吃蛋五守则 安全健康无负担

【看中国2014年03月10日讯】还记得中学老师说,要看蛋新不新鲜,把蛋放在水里,如果浮起来,就代表蛋已经放一阵子了,里面的水蒸发,导致气室体积增大、空气变多,不过,现实世界不必这样大费周章的试验。专家说,类似洗选蛋的处理过程,就是较安全的方式。

蛋经洗选消毒 远离禽鸟粪便

台湾大学动物科学技术学系兼任助理教授何中平说,蛋理论上是无菌的,但鸡可能会感染沙门氏杆菌,鸡把蛋生下来,蛋壳上就有沾上沙门氏杆菌的可能。洗选蛋经过洗涤和消毒两个过程,政府会定期抽验有验证、产销履历、CAS等标示食品厂,看是否有药物残留。马偕医院营养师赵强也说,禽类的蛋是从泄殖腔出来,容易沾染到粪便,工厂洗选蛋,经过消毒药剂和烘干过程,安全性相对较高。

何中平说,蛋场出来的蛋,应该像活禽一样不能进入都会区,否则就会陷入感染沙门氏杆菌的风险中。洗选蛋虽然安全性较高,但处理过程可能破坏外膜,所以蛋应该要冷藏贩售,而非在常温下贩售,而且若冷藏也可以储存较久。

原则一:打完蛋没洗手 污染后续食物

很多餐厅和早餐店因为价格因素,用的不是洗选蛋,打完蛋没洗手,再做早点,非常不安全;传统市场用塑胶袋装的液体蛋更危险,包括蛋白、蛋黄或全蛋,有可能是在运输过程中蛋壳破裂,所以当液体蛋来卖,液体蛋杀菌与否,完全要看业者良心。

赵强说,即便是洗选蛋,建议民众在料理时,处理完青菜、猪肉和鱼之后,才来处理蛋,以免手摸过蛋壳带有细菌,会沾上后续处理的食材。

原则二:白煮蛋要全熟 关火闷几分钟

美国也一直宣导不要吃生蛋或半熟蛋。面对禽流感的威胁,赵强认为,蛋还是要全熟才安全,民众煮白煮蛋时,热水不需要一直滚,蛋要煮熟很快,温度70度即可,仅需3到5分钟;煮滚2、3分钟后可以关成小火,让温度慢慢渗透到蛋黄,还需要8到10分钟。

原则三:蛋要熟别坚持口感

有些人喜欢在传统早餐店,要求老板在豆浆里加蛋,一般是把蛋打均匀,再把滚烫的豆浆灌下去,这样打出来的蛋花虽然很嫩,但赵强说,现阶段应避免,原因很多,包括蛋多半不是洗选蛋、厨师兼收钱,手可能沾满细菌;外食店的蛋花汤,也是汤滚了把蛋打进去烫20、30秒,维持蛋花的鲜嫩,赵强说,别认为不嫩不好吃,安全最重要。

原则四:食物掺生蛋 别吃比较好

有些食物暗藏生蛋,很容易被忽略。弘光科技大学餐旅管理学系副教授吴松濂说,中式料理并不多见,主要是西式和日式料理,包括所有自制沙拉酱或市售的千岛沙拉酱、所有的慕斯蛋糕、蛋蜜汁、溏心蛋、皮蛋、温泉蛋、盖饭等。

有生蛋的食物,赵强说,“能不吃就不要吃”。但外界担心的冰淇淋,主要成分是牛奶,除非另外用鸡蛋,否则冰淇淋可以吃。

原则五:谨记安全煮蛋三步骤

1.洗手洗蛋:首先洗净双手,再用干净的海绵菜瓜布轻轻刷洗蛋壳后,放置在干净的容器内。

2.打蛋观察:把蛋打在第二个干净容器,观察蛋黄、蛋白的外观和味道,检查有否腐坏。

3.一一检视:确认蛋新鲜无虞之后,倒进第三个容器里,回头从第二步逐一检查其他的蛋,再集中一起烹调。

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