香肠先氽烫过，可以减少碳烤所需时间，减少亚硝酸盐生成亚硝胺。（图片来源：Adobe Stock）
有没有想过，诗圣杜甫的离世也与食安有关！相传，杜甫是被食物噎住而离世的，由于杜甫因为个性耿直，处处被罢官，导致晚年饥寒落魄，有一天到了一个员外家，员外拿了些肉给杜甫吃，结果杜甫因为狼吞虎咽而离世。但实际上，史书记载杜甫离世之日是盛夏时刻，且一般人不太可能狼吞虎咽到出意外，所以有些学者怀疑杜甫是因为天气炎热，且古时候没有很好的保存设备，肉品久放腐坏后造成杜甫食物中毒。而更有一派的学者猜测杜甫离世是因为肉毒杆菌中毒，所以当年若已经会使用硝石腌渍肉品，或许杜甫就不会这么早离世了。
其实人类使用亚硝酸盐的历史非常悠久，以文字记载至少可追溯至明朝，明朝韩奕所著的《易牙遗意》中详细说明火腿作法：“以稻柴灰一瞬间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。”其中稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。
此外，清朝李化楠所写的《醒园录》中亦有提及腊肉做法需加入硝石：“每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许。”接下来就来聊聊亚硝酸盐到底从哪来？在肉品里扮演什么角色？还有亚硝酸盐到底会不会致癌？
（亚）硝酸盐从哪来的？
其实饮食中的亚硝酸盐来源，除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐，还有食物中原本就有的硝酸盐，这些硝酸盐会经过微生物作用而转化成亚硝酸盐被我们吃下肚。
但是饮食是（亚）硝酸盐最主要的来源吗？其实不然，根据2012年的一份研究，口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源！每天分泌的口水含有30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐。饮食获得的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。
然而，饮食中的（亚）硝酸盐来源与我们想像的不一样，我们常以为（亚）硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品，但是回想一下最近的饮食，我们多久才吃到一根香肠？蔬菜才是（亚）硝酸盐的主要来源，其最高可达到整体摄取量的85％，所以肉制品并不是主要的（亚）硝酸盐的来源！
为什么肉制品要加亚硝酸盐？
加了亚硝酸盐，让热狗呈现红色，它在肉制品中扮演许多角色。（图片来源：Adobe Stock）
是因为加了亚硝酸盐，让热狗香肠呈现红色，所以很多人会误以为亚硝酸盐是色素，但其实亚硝酸盐在肉制品中扮演许多角色，主要有以下三种：
第一、保色剂，让肉维持红红的颜色
在家里应该都有煮过鲜肉吧，无论是猪肉、牛肉还是鸡肉，煮完是不是变成灰色的呢？这是因为肌肉中的肌红蛋白，从会呈现鲜红色的氧合状态转变成变性肌红蛋白，且加上血红素的化学变化，就会让肉失去原本的鲜红色。亚硝酸盐在食品添加物的规范中是属于保色剂，作用在脱氧状态的肌红蛋白，加热之后就会让肉保持原本的鲜肉色。
第二、保持腌渍肉味
制作香肠或腊肉后，总是把这些肉制品挂在摊架待其风干，而且储存时间也会比较长。包装食品会冷藏保存，但是市场或自灌的肉制品常常都是挂在摊位前，这样长时间的接触空气，多少都会有细菌滋生，且加上氧气的接触造成油脂氧化更会导致酸败反应，让肉制品开始有股酸腐味，加入亚硝酸盐就可以延缓酸败反应，让肉维持原本的腌渍肉味，我们就可以享受到特殊风味的肉制品。
第三、亚硝酸盐是绝佳的抑菌剂（肉毒杆菌）
肉是属于高蛋白的食物，是肉毒杆菌很好的培养基。肉毒杆菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在无氧环境之下生长，如：真空包装。肉毒杆菌菌体本身不耐热，只要经过充分的烹煮就可以将细菌杀灭。
然而，肉毒杆菌恐怖的不在细菌本身，而是肉毒杆菌毒素（Botulinum Toxin，BTX）。肉毒杆菌活菌生成无毒的前毒素，在肉毒杆菌死掉后释出，人体摄入后于肠道经酵素作用转变成剧毒的BTX。BTX是一种神经毒素，也曾经被作为生化武器使用，食品药物管理署的资料显示，摄入BTX的致死剂量为70微克，甚至只要28.5克的肉毒杆菌素就足以让全美居民死亡。
然而，肉毒杆菌的芽孢却是广泛分布在土壤或灰尘中，所以在制程中不小心污染了肉毒杆菌，加上真空包装和常温保存，所造成的肉毒杆菌滋生问题可是不堪设想！添加亚硝酸盐，可以有效的抑制肉毒杆菌滋生，因此可以避免肉制品的肉毒杆菌中毒问题。
亚硝酸盐到底会不会致癌？
亚硝酸盐会致癌的传言已经传了非常久，而在2016年世界卫生组织将加工肉品列于第一级致癌物后，对亚硝酸盐的担忧更为严重。亚硝酸盐和硝酸盐本身的致癌性非常低，有致癌性的其实是亚硝酸盐和胺类物质所形成的亚硝胺，但是要形成亚硝胺，则需要有以下的条件：
第一、要含有胺类物质
胺（amine）普遍存于蛋白质食物中，但是仅有游离的胺类物质会与亚硝酸盐反应，进一步形成亚硝胺。然而，这些游离胺又可因与其他物质结合的程度，再区分为一级胺、二级胺与三级胺。
这些胺类物质中，由于三级胺并未有可反应的位置，所以不会生成亚硝胺，仅有一级胺与二级胺可以形成亚硝胺，但一级胺又会快速分解成醇类物质与氮气，因此真正会与亚硝酸盐形成亚硝胺的仅有二级胺而已！但是蛋白质食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白质与肌酸，鲜少会游离形成游离胺，只有受细菌污染和发酵产品才会有较多的游离胺。
意大利学者帕罗拉里在1981年的一项研究发现，市售大部分的肉制品所含的二级胺非常少（每公斤小于1毫克），仅有品质不良的生火腿的二级胺达到14毫克。
德国学者也曾经调查市售啤酒、披萨、肉制品与乳制品的亚硝基二甲胺（一种亚硝胺，NDMA）的含量，结果在17个肉制品与6个乳制品样本中并未检测出亚硝基二甲胺，而在同是发酵品的啤酒和披萨则都可以验出亚硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57个披萨样品中最大值为每公斤8.7微克。因此，根据上述研究，一般蛋白质食物中会形成亚硝胺的比例应该非常低。
第二、高温烹煮会增加亚硝胺
前面我提到了亚硝胺的原料为亚硝酸盐与二级胺，由于一般蛋白质食品的二级胺含量少，所以能生成的亚硝胺也很少，但是，这都是还没考虑烹煮的影响，高温则可能会加速亚硝胺的生成。
肉品科学期刊的研究发现，若肉制品加热到120度以上，亚硝基二甲胺（NDMA）生成量有增加，且会随着亚硝酸盐添加量增加而上升。有趣的是，并非所有的研究都是同样的结果。
丹麦大学的国立食品研究所采集市售许多肉制品，如：培根、火腿、热狗等，在经过烤箱烘烤至表面呈现焙烤的咖啡色泽后，再检验8种亚硝胺物质。此研究发现仅有一种亚硝胺（亚硝基哌啶）有增加，其他都并未有一致性的结果。
以这些科学证据看来，我们要衡量使用亚硝酸盐的风险与必要性，并非一味渲染亚硝酸盐的恐怖，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌污染，避免立即的细菌性危害。
而且食品界也是致力在研发降低亚硝酸盐形成亚硝胺的方法，例如在香肠制程中加入维生素E，就能减少后续亚硝胺的生成。如果民众想要降低亚硝酸盐的潜在风险，可以改用水煮、蒸或微波，能减少亚硝酸盐生成亚硝胺，也可以避免高温碳烤杂环胺等其他致癌物的产生。
中秋节烤肉时，也可以先将香肠先氽烫过，就能减少碳烤所需时间。除此之外，千万别忘了香肠、热狗可是高油脂、高饱和脂肪酸肉品的绝佳代表。所以，我们应该注意自身的饮食习惯，不要偏食，把所有的鸡蛋放在同一个篮子。
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