烤鸭是华人新年不可缺少的食物之一。（图片来源：Adobe Stock）
烤鸭是华人新年不可缺少的食物之一，鸭子嘎嘎的叫声、健硕的身体、丰富的脂肪，象征快乐、健康、富足，是对全家人的新年吉祥祝福。尤其是享誉天下的北京烤鸭，因为烤出来的颜色是褐红色，符合传统过年用红色等鲜艳的色彩驱邪避凶的作用，身形饱满圆润，象征新年诸事圆满，是年饭的佳品。
北京烤鸭独具果香，外皮焦脆，肉紧而不干，再配上葱丝和黄瓜条，佐以甜面酱，用薄饼包裹，营业全面又美味异常。
烤鸭的前身是出现在南北朝时期的“炙鸭”，是宫廷食品。北京烤鸭是在南京烤鸭的基础上发展而来。据说明太祖在南京分烤鸭菜给众子女吃，经历了朱允炆削藩，兄弟凋零，明成祖建都北京后，怀念儿时在南京餐桌皇室一家的和乐，把烤鸭带进北京宫廷。后来民间也学去了，在北京地区被称为“南炉鸭”，即南方传入的炉火烤鸭。后来烤鸭在北方逐渐融入了四大菜系之首、也是四大菜系中唯一的北方菜系——鲁菜的元素，用荷叶饼、葱丝和酱来配。清康熙十年，最早的甜面酱在酱菜之乡——河北保定诞生，成为了京酱肉丝等很多名菜的佐料。烤鸭也改用甜面酱，使整套烤鸭味道更加醇厚丰富。于是产生了兼容南北烹调美味的北京烤鸭，是明清宫廷菜，
采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年称为米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。1864年，来自河北的师傅改良烤鸭的烤制方法，在全聚德采用果木为燃料、挂炉方式烤制，使北京烤鸭有了果木的清香，油而不腻。北京烤鸭发扬光大。
虽然叫北京烤鸭，但北京人自己基本不会做。想吃了到那些著名饭馆吃一顿。北京烤鸭用的是个大而肥美的北京填鸭，饭馆的师傅把烤好的犹如工艺品一样完美的烤鸭推到客人面前，用快刀片出吉祥的108片，每片都必须有皮，有肥肉和瘦肉。观赏师傅的手艺也是吃烤鸭的乐趣之一。在一家人品尝烤鸭时，鸭架被熬成天然的白色鸭汤，味道鲜美异常，作为最后一道菜。不用再点任何别的东西，烤鸭宴也可谓完美。
在海外很难吃到像样的北京烤鸭。许多华人餐馆以“北京片皮鸭”等名义，卖所谓北京烤鸭，结果端上来的却是一只皱皱巴巴的小鸭子，广东烧鸭是苗条而皱皱的，所以餐馆的主人根本看不出这样的鸭子打上北京的标签有什么不妥。片鸭子的不是厨师而是服务员，反正厨师也不会片，服务员片鸭子没区别。片来片去只能片出二、三十片。要是没华人餐馆的城市，这样的“北京烤鸭”也吃不到。其实西方家庭几乎家家有烤箱，超市里也能买到很大的鸭子，华人何不自己制作北京烤鸭呢？
在超市选最大的鸭子买。虽然比不上北京填鸭的份量，但一家人吃足够了。
1，鸭子套在一个高瓶子上站着，开水浇鸭子，洁净去腥，拔残留的毛。（摄影：李青城/看中国）
2，蜂蜜、料酒、香醋、加适量水调成糊状。如果喜欢西方BBQ酱的口味也可以加上，调匀，涮在鸭子上。（摄影：李青城/看中国）
3，风干了再刷，共三、四次。这个过程是保障鸭子的口味，特别是保障鸭子的皮脆而且颜色鲜艳饱满。（摄影：李青城/看中国）
4，苹果切块，北京烤鸭是用果木烤的，有清香。用电炉要想有水果香，要用苹果填充。各种鸭杂碎填进鸭腔，把流下来的酱料灌进鸭腔，用牙签封口，娇嫩的鸭翅膀用锡箔包好。（摄影：李青城/看中国）
5，烤箱设成350F度，每30分钟翻一次面，共烤120分钟。出炉的烤鸭身形饱满。（摄影：李青城/看中国）
6，鸭子片成连皮带肉的片，这次我用的是千层饼代替春饼，大家也可以用西方超市里容易见到的pita饼。甜面酱蒸熟，如果没有甜面酱，可用广东海鲜酱代替。（摄影：李青城/看中国）
这样一桌烤鸭宴，虽然没有北京烤鸭店的水准，但绝对能让你吃到家乡的味道。一家人团聚一起，想一想这烤鸭代表的从皇家到平民的家庭团聚的亲情。希望大家明年各方面都进步，大富大贵！
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