营养师：破解冷藏“隔夜菜”的5大迷思(组图)
关于冰箱冷藏食物的安全和隔夜菜会致癌的说法，是真的吗？（图片来源：Adobe Stock）
按：网络上流传的养生资讯非常多，关于冰箱冷藏食物的安全，和隔夜菜会致癌的一些似是而非的说法，是真的吗？让营养师来为大家破解这些迷思。
“热热的不能放冰箱，菜会坏掉！”
“隔夜菜不能吃，会有致癌物！”
“鸡蛋不能放冰箱门，开开关关容易坏！”
相信你一定多少听过这一些冰箱冷藏的迷思，但是这些都是真的吗？以下就一个一个来破解冰箱冷藏的误解，打脸Line上乱传的讯息吧！
你不得不知的肥汤姆（FAT TOM）原则
在破解这些迷思前，一定要先讲肥汤姆原则，这是在餐饮、食品业中最浅显易懂的准则：
Food：食物，富含营养成分的物质，也是微生物的最爱。
Acidity：酸度，会造成人体疾病的细菌，称为食品危害菌，而这些食品危害菌生长的酸碱值介于4.6至7.5，因此可以将酸度调至4.5（如：饮料加入柠檬酸），能避免食品危害菌的滋长。
Temperature：温度，食品危害菌的生长区间为5至60度之间，而在20至50度会快速滋长。
Time：时间，食品在制备后需要在短时间内赶快升温超过60度，或降温低于5度，减少细菌滋长机会。
Oxygen：绝大部分的食品危害菌是好氧性细菌，有氧气情况下容易滋长（肉毒杆菌例外）。
Moisture：水活性，指食物中细菌可以利用的水分比例，当水活性越高就越容易长菌。
依照这些原则来设计制造流程，就可以避免许多微生物的危害，接下来就利用肥汤姆原则来看以下几个迷思！
热菜冰了容易坏？
“热菜要放冷，要不然进冰箱后会让水蒸气凝结造成湿度增加，会让细菌滋生。”
“热菜直接放冰箱，只有表面冷，内部闷着反而容易坏。”
错！可以直接冰！
针对第一个说法，冰进去的剩菜哪一个不是水分含量很多的？所以根本不需要担心是否会造成水蒸气凝结。
第二个说法是错误的，因为降温过程本来就需要经过传导方式，表面的温度降低，让低温“渗到内部”，而且根据肥汤姆原则中的“温度”、“时间”，需要赶快降温至4度。
这个迷思不只有台湾有，更被美国政府的食安资讯网列为10大危险食物迷思之一。美国食品药物管理局的建议则指出食物不要放在室温下超过两小时，而在较高温度的室温则要小于一小时。
所以食物赶快冰起来，离开食品危害菌滋长的危险温度范围才是对的。
热菜直接冷藏 会让其他菜坏掉？
隔夜菜的重点是不要浪费，最好分量抓准一些，不要有任何剩菜。（图片来源：Adobe Stock）
热菜直接冰，确实会破坏冰箱的冷房状态，让周边的温度增加后提高冰箱内部食物的细菌滋生机会。但是把菜放冷再冰，这道菜就有可能会长了许多细菌造成身体危害风险，那该怎么办呢？另外，热菜直接冰会不会造成冰箱坏掉？
而热菜冷藏导致冰箱运转负担，这和冰箱本身压缩机够不够力、是定频还是变频马达有关，所以考量到以上两个因素。
我的建议是，热菜热汤可以不要在“非常热”的状态下冰进冰箱，可以先降温至约莫60度，甚至可以容忍到50度后再赶快进冰箱（这是手指碰到会感受到“烫”，但不至于烫伤的温度）。
因为低于60度，甚至50度就会进入了食品危害菌快速滋长的阶段，赶快进冰箱让温度降低至离开危害菌滋长的温度才是对的。
鸡蛋、牛奶不能放冰箱门？
以往会认为冰箱门的温度比较高，而且开开关关的容易失温，所以保存期限比较短的产品，像是鸡蛋和牛奶不能放在冰箱门，避免坏掉。
但实际上，现在很多冰箱是以风冷方式做内部冷循环，也有些冰箱有进行实测结果在出风口与冰箱门处，温度差异仅在0.5度左右，所以我认为不至于影响冰箱门的产品保鲜程度。
重点不应该放在这些食物于冰箱中的放置位置，而是要避免把食物长期冷藏，越新鲜食用越好，还有开冰箱拿东西的时间不要太久，可以减少冰箱冷空气溢散的机会，这才是我们该注意的地方。
隔夜菜有许多致癌物？
网络盛传隔夜菜中的亚硝酸盐含量非常高，所以吃隔夜菜会致癌。蔬菜的硝酸盐类确实在经过微生物等等作用后，会大幅让亚硝酸盐增加，所以隔夜菜的致癌问题，又回到亚硝酸盐本身会不会致癌了。
亚硝酸盐本身不会致癌，是亚硝酸盐与游离的“二级胺”碰到了才会形成致癌物“亚硝胺”。蔬菜中的硝酸盐也好、亚硝酸盐也好，造成人体的风险非常的低。
除此之外，许多研究都指出，亚硝酸盐代谢之后形成一氧化氮可以让心血管舒张，与特定的脂肪酸结合后会形成对人体有益的物质，甚至有研究推测地中海饮食能保护心血管，其中亚硝酸盐、硝酸盐也具有一定的角色。
隔夜菜的营养会流失
隔夜菜的营养确实可能会较低，但我们要分清楚是什么营养素，是维生素？矿物质？还是蛋白质呢？如果是以三大营养素（碳水化合物、油脂与蛋白质），或是矿物质，我想不到有任何理由会减少。
但在维生素方面，维生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究发现“煮熟”的菜肴维生素C含量低于“生鲜”食材，冷藏一天之后再测定，结果发现维生素C含量比“煮熟”的更低，代表维生素C不只在烹煮过程中，也同时在冷藏过程中流失。
维生素C含量：生鲜 > 刚煮熟 > 冷藏一天 > 微波炉复热
网络上的文章则说其他抗氧化营养素，如多酚类物质会因此氧化。但在科学上似乎不是确立的事情，而且具有抗氧化效果的营养素太多了，很难一个一个做实验证实，也鲜少“剩菜”的研究，所以我以其他食材的研究作为代表。
在2017年一篇发表在J Food Sci Techno的研究以蓝莓做实验，探讨采收和冷藏14天后的多酚类含量和抗氧化力，学者的结论是认为冷藏并不会减少蓝莓的营养价值。
不过另外一篇研究却发现冷藏会使Rowanberry的多酚类物质流失，代表其实研究各有出入。
我认为，饮食并非全靠剩菜，平常我们也会摄取许多的生鲜蔬果，现煮的餐食等等，所以不用太着重于剩菜的营养是否大量流失，隔夜菜的重点是不要浪费而已，如果想要避免任何“风险”，那就分量抓准一些，不要有任何剩菜吧。