专家解秘：印度菜为什么离不开香料(图)

印度香料的传奇，“每个印度小孩，都会记得他妈妈的印度菜香料味道”，研究印度菜35年的卡妲说的这句话，充分突显印度菜、香料和印度家庭文化三者间密不可分的关系。

提到印度菜，就想到各种辛香料混杂其间，但事实上印度现在的饮食习惯，是从伊朗等中东地区而来，加上印度本土生产胡椒等各式香料，让印度菜完全离不开香料。

在雅利安人入侵印度前，印度菜是什么样态，目前已不可考，但当雅利安人从波斯（伊朗）进入印度大陆后，也一起把中东饮食习惯带到印度，由于中东食物喜欢放些辛香料以保存食物，印度饮食也就跟着雅利安人一起改变了口味。

值得一提的是，印度菜现在经常用的辣椒，印度要一直等到16世纪，才由葡萄牙人从美洲带到印度以及亚洲。

不过，印度人煮菜一定会使用辣椒等几种基本香料，而且无论是来自印度哪个省份、哪个民族、说哪种语言或是当地有什么物产，都会使用香料。

出了4本印度菜书籍，经常在报章撰写美食专栏，甚至指导餐厅大厨煮菜的卡妲（Anju Khattar）说，每个印度家庭，不管他们属于什么宗教或住在北印度或南印度，厨房一定会准备的基本香料，包括马萨拉（masala）和红辣椒粉、姜黄粉、芫荽粉（俗称香菜粉）等。

她指出，马萨拉通常是由豆蔻、丁香、肉桂和小茴香研磨成粉末混合而成。

不过，随着每个人口味差异，或者适合的食材如羊肉、鸡、鱼等，马萨拉也会有不同的组成，但经常会看到大蒜、姜、洋葱、印度辣椒、茴香、黑白胡椒和薄荷叶等，通通被磨成粉末混合成马萨拉。

此外，卡妲表示，许多印度家庭常见的香料还会有用油大火炒成褐色的洋葱（作用类似台湾的油炒红葱头）、芫荽籽和月桂叶、干葫芦巴叶（Kasuri Methi）以及肉桂等。

卡妲表示，一般印度家庭常用的香料大概多达30到40种，并根据自己的喜好、家乡的传统口味及当地物产，还有自己想要煮的食材自行搭配。

因此，卡妲说，“只要是印度菜，就一定离不开香料，没有香料就不是正统的印度菜”。

印度每个母亲都会有自己独特配置的香料配方，当小孩长大离开家后，都会留着妈妈印度菜香料的味道，回到家后，都会要求尝尝妈妈煮的家常印度菜，“妈妈的味道，就是香料的味道。”

在印度家庭，当媳妇嫁进家门的第一天，婆婆通常会让媳妇准备一道名为“Semolina halva”的最简单甜点，来测试媳妇的厨艺，这道甜点，也需要加入豆蔻等香料。

因此，印度菜与香料的结合，让印度的饮食文化与家庭文化和传统，紧紧连结而密不可分。