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王致和臭豆腐

 2004-01-30 01:24 桌面版 简体 打賞 0
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北京的王致和臭豆腐聞著臭、吃著香,味道鮮美、膾炙人口,具有開胃、增進食慾之效。
  
相傳清康熙八年(公元1669年)安徽舉人王致和進京趕考,屢試不中,為謀生路,在京城做起豆腐生意。
  
一次,豆腐沒賣完,時至盛夏,便切成小塊,配上花椒等佐料醃上。到秋後打開缸蓋,豆腐變成豆青色,臭氣扑鼻,一嘗卻別有風味,送鄰居嘗後無不稱奇,一時名揚京城。後傳入宮中,倍受慈禧讚賞,御賜名「青方」,成為青宮御膳。
  
王致和臭豆腐是以優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、醃製、後發酵 等多道工序製成。其中醃製是關鍵,撒鹽和作料的多少將直接影響臭豆腐的質量。鹽多了, 豆腐不臭;鹽少了,豆腐則過臭。王致和臭豆腐「臭」中有奇香,這是因為豆腐塊上繁殖了一種產生蛋白酶的黴菌,它分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸,味道非常鮮美。另外,因醃製時用的是苦漿水、涼水、 鹽水,又形成了豆腐塊呈豆青。


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