唐人電視臺舉辦"全世界中國菜廚技大賽"發揚傳統廚技,楊貫一表示非常讚賞和支持。

世界頂級御廚楊貫一:這當然好啦!廚藝大賽提高廚師的水準,而且吃的安心,令到家人都幸福,這就是廚師最重要的。

對於自己生平獲獎無數,楊貫一有其獨特的看法。

世界頂級御廚楊貫一:獎對我來講不是一個問題,最重要、最重要是我們中國人的驕傲,就是不是我個人的,我只不過是一個代表,所以我為中國人爭光。

"阿一鮑魚"金字招牌背後有傳奇故事。楊貫一16歲入行,1974年跟好友合資開富臨飯店,但隨後香港股災,飯店生意一落千丈。受盡冷言冷語之餘,他立志成為名廚。1983年,已經51歲的他才開始鑽研鮑魚料理,之後生意蒸蒸日上,他透露其成功的秘訣。

世界頂級御廚楊貫一:怎麼成功呢?就是能夠經過很多人的妒嫉你,很多人踩你,但是你不需要介意這些問題,這些是你必須經歷的,你怎麼做都一定會有的,但是你要做好你自己本身,自然有人捧你的場。多數說好的,少數說不好的,這些都不用理,最重要你的生意好。

楊貫一強調,一位廚師除了要有良好的行政管理能力,還要廚德與廚藝並重。

世界頂級御廚楊貫一:廚德,最重要是你的本德,做人不要爛賭,還有抽煙、在廚房不洗手都不要,這就是私德。再來就是廚藝,要將那顆心真的放在廚藝上,才能真的有廚藝,如打芡這麼簡單的事,天熱的芡淡些,天冷的芡就濃些。

「阿一鮑魚」得以成為極品美食的秘訣

對於烹調,楊貫一認為返璞歸真的味道,才是料理的最高境界。他對菜式的要求非常嚴謹,有所謂的四字箴言。

世界頂級御廚楊貫一:就是味、美、形、潔,做一樣菜味道是第一位。美就是靚,形就是擺出來要有形,鬼鬼祟祟怎麼好看?潔就是乾淨。這個最重要。

"阿一鮑魚"得以成為極品美食,秘訣是以去皮的新鮮老雞、排骨等高湯燉煮超過10個鐘頭以上。楊貫一強調是真正的真材實料。76歲高齡的他更精神奕奕,親自為記者示範其他拿手的鮑魚料理。

世界頂級御廚楊貫一:這個鮑魚最重要就是用這個雞湯,不用火腿,雞湯就可以了,雞湯煮到濃的時候,就配合那個鮑汁,雞湯加鮑汁,特別好味道,這些煮鮑汁是沒有油的,再加一點點老抽調色。極品鮑,這是皇冠極品鮑。這些鮑魚吃的時候就口齒留香,汁最重要要靚,汁靚鮑魚煮出來才會靚。

還有自創的阿一炒飯,以乾貝、蝦仁和叉燒,加上大量的蔥花,香味四溢。養顏滋補的杏汁官燕,也是非常受歡迎的,特色是以頂極杏仁磨成汁,味道清香,甜度適中。除了貴價料理,也有許多傳統的菜式,如以蜜糖浸醃的脆皮炸子雞、雲腿酸菜炒肚片等等,都是阿一的招牌菜。

(以上是由希望之聲國際廣播電臺記者林秀宜在香港的採訪報導。)

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