老火湯 燉湯 滾湯哪種才健康(圖)

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說起老火湯和燉湯，正宗的廣東人個個都有「一本經」，春天養肝，夏天祛濕，秋天潤肺，冬天補腎。大家不僅愛老火湯的美味，更以此作為補益養生之道。然而，近些年對於粵人最愛的「老火靚湯」漸漸多了質疑的聲音：經過長時間煲、燉出來的湯，會不會造成營養物質的丟失，甚至帶來一些有害的沉澱物呢？現在的生活水準提高了，每天吃飯多是大魚大肉，再喝上幾碗脂肪含量不低的湯，豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎？一些醫生也建議病人少喝老火湯。老火湯和燉湯似乎變成了不健康的代名詞。

　　
事實真是如此嗎？採訪了營養學家和中西醫專家，根據他們的說法，老火湯、燉湯和滾湯各有利弊，要根據喝湯者的具體情況來取捨，而且要適可而止，「只喝某一種湯」、「每天喝湯」、「光喝湯不吃湯渣」都不是正確的做法。

老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

很多人都在爭論老火湯、燉湯和滾湯孰好孰壞，其實這三種湯的做法也決定它們各有其特點

老火湯

一般是將砂鍋裡的食材煮沸後，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時，其優點在於火候足，湯味濃郁、鮮甜。

燉湯

一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個小時以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在內，因為匯聚食物藥物精華，滋補效用更明顯。

滾湯

沒太多講究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，營養素損失比較少。

蘇宜香教授從營養學角度談得更為科學。她表示，老火湯好處主要有三點：第一，嶺南氣候濕熱，喝湯是補水的好方法；第二，老火湯裡含有較多的礦物質，包括鈉鹽，喝湯對補充礦物質和因出汗多丟失的鹽分有好處；第三，炎熱讓胃口變差，而在煲湯的過程中，一些氨基酸和核苷酸會溶於水。或許很多人不知道，平時我們用的味精就是氨基酸，雞精則是氨基酸和核苷酸。當老火湯裡有這麼多「呈味物質」，就會表現為鮮甜的味道，對於提高食慾有積極的作用。但它同時也有缺點，煲湯的時間過長，不但不節能環保，營養素也破壞得多，而且肉渣裡的蛋白質過度變性（變韌）導致口感不好，常被丟棄而造成資源的浪費。建議煲湯的時間在1個半小時和2個小時之間，不要超過2個小時，肉質的口感很好，湯的味道也很鮮甜，蛋白質沒有過度變性，更加恰到好處。

至於燉湯和滾湯，蘇教授認為，燉湯需時通常比老火湯更長，從營養素的破壞來看更勝老火湯，不過因為密封揮發少的關係，燉湯的香味物質比較濃郁，在刺激食慾方面具有顯著優勢；滾湯味道沒老火湯、燉湯那麼鮮甜，需要再用味精或雞精來調味，做湯的材料也受到一定的限制，煲老火湯常用的雞就很少用來滾湯，但要說快捷便利、低碳節能，絕對是滾湯排在第一，而且它的營養素丟失少，在營養的攝入上比較全面。

「我覺得它們是各有利弊，沒有絕對的好壞之分。三種湯都能補水，不要從一個極端走到另外一個極端，應該根據自己的情況來選擇。有興致和時間就煲湯，沒時間就做滾湯，就這麼簡單。」

喝湯要「辨體質」

陳瑞芳表示，喝湯要因人而異，因體質而異，因當時的症狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯，畢竟它還是比較肥膩。燉湯在冬天用得多一點，尤其適合體質虛弱、產後、手術後和大病後的人喝，但年輕人從戶外活動回來、暴晒後就建議喝滾湯。滾湯多數性涼，而夏天以瓜類為主，瓜也有涼性，喝滾湯不僅鮮甜可口，還有清熱降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口乾、大便乾結的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人，喝滾湯反而越喝越寒。

陳瑞芳認為，老火湯味道好，但不適宜天天喝，一週喝一兩次足矣。如果喝湯喝慣了，不喝沒胃口，有時不妨用滾湯替代。黑木耳瘦肉湯、魚片湯、紫菜瘦肉湯都是不錯的選擇。對於要中考、高考的孩子，每天早上喝魚湯既能促進食慾，又有豐富的營養。魚湯做起來很簡單，先把魚兩邊煎黃，加點鹽，再加一大壺開水在鍋裡用大火煮15分鐘，出來的湯色白味濃，容易吸收，膽固醇和嘌呤也低很多，而且沒什麼腥味。黑木耳則有「食品阿司匹林」和「腸道清道夫」的美稱，對預防心腦血管疾病和便秘特別有好處。紫菜湯清熱下火，又補碘，喉嚨痛的時候喝一點能緩解症狀。

相同的材料用不同的方法做湯會有不同的功效。比如青橄欖滾湯能清熱化痰，對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善，但對於咳嗽很久、長時間用抗生素的人，就應該喝青橄欖燉湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的，煲老火湯會使其涼性減弱，雪梨燉湯則可以潤肺。

根據年齡的不同，喝湯也有區分。比如嬰幼兒脾常不足，喝湯不能太肥膩；處在生長發育期的兒童及青少年消耗大，運動多，代謝功能也好，可以多喝湯；中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路，喝湯就要適可而止，特別強調少喝老火湯。

暨南大學附屬第一醫院醫務部副主任醫師、公共衛生博士陳祖輝還表示，痛風病人老火湯和燉湯都要少喝，因為湯裡有紅肉、海鮮等食材，溢出的嘌呤高，會加重痛風。心血管病人也需謹慎，由於脂肪沉積易造成血管堵塞，鹽分多對血壓也不利，最好也以滾湯為主，少喝老火湯和燉湯。

喝湯要「看時間」

俗話說，飯前喝湯，苗條健康。可陳祖輝並不贊成飯前喝湯，他認為，除非是要減肥的人，否則一碗湯喝下去沖淡了胃腸的消化液，再吃飯食慾也不強了。他建議，喝湯和吃飯最好隔一段時間，要麼在飯前的二三十分鐘喝，要麼就吃飯後十幾二十分鐘再喝湯，可避免加重腸胃負擔。

蘇教授則認為，對一般人群而言，喝湯倒不必要特別嚴格限制時間，但幾種特殊人群要注意：小孩胃容量小，喝湯以後吃不下飯，所以要先吃完飯再喝湯；胃口不好的人先喝少量的湯可以刺激食慾；減肥的人先在飯前喝一兩碗湯可以適當減少其他食物的攝取量。