門框胡同嘗爆肚兒

舊京前門外的門框胡同，是老北京有名的風味小吃一條街，它長不過百米，寬不足一丈，卻吸引著成百上千的老北京人紛至沓來，一享口福。白氏父子經營的「白記豆腐腦」在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，人口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，風味有回漢之別。豆腐腦白做的是清真滷味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，白師傅用特製的小銅平鏟除起一塊白嫩的豆腐腦放在小淺底兒碗中，澆上一杓厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃，嘿，滿嘴噴香。不光回漢百姓愛不釋口，就連那些皮鞋鋥亮、西裝筆挺的錢莊掌櫃和票號經理們，也都時常悶著頭哈著腰，擠在豆腐腦白的樺木長凳上，捧著一碗細白粉嫩的豆腐腦美滋滋地喝著。那勁頭兒，比他們下館子、吃西餐還來神兒，瞇著眼睛，細細地喝著回味著，顯得那麼心滿意足。或許這就是京華小吃的神奇魅力。
門框胡同裡的小吃都是回民經營的，所以不僅貨真價實，而且清潔乾淨，在舊京小吃中獨樹一幟，頗受歡迎。老話說，「東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天。」其當年的繁華熱鬧堪與名店林立的鬧市區相提並論決非偶然。論商業實力，門框胡同的小本經營比不上東四西單的任何一家店舖那麼財大氣粗，可它卻能吸引著眾多的梨園名宿、工商人士、文人教授「屈尊」至此。在香甜的年糕、白玉般的豆腐腦、醇香的復順齋醬牛肉、脆嫩無比的馮記爆肚兒之中，不由自主地放下了平日衣冠楚楚的架子，露出了淋漓酣暢的真實吃相。人活到什麼份兒上，對可口美物的眷戀，也會像垂髫稚子一樣率真自然。

在門框胡同名聲顯赫的「爆肚馮」，清代原本在地安門外後門橋經營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮裡當差的太監們也時常出宮尋訪至此，以求爆肚之鮮美。後來經太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供點，生意很好。及至遜帝退位，民國肇始，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮氏父子便把爆肚遷到前門外廊房二條經營，成為門框胡同裡一家開業較早的風味小吃攤。

爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或是內蒙的紅牛百葉。爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。油爆和蕪爆只有在飯館裡才吃得著，街頭小攤兒沒有賣的。湯爆最普遍，飯館、攤頭都有，但做法仍有不同。飯館裡多用高湯爆肚兒，而街頭小吃攤只用白水。爆肚兒之所以稱之為「爆」，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中汆一下而已。可就這一汆最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的「恰到好處」。吃起來又脆又嫩又筋道兒又不咯牙，越嚼越起勁兒，越品越有味兒，吃過之後還餘香在口。就這麼看似平常的一「焯」再一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在裡頭了。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達到這種隨心所欲游刃有餘的境界。

有了這最絕的一「焯」，再配上醬油、醋、芝麻醬、醬豆腐、蝦油、辣椒油、蕪荽、蔥末兒、老蒜泥調成的佐料，用小碗盛了，夾起爆肚兒往裡這麼一蘸，送到嘴裡一咂摸滋味兒，呵，清香脆嫩，鮮美可口，能讓人一下子把所有山珍海味都拋在腦後全然不理。這以選料精、刀工細、火候准、佐料全為四大法寶的「爆肚馮」，歷經一百多年五輩人的精心操持，至今不衰。如今，在西四「小吃胡同」等處開了幾家分店，喜食爆肚的老吃客們也一茬一茬地跟過來，跟隨了一百好幾十年，使得風味獨絕的「爆肚馮」流傳至今。

筆者有幸結識了「爆肚馮」的第四代傳人馮廣聚和第五代傳人馮秋生。父子倆身上都有一種老北京買賣人特有的謙恭客氣，說起話來慢條斯理卻又誠懇實在。秋生愛讀文學作品，言談中又平添了一層儒雅。我想，老北京市井間的買賣大凡紅火的，不僅是因為貨真價實、童叟無欺，還需要掌櫃的有一種在待人接物、言談舉止之間所獨具的個人魅力。這種個人魅力是內在的，裝不像。包括舊京很多大的飯莊飯館，之所以能拉得住那麼多回頭客、老主顧，往往是因為店裡有位人見人愛會說會做的堂頭兒。當時也沒人知道這就叫服務行業的「軟體工程」，在提倡「行業樹新風」的今天，只要用心學學30年前的服務態度，自身的服務意識興許就能提高一大截兒。

門框胡同的市井吃喝除了白記豆腐腦、爆肚馮，尚有年糕王的豆沙餡年糕、毓興酒缸門口的羊頭肉、同義館的炒火燒、祥瑞號的褡褳火燒等。集一時之盛，成為民國年間一處引人入勝的市井風光。可惜於40年前已作星散，門框胡同的「一線天」只能刻在上歲數人的皺紋裡，權作「如煙往事夢中回」吧！

老北京的吃喝