如何挑选鲜嫩可口的筊白笋?(组图)


一行行排列整齐形成的迷你绿色隧道,原来是茭白笋田!(图片来源:Adobe stock)

几年前曾到过台湾的埔里,当时正是筊白笋产季,走在埔里乡间,放眼望去一大片水稻田般茂密的绿色稻穗,随着轻风摇曳生姿。然而走进一看,一行行排列整齐形成的迷你绿色隧道,原来是茭白笋田!以前阿公曾经种过筊白笋,而且还特别到中部的南投选购笋苗回来种呢!

因为家人都喜欢吃茭白笋,所以每年到了茭白笋的产期就特别会注意的,在台湾茭白笋最大产区于南投县埔里镇,栽培面积大约为1,700公顷,占全台茭白栽培面积85%,主要的品种为早生青壳品种(又称“敢当种”),采收期为每年的4~10月,主要产量集中于4~5月及8~9月两期,而6~7月产量较少,每年12月至隔年3月几乎是无茭白笋生产的,而10至11月市售的鲜品则为台湾北部三芝乡等地之赤壳品种。所以现在正是北部筊白笋的产季,上星期已买了回来尝鲜了。

因茭白笋的口感脆嫩鲜美,跟竹笋相似,也有“水笋”的说法。尽管现在几乎一年四季都吃得到,但行家还是认为最好吃的茭白笋季节在秋季的10月左右。品质好的茭白笋水分含量多,100公克中就有高达93.5公克的水分,且纤维含量丰富,咀嚼感与饱足感兼具,但热量则相对很低,每100公克茭白笋约只有22大卡的热量。所以减肥朋友就不要错失这个大饱口福的好时机了。

说到营养,茭白笋含有的营养成分真不少,包括钙、磷、铁、维生素A、C、B1、B2等,多元的维生素与矿物质有助人体健康,加上含有丰富的膳食纤维,是想满足口腹之欲、又希望维持健康体态者的完美食材。


挑选时笋皮光滑,代表新鲜。(摄影:清莲)

如何挑选茭白笋?

1、挑选时先看笋叶若偏黄绿色、笋皮光滑,代表新鲜。

2、笋白饱满结实,代表水分充足、多汁清甜,拿起来有沉甸感;如果是轻轻的或干干的,这代表水分少、纤维过多,口感也会欠佳!

3、笋白的部分要挑选肉多且白皙,避免泛黄或底部有腐烂感,也能避免细菌的孳生。

有时茭白笋切开时心是黑黑的,那还能吃吗?其实它并不是坏掉,也不是因为水质好坏造成,筊白笋黑点是因感染真菌“菰黑穗菌”后累积的黑色孢子堆,所以茭白笋被黑穗菌感染后,在黑穗菌生殖、残留前,并在组织膨大后就采收食用。而带有黑点的茭白笋农民称之为“黑心”,有黑点的茭白笋是可以食用的,但是因为卖相不佳且口感吃起来沙沙的,所以大部分都直接丢掉或做加工产品。原来有了菰黑穗菌(Ustilago esculenta Henn),又称菰黑粉菌,茭白黑粉菌,当菰黑穗菌寄生于菰草(茭白)后,会刺激植物分泌生长激素,而使嫩茎的部位膨大,形成笋状茎,也就是我们所见的茭白笋,如果茭白没有感染菰黑穗菌则不会结笋的也就不会长成筊白笋了,所以有这“菰黑穗菌”是正常的。

要保存筊白笋时,先用厨房纸巾沾湿、包住笋白,放入保鲜盒后再加以冷藏,可避免水分流失及老化、延长新鲜脆度。茭白笋适合各种烹调方式更是多样喔!从烧烤、清炒、水煮,到凉拌、清蒸、焗烤等,都能品尝茭白笋清甜的口感。

其实要造就成味美鲜嫩好品质的筊白笋,客观条件要足即是地理环境、气候、水质等优异条件适宜,才能长出品质优良鲜美的茭白笋。

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