昔日内蒙古“万恶的”资本家掌柜吃啥？(组图)
昔日内蒙古的归化城（今天呼和浩特市旧城）。（网络图片）
北宋大政治家范仲淹主张“家常饭好吃”，得到当世和后世人们的赞同。家常饭指的是平日起居常常吃的饮食，其原料也不是什么山珍海味、珍禽异兽，而是稻麦豆薯、干鲜果蔬、猪羊鱼虾之类。
范仲淹有句名言：“常调官好做，家常饭好吃。”喻己甘于平淡之意。范仲淹出身非常贫寒，他在当上大官之后，依然保持了俭朴的生活作风，对此《宋史》记载：“仲淹内刚外和，性至孝，以母在时方贫，其后虽贵，非宾客不重肉。妻子衣食，仅能自充。”
中国古时美食家有“适口者珍”的主张，意思是说凡馔肴之适口者皆为珍品。《孟子･告子》中有：“口之于味也，有同嗜焉”的记载；嵇康在《难自然好学论》中说：“嘉肴珍馐，虽未所尝，尝必美之，适于口也。”宋代四川梓州苏易简位居高官，宋太宗当时问他哪种食物最珍？他回答“物无定味，适口者珍”。
昔日归化城（即呼和浩特市旧城）的掌柜们吃啥，估计你也不知道，如果非让你说，你只好全凭想像：一定天天是海参鱿鱼、燕窝鱼翅了。其实那些都是官场上应酬时的菜品，居家过日子一般都是家常便饭。
1972年夏天，我和供电局的几位世居呼市的老师傅聊天，向他们问起昔日归化城掌柜们的居家饮食，一位曾经家境殷实的老者用顺口溜回答说：“早晨茶水烤包子、中午白面拉条子、晚上疙瘩火烧子！”万恶的资本家饮食竟如此简单！听得我咂舌。
我喜欢吃烤包子，直到如今，如果家里头天剩下包子，次日晨用电烤箱烤来仍然非常好吃。尤其入箱时在包子上刷一层油，烤出来上下焦黄。这时，再沏上一壶砖茶，那才叫吃的入法。
烤包子为啥要就茶水？我以前总是弄不明白这里面的道理。还是那个供电局的师傅根据自己的体会解开了这个谜团：包子是很油腻的食品，就着茶水吃烤包子能够去除烤包子的油腻。茶水还有清爽口中异味的功能，所以，烤包子的味道会更好。
1930年代的归化城（呼和浩特市旧城）。（网络图片）
拉条子，因把和好的面，拉成细长条而得名。拉条子的面稍软为宜，还须揉透饧好。家庭做拉条子时，先在案板上擀成1公分厚的面饼，用刀切成一公分宽窄的长条，继续盖上湿布饧发十分钟，然后一根一根拉长。这一步不必拉的很细，成人拇指粗细即可，但要拉均匀。取一个大一点儿的盆子，底部倒一些食用油，将拉好的面条一圈一圈盘在盆子里，盖上盖子，继续饧发半个小时以上。
坐锅添水，锅要大、水要宽。水开后，依次取出一根饧好的条子，像缠毛线一样，左绕一下、右绕一下，将面条抻长，下入沸水锅中，水开即可捞出。
吃拉条子需用美味的配菜。一般内蒙古西部人喜欢用过油肉、红辣子炒羊肉，或是尖椒、茄子、西红柿、洋葱、蒜苔、芹菜和羊肉炒在一起来拌面。根据季节的不同，菜的花样也不相同。拉条子耐饥而实惠，吃上一顿拉条子一天也不饿。
疙瘩，这里的疙瘩指的是疙瘩汤。疙瘩汤的做法是：先在碗里放上半碗白面，把水龙头开至最小，成欲滴非滴的水流，迎水用筷子迅速搅拌。不一会儿碗里全都是均匀、细碎的小疙瘩了。过去没有自来水，往面里倒水，就全靠手上的功夫了。
锅中倒油，放入葱末、蒜末爆香，倒入老抽调色；打一个鸡蛋到碗中，搅拌均匀；锅中添水，水开后，慢慢倒入搅匀的鸡蛋，成蛋花。再倒入面疙瘩，也是一边倒一边搅动，免得聚成大块。开锅后，小火煮三分钟。出锅前尝咸淡，看看是否需要加盐。
火烧是北京的叫法，呼市人称之为焙子。焙子是个古汉语，至今只有晋北和内蒙古西部地区才留存。火烧与焙子略有区别，火烧有油，白焙子没油。刚出炉的白焙子非常好吃，热乎、喧腾、散发着麦面的香气。喝疙瘩汤就白焙子是一绝，如果再有点酱菜就更好了。
朋友老陈在呼市土生土长，自幼家住五塔寺后街，他对归化城掌柜的家常饮食另有说法：“煎包子，炕饺子。疙瘩拉面火烧子。包子要生煎，饺子煮熟再炕；疙瘩，又叫撅疙瘩子，宽面条手撕成块入锅，即面片儿；你所谓的疙瘩汤，山西人或绥远人谓之曰拌汤，狼拌汤即出此典。拉面自不待言。火烧子，又曰褡裢火烧，面皮裹菜肴，两头不封口，放平锅煎熟。掌柜子吃甚？吃的可全活了！”
归化城的商人大多出自山西，山西曾经是中国的金融中心，那里的掌柜们一定天天酒池肉林吧？其实不然。2007年夏天，我去山西乔家大院旅游，听导游说，那里商号的伙食分两类：一类是商号内部日常用饭、另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费，有大、中、小灶之分。经理吃小灶，伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言，也略高于当时当地中等人家水平。
导游还给我们详细介绍了商号的食谱，即便是大灶，主食仍以面食为主：诸如剔尖儿、拨鱼儿、揪片儿、刀削面、拉面、擦面、拨面、圪团儿、饸饹。有时还要添点羊杂、莜面栲栳栳、油糕、抿八股儿、山药粉饺子等，自然也有烤包子。大灶的副食比中灶、小灶仅多一盘酱牛肉或猪头肉而已。
也许有人读到此，认为我是在美化万恶的资本家，其实不然，因为我上面说的是掌柜们居家过日子的饮食，生意上的往来应酬，自然烤包子、疙瘩汤是不行的。
据史料记载，昔日归化城的掌柜们“做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份人用饭之处，如归化城有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店，内有歌女唱曲，这种馆子多设在比较僻静的街巷。光绪时全城有三家：即大召东夹道的锦福居；棋盘街（今新生街）的荣升元；三官庙街的旺春园。锦福居财东是山西太原大葺商贾氏、荣升元财东是山西祁县人鹿葺牙纪梁诚信。小班馆子每天午后才开门营业，门面外用黑布白心书写‘包办酒席’‘南北大菜’幌子。客商均自备大骡子轿车，每到吃饭时间轿车能停满一条街。三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼，把老板接回去。”
“归化城还有一种大戏馆子，是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一边卖饭，一边唱戏，所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业有季节性，通常冬天开张。因为这时旅外蒙的客商返回归化城，各商号都要请客。请一次客分好几天吃，每天有五六百人。所吃饭莱分为四六席、改菜席二种。四六席就是四干果、四凉菜、四大碗、六中碗，中碗内有一碗海参；除大米饭、花卷、黄酒外，还有马蹄酥一类的腰饭。光绪三十年（1904）后，每桌四六席约值银一两多。改菜席也是四大碗、六中碗，只把九碗肉菜改为海鲜，添了干贝、鱿鱼等，每桌约值银三两。大戏馆子请客，属商界普通应酬，因此，大戏馆子赴宴的多为小顶生意掌柜、伙计和学徒。”
以上应酬看起来有些奢华，其实除了海参、鱿鱼和干贝没有太值钱的。一桌一二两银子，搁在眼下也没几个钱，而且宴请的都是几千里旅途劳顿的拉骆驼汉，如果和当今的人民公仆相比，真是小巫见大巫了。
生意人再奢华，人家也是自己掏腰包，哪像我们的公仆们，挥霍的都是纳税人的钱呀。因此需要提醒官员，最好吃的还是家常饭，而不是公款消费的山珍海味。
宋朝人对此也有评价：“余谓人能甘于吃家常饭，然后甘于做常调官”。
后记：
河北大学历史学院历史系教授刘敬忠在其著作《冯玉祥的前半生》中说：“1928年，他（冯玉祥）在打败奉军后北上，到保定，他就兴高采烈地请高级将领吃自己昼思夜想的家乡饭牛肉罩饼，并以赞美的口气问大家，好吃不好吃？众人齐声说‘好’。他高兴极了，一连几天，让部下顿顿吃牛肉罩饼。有的人吃腻了，实在是吃不下去了。冯玉祥见状问为什么，此人答说不爱吃牛肉。他一听，忙下令让换猪头肉罩饼。此事在冯玉祥部下中传为笑谈。”
（原文有删节）