【化学与生活】美食创意的分子基础
【看中国2013年07月02日讯】你会一口同时吃进鱼子酱跟白巧克力吗？答案可能跟你住在地球上的什么地方有关。
北美跟西欧料理的厨师，喜欢把调味化合物相同的食物结合在一起，所以比较大胆一点的，就会同时送上鱼子酱跟白巧克力，因为它们都含有三甲胺。不过英国剑桥大学理论物理学家阿奈特 (Sebastian Ahnert) 等人，去年年底在《科学报告》期刊上发表的研究成果指出，亚洲厨师的做法就大不相同。
阿奈特自己是个业余分子料理美食家，对于传闻说含有相同风味分子的食物，搭配起来味道很好的理由，感到相当有兴趣，因此就跟他的团队，把他们在一个韩国、两个美国的线上食谱数据库，所找到的食谱，分类成北美、西欧、拉丁美洲、南欧与东亚美食，再将调味化合物与成份彼此的关系连接起来。
他发现北美跟西欧料理的食谱，确实印证了此话不虚，比方说北美料理炸班节虾跟烤蕃茄，它们的主要食材班节虾跟蕃茄，都含有一戊烯三醇，而食谱中所用的莫扎瑞拉起士、帕玛森起士跟蕃茄，全都含有四甲基戊酸。不过东亚跟南欧料理的主流正好相反，其成份比较不会共用调味化合物。
研究团队同时也发现，北美食谱里某些常见成份，像是牛奶、牛油、可可、香草、奶油跟蛋，跟许多其他食物都有相同的调味化合物；一旦把这些食物从分析中拿掉，调味化合物相同的情况就大幅减少。东亚料理的情况则相反，研究团队把最常见，但几乎没有任何相同调味化合物的成份，像是牛肉、姜、猪肉、辣椒、鸡肉跟洋葱等等，从分析中拿掉之后，剩下来的成份有相同调味化合物的情况，反而增加了。
阿奈特说，这显示亚洲料理还有尚未被发现的美味妙法，很明显地并不是共用调味化合物。为了更清楚了解个中奥妙，他连络拥有这些专业数据库的人，想要看看每一种调味化合物，出现在各种成份里的量有多少。他也想确定味道相似，甚至闻起来也很像，但是并不含有同样调味化合物的成份，是否会一起用在同一道料理中。
也有其他人在研究成份与食谱之间的关系。巴西圣保罗大学的罗奎 (Antonio Roque) 等人，比较各种食谱中的成份，以找出哪些成份最为常见。他们发现脱颖而出的那些成份，往往是因为在特定文化中历史悠久的缘故。
罗奎认为阿奈特的研究成果，提出一套建构调味网络的方法，而这几年来调味料理渐趋流行，因此对于下厨实作的启发性，比他们自己的研究更有潜力。他也补充说这两份研究都指出，网络化分析可以在这些传统上不会使用这些方法的领域里，发挥相当的效用。
阿奈特也认同罗奎的看法，他认为这套分析法可找出味道调和的综合新风味，起码有些人会爱吃。至于那些调味对不上的亚洲料理，要挑出合适的组合，就需要多费些功夫了。阿奈特说这有很多种解释，比方说有些根深蒂固的文化因素，要求某些料理一定要加进某些成份不可。
在那之前，阿奈特还是会继续研究资料，而且经常下厨，热切地尝试分析过程中发现的新配方。他特别想要结合咖啡跟大蒜，他说毕竟咖啡经常被拿来代替某些原料。不过想要咖啡店开始提供在卡布奇诺里加入大蒜，大概还得费上好一番口舌吧！