秋收米食丰煮饭学问大(图)

台湾吃的稻米，最早的品种是由先人从闽南带来的，到荷兰人据台期间，已成退化的品种。

为了改良品种，荷兰人从东南亚引进了如今我们称之为在来米的品种，在来米是热带、亚热带地区的米种，米心的淀粉质较少，米粒较松、口感较脆，口味也比较不那么甘甜，这种米和今日泰国的香米较接近，和台湾、闽南的气候风土也较接近。

但对主要来自温带气候的日本人而言，在来米却粗松难以下口，他们喜欢的米，要像新泻越光米那样黏软的米才好。因此日本人治台后，就在气候较似温带风土的阳明山竹子湖山区培育种植了今日著名的台湾蓬莱米。蓬莱米种的米粒黏性高，口感软而甜，和中国大陆江浙一带的米种较相似，古代有名的浙江嘉兴米就以米粒黏甜著称。

品尝米食，最极致的上品，当然就是直接由米粒炊煮蒸熟的那碗白饭。煮饭的学问大，先谈选米，上品的米当然是一年一收的米口味丰厚，历经了完整的春耕夏长秋收的天地节气循环。淘米要先醒米，就跟醒酒一样，老米需要较长的时间醒，冬天要的时间也比夏天长，至于新米则跟新酒一样不可醒太久，否则米香容易流失。

在日本食堂中，煮饭这件事常常由店老板娘负责，就像古代神官一样，供饭者要执事庄严，没有三年工夫学不好煮饭，三年时间学什么？从选米（包括判断米种、米谷、米铺的好坏）、淘米（判断天气的温度与湿度）、加水升柴以及做人处事等等统统要学，煮饭往往是厨子练修养的生活道场。

白饭蒸煮好了，愈早吃愈好吃，所谓只有人等饭、没有饭等人这件事，因此小锅现煮的饭当然比大锅饭好吃，之所以用大锅饭形容粗陋之食即源于此理，早年人们一天要煮三次饭也是这个道理，哪有像今日煮一顿饭回蒸一整天，或两三天都用微波炉加温的马马虎虎。

米饭适宜回蒸的只有糯米（因此粽子才包糯米），否则饭冷了就只能炒饭吃，炒饭倒是一定要用冷饭，而且用较松脆的在来米饭更适合，炒饭只宜用长筷搅，不宜用锅铲压挤，才能炒得粒粒分明而不碎、米心透熟、松脆可口。

热饭并非随手可得的，上海人爱吃的汤泡饭和日本人讲究的茶泡饭，就是信手拈来的米食杰作，加热汤热茶就可以让冷饭复活成一朵盛开的花，尤其日本人食茶泡饭，不只有止饥之用，还成了简朴生活之道的象征。

至于稀饭，反而不能用冷饭加水继续煮，考究的粥，得用生米滚成热粥，潮州人的白粥要用小火鱼眼慢滚七八小时让米粒溶化成糜，台湾人的咸粥也讲究汤清饭明，也不宜用冷饭加肉汤煮成浊糊糊。

台湾人早期吃的米都是在来米，也因此台湾古早味的米食多半都是由在来米制成，一碗饭两碗粥三碗粿，可见得丰富的米食比饭可以养活更多人。此外，米食还可善用旧米，新米因米香足，口感鲜甜，吃来最好吃，但一年中新米入荷的时间不过短短两个月，再碰上饥年就需有两三年的老米度灾，老米不香，但因淀粉质沉淀，米的延展性较佳，反而更适合做各式各样的米食。

像闽台人的各种粿，就是用一至两年的在来米打成的粿团或米浆，可分别依器具形制做成米苔目、金鼎边锉、菜头粿、甜粿、客家粄条等等。

不管是蓬莱米煮出的甘甜白米饭或在来新米，旧米做出的各种米食，物尽其用本是百姓人家的生活智慧，才成就有丰富的米食文化风景。