如何挑选鲜嫩可口的筊白笋？(组图)

一行行排列整齐形成的迷你绿色隧道，原来是茭白笋田！(图片来源：Adobe stock)

几年前曾到过台湾的埔里，当时正是筊白笋产季，走在埔里乡间，放眼望去一大片水稻田般茂密的绿色稻穗，随着轻风摇曳生姿。然而走进一看，一行行排列整齐形成的迷你绿色隧道，原来是茭白笋田！以前阿公曾经种过筊白笋，而且还特别到中部的南投选购笋苗回来种呢！

因为家人都喜欢吃茭白笋，所以每年到了茭白笋的产期就特别会注意的，在台湾茭白笋最大产区于南投县埔里镇，栽培面积大约为1,700公顷，占全台茭白栽培面积85％，主要的品种为早生青壳品种（又称“敢当种”），采收期为每年的4～10月，主要产量集中于4～5月及8～9月两期，而6～7月产量较少，每年12月至隔年3月几乎是无茭白笋生产的，而10至11月市售的鲜品则为台湾北部三芝乡等地之赤壳品种。所以现在正是北部筊白笋的产季，上星期已买了回来尝鲜了。

因茭白笋的口感脆嫩鲜美，跟竹笋相似，也有“水笋”的说法。尽管现在几乎一年四季都吃得到，但行家还是认为最好吃的茭白笋季节在秋季的10月左右。品质好的茭白笋水分含量多，100公克中就有高达93.5公克的水分，且纤维含量丰富，咀嚼感与饱足感兼具，但热量则相对很低，每100公克茭白笋约只有22大卡的热量。所以减肥朋友就不要错失这个大饱口福的好时机了。

说到营养，茭白笋含有的营养成分真不少，包括钙、磷、铁、维生素A、C、B1、B2等，多元的维生素与矿物质有助人体健康，加上含有丰富的膳食纤维，是想满足口腹之欲、又希望维持健康体态者的完美食材。

挑选时笋皮光滑，代表新鲜。(摄影：清莲)

如何挑选茭白笋？

1、挑选时先看笋叶若偏黄绿色、笋皮光滑，代表新鲜。

2、笋白饱满结实，代表水分充足、多汁清甜，拿起来有沉甸感；如果是轻轻的或干干的，这代表水分少、纤维过多，口感也会欠佳！

3、笋白的部分要挑选肉多且白皙，避免泛黄或底部有腐烂感，也能避免细菌的孳生。

有时茭白笋切开时心是黑黑的，那还能吃吗？其实它并不是坏掉，也不是因为水质好坏造成，筊白笋黑点是因感染真菌“菰黑穗菌”后累积的黑色孢子堆，所以茭白笋被黑穗菌感染后，在黑穗菌生殖、残留前，并在组织膨大后就采收食用。而带有黑点的茭白笋农民称之为“黑心”，有黑点的茭白笋是可以食用的，但是因为卖相不佳且口感吃起来沙沙的，所以大部分都直接丢掉或做加工产品。原来有了菰黑穗菌(Ustilago esculenta Henn)，又称菰黑粉菌，茭白黑粉菌，当菰黑穗菌寄生于菰草(茭白)后，会刺激植物分泌生长激素，而使嫩茎的部位膨大，形成笋状茎，也就是我们所见的茭白笋，如果茭白没有感染菰黑穗菌则不会结笋的也就不会长成筊白笋了，所以有这“菰黑穗菌”是正常的。

要保存筊白笋时，先用厨房纸巾沾湿、包住笋白，放入保鲜盒后再加以冷藏，可避免水分流失及老化、延长新鲜脆度。茭白笋适合各种烹调方式更是多样喔！从烧烤、清炒、水煮，到凉拌、清蒸、焗烤等，都能品尝茭白笋清甜的口感。

其实要造就成味美鲜嫩好品质的筊白笋，客观条件要足即是地理环境、气候、水质等优异条件适宜，才能长出品质优良鲜美的茭白笋。