生活中,大棒骨汤、排骨汤、鸭架子汤等各种骨头汤也的确随处可见。那么,是不是用骨头熬的汤就是比用纯肉熬的汤更有营养、更补人呢?
烹调技师指,骨头炖汤肯定比纯肉有营养,也更利于吸收。比如禽类,鸡架、鸭架比纯鸡鸭肉炖的汤更营养,而畜类也是如此,以猪骨头与鲜猪肉为例,猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量,远远高于鲜猪肉。但要想做出色香味俱全的骨头汤,关键还要选对骨头放对配料。
肘子骨熬汤最营养
烹调部位:肘子(猪的小腿)分前肘和后肘。
营养分析:这部分骨头里含有大量的骨髓,另外,骨胶原的含量也非常高,因此炖出来的汤汤色白,营养丰富。
烹调方法:做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎,在开水中焯一遍;将焯好的骨头放入适量温水中,用小火焖煮1小时10分钟。这时煮出的汤是清汤,可以盛一部分出来喝,或者留着煮面条用,然后再往锅里加入足够的热水,调到大火继续煮40分钟,这时就能煮出浓浓的白汤了,这也是肘子骨煮汤的一大特色。
脊椎骨熬汤最下火
龙骨就是猪的脊椎骨,也是经常用来炖汤的原料之一。
营养分析:如果用来做汤,选择连着尾巴的中后段更好。而前段龙骨适合酱着吃。龙骨上带的肉本来就不多,而且含脂肪比较低,因此适合夏天炖汤喝。
烹调方法:将龙骨剁成块,焯水,之后用小火煮40分钟即可,出锅前可以放一些切好的冬瓜块,或者藕块,这样更能增加清凉去火的功效。
牛骨汤营养最易吸收
烹调部位:牛骨。
营养分析:和猪比起来,牛骨中的营养物质更易于被吸收。
烹调方法:牛肋骨汤的做法与肘子骨汤基本相同,出锅时可以放些胡椒、葱花等调料,汤的味道将更鲜美。
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