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餐饮学校不会教你的极致烹调方式(组图)

2021-02-22 06:00 作者:松嶋启介 桌面版 正體 0
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餐饮学校不会教你的极致烹调方式
花椰菜用小火慢煮可以锁住原味,减少营养流失。(图片来源:Adobe Stock)

请问大家是如何吃花椰菜的呢?是不是大多都用水煮的方式呢?那么,今天的主题就是“如何水煮花椰菜”。或许会有人觉得“咦?水煮的方式还要特别学喔?”没关系,请听我说明。

现在我想跟各位展示一下两种不同的水煮方式。首先,是料理节目或餐饮学校教的那种,所谓最基本的水煮方法。

锅内加水,然后撒一撮盐巴。水滚了之后,将切成小株的花椰菜放入锅内,大约水煮一到两分钟后倒进滤网里。接着,为了维持花椰菜的翠绿颜色,将之泡入冰水中,再用汤勺捞起,并沥干水分。好了,如此一来,色彩鲜艳的水煮花椰菜就完成了。

我猜,大家学习到的就是这种传统的“正确水煮花椰菜方法”吧。

实际上,法文原文料理书上也是如此教导的。这种完美的水煮方式,在法国应该算是非常优秀的优等生等级,但很抱歉,我认为这只是“社会大众误以为正确的错误方式”。

还有另一种水煮方法,是我想介绍给大家认识的水煮花椰菜方法。

餐饮学校不会教你的极致烹调方式
两种水煮方法煮出不同风味的花椰菜。(图片来源:新自然主义出版社提供)

 

请大家务必试吃比较看看。

 

首先,把当时切、分花椰菜时剩下的皮或茎切成适当大小,然后和水一起加入锅内。请注意,水里不要加盐。温度请设定在六十度,并且不要煮沸。只要稍微飘出热气即可,水温感觉像是稍微热一点的温泉那样。不妨用手指试试水温,当你感到好像有些热热的时候,就可以把花椰菜放进去。然后以这种热度慢慢水煮二十到二十五分钟。

可能会有人担心,煮这么久不会有问题吗?请不用担心,没有问题。因为是用小火慢慢水煮,因此不会把花椰菜煮烂。时间到了之后,将花椰菜捞进滤网中。不用泡冷水,这样就完成了。

请大家务必试吃看看两种不同方式水煮的花椰菜。大家觉得哪一种比较好吃呢?没错,我相信后者会获得压倒性的胜利!

其实,我每次都会请参加讲座的学员试吃使用两种不同水煮方式做成的花椰菜。一百个学员中,几乎每个人都大赞使用低温调理的花椰菜比较“好吃!”甚至觉得“以前的水煮方式实在太瞎了!”。

水煮花椰菜的汤汁可以用运在味噌汤、浓汤或烩饭中,非常好吃。

茎吃起来也相当美味。

其他蔬菜也能使用这种方法水煮。例如马铃薯或红萝卜等质地较硬的蔬菜,同样可用小火慢煮30~40分钟。

请各位发挥实验精神,试着做做看吧。

这样的料理方式下,花椰菜的色彩较不鲜艳,上传到网络可能比较不上相,但味道之美味,绝对能够让你大获全胜。虽然完全没有加盐,但它是使用水煮花椰菜的水来慢煮,因此能够呈现花椰菜本身的原味。

为什么这种使用小火慢煮的方式,比起用盐水煮沸更加好吃呢?为了了解个中道理,就让我们一一来检视从以前到现在,被视为“常识”的方法吧!


不同的烹调方法,煮出不同的“美味”程度。(图片来源:Adobe Stock)

首先,为什么要先加一撮盐巴到水里呢?这是为了增加花椰菜的咸味。那么,若把用盐水煮过、含有盐分的花椰菜泡到没有咸味的冰水会发生什么事呢?这时,用盐水煮过、含有盐分的花椰菜,其盐分会借由渗透压流失到冰水中。如此一来,这些花椰菜还留有盐分吗?答案是,盐分全都流失了。在这个时间点,花椰菜已经不咸了。

再来,看看那些煮沸的水,上面都会有一层“浮沫”。这代表什么意思呢?这表示,花椰菜拥有的营养素,因着沸水全部都被溶解出来了。相反地,只要水不煮沸,就不会有“浮沫”的问题。也就是说,能够好好锁住花椰菜的营养素而不流失。

两者之间的差别就在于“美味”程度。如果是用沸腾的滚水水煮,美味就会流失。

使用煮沸的盐水氽烫,再用冰水冰镇,能让花椰菜的颜色保持鲜绿,拥有绝佳的卖相。只是,营养还留着吗?吃起来好吃吗?答案统统是“NO”。使用这种方法调理,花椰菜本身的味道就已经流失了,只有颜色漂亮而已。然而,颜色不包括在“五味”之中。无论颜色保留得多么漂亮,终究不是“味道”。颜色漂亮,但吃起来毫无滋味。

另一个对照组,是用水温六十度的花椰菜水,仔细花时间慢慢炖煮的花椰菜。由于水中加有花椰菜的皮,所以能够锁住原味不会流失。煮好随即捞起放在滤网上,不泡冰水,能够维持花椰菜本身的风味。如此一来,花椰菜本身的味道就会增强。花椰菜本身就有自己的味道,不需要靠美乃滋等调味料调味。虽然颜色看起来有些朴实,但能吃到花椰菜的原味。

除此之外,花椰菜富含麸胺酸,对人体有益,具有营养价值。前面我提到过,在我开设的讲座中,我请学员试吃使用两种不同方法调理的花椰菜。同时,也附上自家制的美乃滋。结果,大多数的学员觉得滚水氽烫的花椰菜加美乃滋一起吃明明很好吃,但若搭配六十度温水炖煮的花椰菜一起吃,不仅没有比较好吃,反而还一沾就觉得腻。因为温水炖煮的花椰菜单吃就能充分享受到花椰菜的原味,再加美乃滋反而让人觉得Too Much(多余)。

老实说,使用六十度温水炖煮的方式,就算是餐饮学校也不会教你。以前,我跟法国料理学校的同事说:“花椰菜用小火炖煮二十分钟。”马上被大家嘲笑“你是白痴啊?”这就是所谓的“传统常识”。

在商务的世界,有一句话叫做“质疑常识”。我想这句话用在料理界也相当适用。

顺带一提,用来炖煮花椰菜的花椰菜水,有机会请务必试喝看看。

喝起来相当地深沉有滋味,这是因为它已经成了一锅富含麸胺酸的“汤底”了。通常大家都会把这锅水倒掉对吧。其实这样真的非常地可惜。

请不要倒掉,试着把它运用在料理中。例如加进味噌汤中,或者做成烩饭也很棒。

 

本文由新自然主义出版社授权刊载,摘自《最强无盐理论:法国料理名厨:无盐才是最高级美味》,作者:松嶋启介。

来源:新自然主义出版社 --版权所有,任何形式转载需看中国授权许可。 严禁建立镜像网站.
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