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老火汤 炖汤 滚汤哪种才健康(图)

 2012-01-20 13:40 桌面版 正體 打赏 2


网络撷图

说起老火汤和炖汤,正宗的广东人个个都有“一本经”,春天养肝,夏天祛湿,秋天润肺,冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味,更以此作为补益养生之道。然而,近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音:经过长时间煲、炖出来的汤,会不会造成营养物质的丢失,甚至带来一些有害的沉淀物呢?现在的生活水准提高了,每天吃饭多是大鱼大肉,再喝上几碗脂肪含量不低的汤,岂不是离各种各样的富贵病更近了吗?一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

  
事实真是如此吗?采访了营养学家和中西医专家,根据他们的说法,老火汤、炖汤和滚汤各有利弊,要根据喝汤者的具体情况来取舍,而且要适可而止,“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

老火汤、炖汤、滚汤各有利弊

很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏,其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点

老火汤

一般是将砂锅里的食材煮沸后,再用文火(中小火)慢慢煲上两三个小时,有的则要煲上8-10个小时,其优点在于火候足,汤味浓郁、鲜甜。

炖汤

一般是将食材和药材隔水猛火炖,起码要炖3个小时以上,而且盖要密封,连汤的香气也保留在内,因为汇聚食物药物精华,滋补效用更明显。

滚汤

没太多讲究,通常水沸就下料,料熟就能吃,方便快捷,营养素损失比较少。

苏宜香教授从营养学角度谈得更为科学。她表示,老火汤好处主要有三点:第一,岭南气候湿热,喝汤是补水的好方法;第二,老火汤里含有较多的矿物质,包括钠盐,喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处;第三,炎热让胃口变差,而在煲汤的过程中,一些氨基酸和核苷酸会溶于水。或许很多人不知道,平时我们用的味精就是氨基酸,鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”,就会表现为鲜甜的味道,对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点,煲汤的时间过长,不但不节能环保,营养素也破坏得多,而且肉渣里的蛋白质过度变性(变韧)导致口感不好,常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间,不要超过2个小时,肉质的口感很好,汤的味道也很鲜甜,蛋白质没有过度变性,更加恰到好处。

至于炖汤和滚汤,苏教授认为,炖汤需时通常比老火汤更长,从营养素的破坏来看更胜老火汤,不过因为密封挥发少的关系,炖汤的香味物质比较浓郁,在刺激食欲方面具有显著优势;滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜,需要再用味精或鸡精来调味,做汤的材料也受到一定的限制,煲老火汤常用的鸡就很少用来滚汤,但要说快捷便利、低碳节能,绝对是滚汤排在第一,而且它的营养素丢失少,在营养的摄入上比较全面。

“我觉得它们是各有利弊,没有绝对的好坏之分。三种汤都能补水,不要从一个极端走到另外一个极端,应该根据自己的情况来选择。有兴致和时间就煲汤,没时间就做滚汤,就这么简单。”

喝汤要“辨体质”

陈瑞芳表示,喝汤要因人而异,因体质而异,因当时的症状和需要而异。像肥胖、高血糖、高血脂、高血压的患者尤其不要喝很多老火汤,毕竟它还是比较肥腻。炖汤在冬天用得多一点,尤其适合体质虚弱、产后、手术后和大病后的人喝,但年轻人从户外活动回来、暴晒后就建议喝滚汤。滚汤多数性凉,而夏天以瓜类为主,瓜也有凉性,喝滚汤不仅鲜甜可口,还有清热降火的功效,感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干结的人都可以喝。但脾胃虚寒、大便烂、口很淡的人,喝滚汤反而越喝越寒。

陈瑞芳认为,老火汤味道好,但不适宜天天喝,一周喝一两次足矣。如果喝汤喝惯了,不喝没胃口,有时不妨用滚汤替代。黑木耳瘦肉汤、鱼片汤、紫菜瘦肉汤都是不错的选择。对于要中考、高考的孩子,每天早上喝鱼汤既能促进食欲,又有丰富的营养。鱼汤做起来很简单,先把鱼两边煎黄,加点盐,再加一大壶开水在锅里用大火煮15分钟,出来的汤色白味浓,容易吸收,胆固醇和嘌呤也低很多,而且没什么腥味。黑木耳则有“食品阿司匹林”和“肠道清道夫”的美称,对预防心脑血管疾病和便秘特别有好处。紫菜汤清热下火,又补碘,喉咙痛的时候喝一点能缓解症状。

相同的材料用不同的方法做汤会有不同的功效。比如青橄榄滚汤能清热化痰,对感冒初期咳嗽、喉咙痛有改善,但对于咳嗽很久、长时间用抗生素的人,就应该喝青橄榄炖汤润肺化痰。再如雪梨生吃是凉性的,煲老火汤会使其凉性减弱,雪梨炖汤则可以润肺。

根据年龄的不同,喝汤也有区分。比如婴幼儿脾常不足,喝汤不能太肥腻;处在生长发育期的儿童及青少年消耗大,运动多,代谢功能也好,可以多喝汤;中老年人身体各种功能都慢慢走下坡路,喝汤就要适可而止,特别强调少喝老火汤。

暨南大学附属第一医院医务部副主任医师、公共卫生博士陈祖辉还表示,痛风病人老火汤和炖汤都要少喝,因为汤里有红肉、海鲜等食材,溢出的嘌呤高,会加重痛风。心血管病人也需谨慎,由于脂肪沉积易造成血管堵塞,盐分多对血压也不利,最好也以滚汤为主,少喝老火汤和炖汤。

喝汤要“看时间”

俗话说,饭前喝汤,苗条健康。可陈祖辉并不赞成饭前喝汤,他认为,除非是要减肥的人,否则一碗汤喝下去冲淡了胃肠的消化液,再吃饭食欲也不强了。他建议,喝汤和吃饭最好隔一段时间,要么在饭前的二三十分钟喝,要么就吃饭后十几二十分钟再喝汤,可避免加重肠胃负担。

苏教授则认为,对一般人群而言,喝汤倒不必要特别严格限制时间,但几种特殊人群要注意:小孩胃容量小,喝汤以后吃不下饭,所以要先吃完饭再喝汤;胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲;减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。

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