【中华美食】鲁菜名吃──锅塌豆腐(图)

鲁菜名吃──锅塌豆腐。（网络图片）

锅塌豆腐是鲁菜中的一道传统名菜，它的由来可以追溯到明朝年间。据历史文献记载，最早的锅塌系列菜大都源自山东地区。在山东济南，明代就出现了锅塌豆腐，这道菜到了清朝乾隆年间之后荣升为宫廷菜。后传遍山东各地，又传到天津、北京及上海等地。成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情：官居山东按察使的梁章钜，有一次在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半，忽进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨何物。理亭曰：‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法，以便家厨仿制，但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城，每遇宴客，总想仿制此菜，虽极力讲求细味，但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。其实他吃过的那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”。

“锅塌”是鲁菜中独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜；此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。

锅塌豆腐的主要原料是豆腐，它的传统烹调做法如下：

主料：老豆腐

配料：姜、葱、鸡蛋6个，生粉

准备：姜、葱切丝，把豆腐切成均匀的方块，鸡蛋打好。

做法：

1、先将锅用较多的油炼出来（锅中放入较多的油烧热）。

2、将锅中的油倒出。

3、把豆腐块沾生粉、鸡蛋后放入锅中（火不开）。

4、锅中加一点儿油，开火。两面都煎至略黄盛出。

5、将姜丝、葱丝爆香，加入料酒、水、盐、糖，将豆腐放回锅中，让豆腐入味，收汁后出锅。

特点：

豆腐外型工整，色泽金黄，醇厚酱汁，吃来软、嫩、咸、香。