成都曲藝特廚 方言唱菜成一絕

「什錦源於燒雜燴，顏色是白咸鮮味，多用家豬身上肉，烤燒過舀蒸過扣……」在四川餐飲界素有「成都餐飲界曲藝特廚」稱號的簡奎光，2月15日首次展示了他30年來撰寫的「四川名菜方言系列」，他表示要四川方言將四川美食文化一代代傳播下去。

據天府早報報導，今年58歲的簡奎光寫四川方言不僅僅只寫餐飲業，市井百態、要聞時事、童趣逸事均有涉獵。在他自己裝訂的《竹間齋方言手冊》中，寫有100多首方言段子，這對於只讀過4年書的簡奎光來說實屬不易。

成都的擔擔麵、洞子口的張涼粉、老成都的雜燴什錦等等成都著名的小吃，都在簡奎光的筆下一一躍然紙上。簡奎光說，這些菜品都是老川菜廚子留下的菜中精品，不論是配料還是整個加工過程都有很深的巴蜀文化功底。

有著一方響亮嗓子的簡奎光，用他獨特的方法傳播著美食。見他笑臉一揚，腰板一挺，用他正宗的成都方言唱著，「努力餐的宮保雞，花仁是用鹽炒的，主料選用仔公雞，肉面剖成十字刀，砍成丁狀裝碗中……，的幾句話就將四川名菜「宮保雞丁」的做法展示開來。

在簡奎光撰寫四川方言30多年來，除了「方言說菜」外，還練就一手「靈感一現，張嘴即來」的絕活。一時興起，他又說起菜來了，「擔擔麵，首先麵條是關鍵，手工擀制加雞蛋，宜賓牙菜切細末，熟油辣子清油煎…」

他說，只要有靈感了就能脫口而出，但對於要記錄下來的段子，他還是會一字一句地查閱字典，以免出現錯別字。四川方言和普通話在發音上區別很大，有些字在字典上也找不到，這就需要改成合適的字或詞語。

簡奎光現在最大的心願，是將所有的四川名菜都用方言的形式寫下來，讓它們代代相傳。簡奎光說，現在很多老川菜館和老牌菜品都慢慢消失了，比如以前蜀都大廈那裡的「時食店」、老牌川菜館子「治德號」現在都消失了，他們裡面的很多精品菜系也失傳了，我的任務就是要把他們的精品菜通過方言的形式表現出來。