中国“八大菜系”到底是指哪八大？(组图)
中国美食在历经一段时日后，逐渐发展出“八大菜系”。（图片来源：Adobe Stock）
中国饮食向来以色、香、味为烹调原则，所谓的“菜系”，不只是饮食文化，亦是地缘文化。每个菜系的形成与发展，关乎某个地域里的气候、地理、物产及民众的生活习惯与风俗等多项因素，即使不时有外来饮食传入，每个菜系会在吸纳这些外来饮食的特点后，继续屹立不摇，本质依旧在。今天要跟大家介绍中国最著名的“八大菜系”，也就是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（江苏菜）、闽菜、浙菜（浙江菜）、湘菜、徽菜。
既然菜系是诸多条件历经长时间融合而成的结果，“八大菜系”自然也不是一开始就拍案定调，而是经过缓慢发展，有着由简至繁的过程。至于“八大菜系”中的数字“八”，并非真的指八种，而是用来代表“多”之意。那么，“八大菜系”究竟是从何时开始的呢？
早在春秋战国时代就出现南、北两类不同的菜肴风味，到了唐宋时代则各自逐渐形成南北体系，到了清代初期开始出现鲁菜、川菜、粤菜、苏菜等“四大菜系”，清末时期则已衍生出闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，这就是所谓的“八大菜系”。虽然后来又衍生出俨然已是成形的北京菜与上海菜等著名菜系，但民众依旧没有改动数量，仍旧承袭“八大菜系”之名，不称呼“十大菜系”。
接下来一起简单了解一下“八大菜系”的基本特色吧！
鲁菜
鲁菜是“八大菜系”之首，是历史最悠久与难度很高的菜系之一，其形成历程跟山东的地理环境与文化历史存在非常密切的关系，在经过儒家文化的千年浸润，讲究“食不厌精，脍不厌细”，终于养成鲁菜系的洋洋大观。鲁菜选料以“精、鲜、活”为根本，传统鲁菜十分讲究味儿，认为味儿是鲁菜灵魂，而其口味主要以咸鲜为主。
鲁菜善于以葱调味，认为葱是绝对不可少的调料与辅料。鲁菜最讲究的是汤的调制，尤其讲究制作清汤（色清而鲜）与奶汤（色白而醇），鲁菜有不少菜是以清汤与奶汤烹制出来的，味道相当醇厚。换言之，在制作鲁菜时，全靠汤来提鲜。至于鲁菜的名师高手在长时间实践中，养成了一些厉害绝活，特别是专长爆、扒等独特技法。
鲁菜的代表菜有：九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参、清汤银耳、黄焖鸡、锅塌豆腐、锅塌鱼肚、拔丝地瓜、爆炒腰花、白扒四宝等。其中的“九转大肠”是一道拥有上百年历史的著名传统菜，据悉，建于清朝光绪年间、位于济南老城的鲁菜名店——“九华楼”, 就是以九转大肠扬名四方。
鲁菜代表菜：九转大肠。（图片来源：Rolfmueller／维基百科）
鲁菜代表菜：拔丝地瓜。（图片来源：Rolfmueller／维基百科）
川菜
提及川菜，主要以成都、重庆两地菜肴为代表。根据史书记载，川菜的发源地是古代的巴国与蜀国，大致在秦代建立至三国鼎立期间形成的，到了唐宋时代，川菜更加脍炙人口，到了元、明、清时期建都于北京之后，众多北京厨师赴成都落户，进一步发展川菜，因而形成主要地方菜系。在研究晚清中国烹饪的重要史料——《筵款丰馐依样调鼎新录》中，就收录了2500种川菜品种，供后人见识当时川菜之丰富。
川菜最大特点是非常重视调味，最常见的调味品包括辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等等，可谓既复杂多元又极富特点。但凡使用这些调味品即可形成麻辣、椒麻、酸辣等多种不同的口味，故流传“一菜一格，百菜百味”之说，至于小炒、干煸、干烧则为川菜常见做法。
虽然一提及川菜，人们多半联想到辣，但其实真正的川菜很讲究每道菜跟每种类型的菜品必须在风味上做出区隔，而正宗的川菜宴席大多能呈现出十六至二十四道菜，每几道菜即为一种菜型，每个菜型均有各自特色，相当讲究。
川菜的代表菜有：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、灯影牛肉、东坡肘子、蚂蚁上树等等。
川菜代表菜：麻婆豆腐。（图片来源：Yaoleilei／维基百科）
川菜代表菜：宫保鸡丁。（图片来源：Steven G. Johnson／维基百科）
粤菜
粤菜是由广州、潮州与东江三地的特色菜逐渐形成的，时间可远溯至距今二千多年的汉初。从广义来说，粤菜主要是由广府菜（广州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（东江菜）所组成。若要更进一步论及粤菜发源地，人们往往提及位于珠江三角洲的鱼米之乡——出产水牛奶、稻米、鱼等丰饶物产的顺德，因此自古就流传“食在广州，厨出凤城（顺德）”之说，现今则出现“顺德人走到哪，哪就有最好的味道”之说。
粤菜的烹调技艺是在唐宋时期迅速得到提升，饮食文化则于明清时期步入高峰。虽然起步较晚，粤菜却成为最普及的菜色，在现今世界各地的中华餐馆中，往往是以粤菜为主。粤菜相当注重吸取各类菜系的特长，并进一步形成丰富的烹饪形式。
粤菜的用料广泛，主料、配料与调料都十分丰富，但为了显出主料风味，配料与调料十分讲究，以清新、味鲜为本。粤菜的选料则是广泛且品种繁多，甚至兼容了诸多西方菜肴的制作方法，令人眼花撩乱，无论是天上飞的或地上爬的或水中游的，几乎都能上桌。广州就流传着“背脊朝天，人皆可食”这一句俗语。其实西汉古籍早已有相关纪录，显示当时粤菜的选料十分精细与广泛。
粤菜十分重视质与味，讲求还原食材本身的鲜味，口味上较为清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
粤菜还有一杰出特点，就是用量精且细，配料多且巧，装饰美且艳，同时擅长在模仿中创新，擅长取各家之长，例如：粤菜的泡、扒、烤等烹调方法，就是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植过来的。粤菜中的“菊花鱼”，就是从淮扬菜系中的名菜松鼠鳜鱼改良得来的。
粤菜的代表菜有：白切鸡、脆皮烧肉、菠萝咕噜肉、梅菜扣肉、烤乳猪、煲仔饭、云吞面等。
粤菜代表菜：烧味拼盘，其中有海蜇、叉烧、烧鹅、烧鸡、熏蹄等。（图片来源：LONGS／维基百科）
粤菜代表菜：云吞面。（图片来源：avlxyz／维基百科）
苏菜（江苏菜）
苏菜主要是由扬州（淮扬）、南京、苏州、徐海四大代表菜所形成的，曾为宫廷第二大菜系。扬州菜又称淮阳菜，指扬州、两淮和镇江一带的菜肴。在苏菜菜系中，淮扬菜占据了主导地位；南京菜又称京苏菜，指南京一带的菜肴；苏州菜指苏州与无锡一带的菜肴；徐海菜指徐州向东沿陇海铁路、徐连高速铁路至连云港一带的菜肴。因为苏菜与浙菜相近，因此又跟浙菜合称为“江浙菜系”，但早在南宋时期，苏菜与浙菜就已经是“南食”的两大台柱了。
“上有天堂，下有苏杭”，苏菜的历史悠久，但起源说法不一，有称起始于尧舜禹时代，另有称起始于南北朝时代。《姑苏志》有相关记载：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”
苏菜的特点不只口味偏甜，还包括：注重食材、讲究精细刀工、烹调方法多样、追求本味、口味咸淡适中、注重配色和谐，可谓南北均适宜。
苏菜的代表菜有：无锡酱排骨、金陵盐水鸭、清炖甲鱼、砂锅鱼头、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、狮子头、扬州炒饭、鸡汁煮干丝等。
苏菜代表菜：狮子头。（图片来源：incity007／维基百科）
苏菜代表菜：松鼠鳜鱼。（图片来源：dejur／维基百科）
闽菜
古人向来对闽海地区的富庶予以高度赞赏，《福建通志》中即有载：“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等，各项优越的物质条件均有利于烹调技术的发展。
发源于福州的闽菜，是以福州、闽南、闽西三处的地方菜为主，是一种融合了中原汉族文化与闽越族文化的菜系。至于福州菜清鲜、清爽，偏甜酸，讲究调汤，擅长以红糟为配料；闽南菜的特色也是清鲜、清爽，并擅长以甜辣调料而闻名；闽南菜偏咸、辣，原料大多是山珍野味，足具浓厚的山乡风味。
总体而言，闽菜以烹调山珍海味见长，特别是海鲜类，且选料精细、刀工巧妙，擅长以红糟与糖醋调味，讲究口味鲜香、和醇、荤香、多汤。闽菜精髓则在于汤，民间素有“一汤十变”之说。
闽菜的代表菜有：太极芋泥、荔枝肉、沙茶面、面线糊、闽南咸饭、红糟鱼、福鼎肉片、鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、爆炒双脆等。
闽菜代表菜：三杯鸡。（图片来源：Archon6812／维基百科）
闽菜代表菜：荔枝肉。（图片来源：Royal Shi／维基百科）
浙菜（浙江菜）
位于江南鱼米之乡的浙江，山青水秀、物产丰富，古时即有“上有天堂，下有苏杭”之美誉。
浙菜以杭州、宁波、绍兴与温州四个地方菜为代表。被视为江南富庶之都的古城杭州，因地处内陆，又内有西湖，故以淡水河鲜及湖鲜的料理为主，草鱼、河虾、鲫鱼、鳝鱼均是常见食材，且在串连南北的京杭大运河之际，北方饮食与文化很早就深入杭州，致使杭州菜带有“南国北风”之特色。由于厨师会以北方的烹调方法将南方丰富的食材制作得格外美味，故“南料北烹”逐渐成为了浙菜的一大特色。
因为不少达官贵人与文人雅士长居杭州或喜欢到此游玩，进一步让当地美食增添风雅人文之气息，让杭州菜逐渐形塑“两轻一清”之精神——轻油、轻酱及清淡，日渐成为中国精致饮食文化之代表。换言之，杭菜被视为内敛多层次、耐人寻味的精致佳肴，与杭州人的文化底蕴彼此呼应。
宁波菜则具有鲜咸合一的特点，以蒸炖的烹调方式见长，最擅长海鲜烹饪，味鲜质滑；绍兴菜则以烹制河鲜家禽闻名，汤浓味重，属于乡村风味；温州菜则是注重口味清鲜，喜欢采取爆、炒的烹调方式。
浙菜的代表菜有：龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、宁式鳝丝、叫化童子鸡等。
浙菜代表菜：东坡肉。（图片来源：Archon6812／维基百科）
浙菜代表菜：龙井虾仁。（图片来源：猫猫的日记本／维基百科）
湘菜
湘菜就是指湖南菜，以香辣闻名，但也注重酸辣、咸香和浓鲜的口感。除了油重、色浓、“清、浓”与“轻、重”的层次分明、实惠之外，湘菜还有“辣”、“腊”（擅长制作各种烟熏腊肉，具有浓厚的山乡风味）两大特色。
虽然湘菜掌握了辣椒“盖味而不抢味”的特性来调和百味，可谓辣味丰富，但在传统湘菜中，仅仅大约两成的菜肴会在烹饪时添加辣椒，因此会呈现较强烈的辣味，另外一部分的湘菜是不放入辣椒的。湘菜的特点还包括制作精细、用料广泛且重视形象美，强调先“色”夺人。
湘菜的代表菜有：长沙臭豆腐、豆豉辣椒炒肉、腊味合蒸、农家小炒肉、剁椒鱼头、黄焖土鸡、红烧肉、富贵火腿、左宗棠鸡、生菜虾松等。
其中最出名的是饕客称道的剁椒鱼头，其鲜辣味道令人回味无穷。剁椒鱼头的灵魂是剁椒，此乃湖南人家家户户必备的食材。据悉，以湖南湘潭制作的剁椒鱼头最为出名。
湘菜代表菜：剁椒鱼头。（图片来源：N509FZ／维基百科）
湘菜代表菜：辣椒炒肉。（图片来源：N509FZ／维基百科）
徽菜
徽菜就是指安徽菜，又称为皖菜，起源于安徽一带。相传起源时间为汉唐时期，到了宋元时期开始兴起，并于明清时期旺盛。
徽菜主要由安徽的皖南菜、沿江菜与沿淮菜所组成，但主要以皖南菜为代表。
皖南菜即指徽州菜，源自于古微州府（现今黄山麓下的歙县、屯溪一带），以烹制山野海味见长，善于烧、炖，且讲究火功、重油、重色与味浓，原锅上桌，重视保持原汁原味；沿江菜指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜，主要以蒸煮河鲜、家禽见长，注重刀工与色形，擅长调味，特别是在烟熏技术方面独树一帜；沿淮菜是由蚌埠、宿县、阜阳等地方菜组成，特色包括甜中带辣、汤汁口味重且色浓，以及惯用香菜佐味与配色。
徽菜的代表菜有：臭鳜鱼、毛峯熏鲥鱼、徽州毛豆腐、刀板香、火腿炖甲鱼、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽等。
徽菜代表菜：毛豆腐。（图片来源：Zheng Zhou／维基百科）
徽菜代表菜：臭鳜鱼。（图片来源：Zheng Zhou／维基百科）
参考资料
〈什么是“八大菜系”？苏菜、粤菜、川菜等有什么特色？一次比较全看懂〉（华人健康网）
〈四川菜的发展演变与传承─美食家蔡名雄谈川菜(一)〉（联合利华饮食策划）
〈广东最出名的20道名菜 粤菜特色菜谱大合集 让人看了直流口水〉
〈不只有辣 解构色香味俱全的两大特色湘菜 〉（当代中国）
〈中国文化通识｜八大菜系是哪八个？ 〉（当代中国）
〈中国八大菜系之苏菜：追求本味〉（华夏经纬网）
〈中国八大菜系之闽菜：一汤十变〉（华夏经纬网）
〈中国八大菜系|中国饮食文化 〉（李锦记台湾）
张正整理〈中国菜系介绍——川菜〉（大纪元）
张正整理〈中国菜系介绍－－粤菜〉（大纪元）
〈粤菜之源：顺德篇〉（联合利华饮食策划）
〈食趣见闻：赏味杭州〉（米其林指南）
〈中国八大菜系：闽菜〉（大纪元）
〈中国八大菜系：徽菜〉（大纪元）
〈中国八大菜系：苏菜〉（大纪元）