不看則已 一看準饞——澳門燒肉（組圖）

澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的「挑骨花肉」（即聯結排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。

我和家裡的男士們都非常喜歡吃澳門燒肉，以前都是到外面吃飯才可以吃到，一碟矜貴的澳門燒肉真是少得可憐，僧多粥少不夠分哪，還是決定自己學做來得經濟！

食譜找好很久了就是遲遲沒動手，一是買不到合適的五花肉（平時愛睡懶覺，晚了去市場都買不到好肉了），二就是怕會失敗啦（每次遇到有挑戰性的食譜就會信心不足，以後要改）！直到前幾天看到好友豬豬的帖子《廣式燒臘－脆皮燒肉》，真是讓我大開眼界，做得實在太好啦，見證了家庭自製燒肉也能如此成功，我的信心又回來啦！還特意跟豬豬請教了她的製作工藝，她還客氣地說想看看我的做法，大家可以互相取長補短的說。

是啊，雖然都是做同一道菜，但做法或許會有出入，結合自己所蒐集的資料和豬豬的經驗，今天終於成功烤出了我的第一盤化皮澳門燒肉。真是非常滿意，切件的時候還真有點難度呢，因為皮實在是太酥脆了，要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的，等到晚飯時吃依然脆得厲害，還受到了爸爸的強烈讚賞呢，真是高興！在此非常感謝豬豬，多謝她對我的支持和鼓勵，謝謝！！！

材料：「挑骨花肉」（即聯結排骨的部位）一塊，五香粉、精鹽、食粉（即小蘇打）各適量，竹籤數支。

1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為「煮」。

2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直扎上無數小孔，此步驟稱為「松針」，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。

3、用刀

1、將肉反轉，在肉面上每隔２厘米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作「受味」。

2、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為「定形」（如圖三步驟2所示）。

3、入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。

4、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起「啪啪」的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為「納焦」，納焦是化皮的關鍵。

1、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵刮去，此步驟成為「刮焦」。

2、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為「回爐".

3、回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。

甘香酥脆，夠味兒∼∼