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世界顶级御厨杨贯一挺厨技大赛 自曝秘诀(图)(图)

 2008-09-18 10:34 桌面版 正體 打赏 0

"阿一鲍鱼"在香港可谓无人不知,在世界美食圈也素负盛名。其创始人杨贯一大师入厨50多年,荣获许多国际大奖,更被封为顶级的世界御厨,行内人尊称他为"一哥"。他一直秉持中国粤菜的真味精神,强调真材实料的出品。对于新唐人电视台举办"全世界中国菜厨技大赛",杨贯一表示非常赞赏和支持。

位于铜锣湾的富临饭店以"阿一鲍鱼"挂帅,享誉超过30年,由行内尊称"一哥"的杨贯一主厨。杨贯一大师精通粤菜,尤以鲍鱼料理享誉国际,因而被封为"鲍鱼大王",是香港厨技界的宗师级人物。

他从1950年至今50多年里,在世界各地多次为元首和王室人员表演鲍鱼技艺。在发扬中国粤菜文化的同时,杨贯一获得多项殊荣,包括国际御厨协会(Club Des Chefs Des Chefs)颁发最高荣誉的C.C.C.金章,是世界仅有的三大顶级御厨之一,另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨,都已身故。他还获颁法国厨艺大师最高荣誉白金奖等等,总共多达30多个国际大奖,又曾被评为世界八大名厨之一。

对于新唐人电视台举办"全世界中国菜厨技大赛"发扬传统厨技,杨贯一表示非常赞赏和支持。

世界顶级御厨杨贯一:这当然好啦!厨艺大赛提高厨师的水准,而且吃的安心,令到家人都幸福,这就是厨师最重要的。

对于自己生平获奖无数,杨贯一有其独特的看法。

世界顶级御厨杨贯一:奖对我来讲不是一个问题,最重要、最重要是我们中国人的骄傲,就是不是我个人的,我只不过是一个代表,所以我为中国人争光。

"阿一鲍鱼"金字招牌背后有传奇故事。杨贯一16岁入行,1974年跟好友合资开富临饭店,但随后香港股灾,饭店生意一落千丈。受尽冷言冷语之余,他立志成为名厨。1983年,已经51岁的他才开始钻研鲍鱼料理,之后生意蒸蒸日上,他透露其成功的秘诀。

世界顶级御厨杨贯一:怎么成功呢?就是能够经过很多人的妒嫉你,很多人踩你,但是你不需要介意这些问题,这些是你必须经历的,你怎么做都一定会有的,但是你要做好你自己本身,自然有人捧你的场。多数说好的,少数说不好的,这些都不用理,最重要你的生意好。

杨贯一强调,一位厨师除了要有良好的行政管理能力,还要厨德与厨艺并重。

世界顶级御厨杨贯一:厨德,最重要是你的本德,做人不要烂赌,还有抽烟、在厨房不洗手都不要,这就是私德。再来就是厨艺,要将那颗心真的放在厨艺上,才能真的有厨艺,如打芡这么简单的事,天热的芡淡些,天冷的芡就浓些。

“阿一鲍鱼”得以成为极品美食的秘诀

对于烹调,杨贯一认为返璞归真的味道,才是料理的最高境界。他对菜式的要求非常严谨,有所谓的四字箴言。

世界顶级御厨杨贯一:就是味、美、形、洁,做一样菜味道是第一位。美就是靓,形就是摆出来要有形,鬼鬼祟祟怎么好看?洁就是干净。这个最重要。

"阿一鲍鱼"得以成为极品美食,秘诀是以去皮的新鲜老鸡、排骨等高汤炖煮超过10个钟头以上。杨贯一强调是真正的真材实料。76岁高龄的他更精神奕奕,亲自为记者示范其他拿手的鲍鱼料理。

世界顶级御厨杨贯一:这个鲍鱼最重要就是用这个鸡汤,不用火腿,鸡汤就可以了,鸡汤煮到浓的时候,就配合那个鲍汁,鸡汤加鲍汁,特别好味道,这些煮鲍汁是没有油的,再加一点点老抽调色。极品鲍,这是皇冠极品鲍。这些鲍鱼吃的时候就口齿留香,汁最重要要靓,汁靓鲍鱼煮出来才会靓。

还有自创的阿一炒饭,以干贝、虾仁和叉烧,加上大量的葱花,香味四溢。养颜滋补的杏汁官燕,也是非常受欢迎的,特色是以顶极杏仁磨成汁,味道清香,甜度适中。除了贵价料理,也有许多传统的菜式,如以蜜糖浸腌的脆皮炸子鸡、云腿酸菜炒肚片等等,都是阿一的招牌菜。

(以上是由希望之声国际广播电台记者林秀宜在香港的采访报导。)

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