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烧烤大餐 5招搞定(图)

 2011-06-05 21:22 桌面版 正體 打赏 0
夏季到来,相信不少人已经准备在自家后院或到郊外举办烤肉大会。不过,想要事半功倍让亲友们享用烧烤大餐,还得先好好学习几招秘诀。

随着夏季来临,纽约市一年一度的烤肉大会“大苹果街头烤肉派对”(Big Apple Barbecue Block Party)在11、12日于麦迪逊大道登场,邀集全美各地烧烤名厨,让纽约客一尝道地的德州风味烤排。不过,想到这盛大的烧烤活动每年都有十万名游客参与,必须人挤人在闷热的大街用餐,还难以找到位子坐,恐怕还不如在后院或郊外办烧烤派对来得舒服吧。

现在,全美各地的名厨们要告诉各位几个烧烤小秘诀。无论你是否从来没有烤肉的经验,或是经常把肉烧得太硬太老,只要照着下面五招诀窍,同样能做出大厨级的美味烧烤大餐。

烤箱预先做弊

1. 想做出鲜嫩多汁的烤排,第一招就是“作弊”。纽约烧烤店“蓝烟”的主厨兼老板卡拉汉(Kenny Callaghan)指出,要把肋排肉烤到软嫩至少要七至八小时,建议民众不妨放轻松些,改用烤箱只要一半时间就能搞定。你仅需要把肉与调好的酱汁以锡箔纸包覆或放入烤锅,丢进烤箱用低温炖煮三到四小时即足以让肉胶质化。更重要的是,把炖好的肉放在架上多烤个十分钟并不会影响美味程度,保证没人知道你一早就“烤”好。

烤肉酱最后涂

2. 烤肉酱是等最后五到十分钟才涂上,而肉一定要事先醃过。纽约“恐龙烤肉”餐馆的老板史泰基(John Stage)表示,烤肉经常犯的一大错误就是太早涂上带有高糖分的酱液,容易导致烤肉酱烧焦。如果要肉味层次更丰富,最佳做法是在肉上扑抹上盐巴、黑胡椒、辣椒粉与其他香料等调味品醃渍18到24小时。若材料是软壳蟹、玉米或是其他蔬菜,则可用醋汁沙拉酱醃过。同时,因为减少使用烤肉酱,也比较不会让客人们吃得满手满嘴黏答答。

油涂在食物上

3. 把油涂在食物上,不是烤肉架。美食作家卡梅尔(Elizabeth Karmel)表示,油若是涂在架上会太快蒸发掉,至于把油涂在食物的好处,不仅能让食材较不容易沾黏在架子,还能保留食物较多的水分。另外,建议先烤香肠或是带皮鸡肉等含有高油脂的食材,因为它们溢出的油可用来抹在架上,让你无须再额外涂油。

烤肉炉分两区

4. 把烤肉炉分为两区,一区的木炭烧得火红,一区是仅带微温。这种方法能避免肉烤到焦黑,或是生肉没有烤熟,并且让你能依照肉的厚度在两区转换。每当肉的油脂或酱料滴进木炭堆而升起烈火,只要赶快把肉放到微温区;要是火太大,也不要急着把它熄灭,仅需要把烤肉架子离木炭远一点就好。

炭烤风味更佳

5. 不要用瓦斯烤肉炉(gas grill),用黑木炭才能让肉呈现最原始风味。史泰基强调,现在许多人看上使用液态气体烤肉炉的操作方便性,能透过轻松瓦斯旋转盖控制火的大小,却忽略它容易让肉带有瓦斯味。因此建议各位还是使用黑木炭,只要有一点耐性,先把炭烧到呈灰白色再放烤肉架,便能事半功倍做出比用瓦斯炉更美味的大餐喔。
 
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