到大赛现场品尝正宗川菜的“七滋八味”(组图)
第三届“全世界中国菜厨技大赛”北美赛区初赛和决赛将于2010年9月30日 (周四) 上午11点和10月1日 (周五) 上午10点在时代广场开始举行。

2010-09-28 13:23

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的蜀国，巴国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲶”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。”

元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海滇艨橦趵n中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。

第二届“新唐人全世界中国菜厨技大赛”银奖并列得主之一的刘梓民大厨，他以“鱼香肉丝”和“辣仔鸡”为决赛自选菜。他在这两道自选菜中都放了自带的原汁原味儿的四川泡椒。“鱼香肉丝”里还有泡木瓜，他说：“那是一位四川同事，他把泡了几年菜的卤水带到台湾来，看到当地木瓜多就放入了木瓜泡。泡菜是用四川当地的泡菜坛，就是非常传统的做法。”

以下是川菜银奖刘梓民的秘方：

“辣仔鸡”特点是色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜带酸甜。用料是鸡腿肉、葱、姜、蒜、泡椒40g、酱油、盐、料酒、糖、醋各适量，以及高汤。作法是先鸡腿肉腌并入油滑散，再煸炒泡椒，入辣粉及鸡丁及调料拌均匀，淋红油即可。

刘梓民的决赛自选菜“辣仔鸡”

“鱼香肉丝”色泽深红,咸甜酸辣兼备,鱼香鲜味浓郁。主料是猪肉、木耳、泡椒100g、糖、盐、醋、葱花、葱、姜、蒜、淀粉、高汤各适量。作法是先切肉丝再腌并入油滑散，再着煸炒泡椒，入辣椒粉，再入肉丝及调料拌均匀，淋香油即可。

刘梓民的决赛自选菜“鱼香肉丝”

刘梓民大厨认为：“现在川菜在当代台湾都变味了，变得像台湾人喜欢的酸甜。现代人做菜认为好吃就行了，而不重视工序，其实如果不知道一个菜的原味，是做不好根据个人口味调制的好味道的。”

如何使自己的菜做得正统？大赛评委主席曲运强先生认为：首先要了解五大菜系的文化，传统菜很多都是自然简单，其实要做好不简单，每个菜系特点不同。可喜的是，今年许多台湾厨师都在找回传统的味道，得什么名次不重要，能够自我提高才是最大的收获。

第三届“全世界中国菜厨技大赛”北美赛区初赛和决赛将于2010年9月30日(周四)上午11点和10月1日(周五)上午10点在时代广场开始举行。届时来自世界各地的厨技高手将在那里展示中华传统五大菜系的美味。观众们可现场购票品尝这些美味佳肴。

大赛还安排于10月3日(周日)上午11点到下午两点，在曼哈顿六十码头宴会厅举办午宴，除可以品尝入选决赛选手烹制的美食外，加设台菜专柜，日式、东南亚美食专柜，品尝纽约新泽西名餐厅的各式中餐、台菜、东南亚美食。可以品茶和尝试许多公司赞助的各具特色的饮料。

10月3日晚5点30分至9点30分，在曼哈顿六十码头宴会厅，在盛大的颁奖典礼后，有决赛获奖的大厨们亲手烹饪的集中国五大菜系精华于一桌的高规格晚宴，世界各地的厨技高手展示自己的各种绝活，客人们在吃到平常很难吃到的美味佳肴的同时，还可欣赏哈德逊河的美景，这样的美食美景，是帝王也难以得到的享受，机会难得，美食家们可不要错过啊。

有关大赛的具体时间安排如下：
◆2010年9月30日∕10月1日，美国纽约市时报广场。北美赛区初/决赛：比赛现场贵宾席--亲尝参赛选手作品﹐票价﹕$100-$125。
◆2010年10月3日(周日)上午11点到下午两点，在曼哈顿六十码头宴会厅举办午宴，票价﹕$60。
◆2010年10月3日(周日)，下午五点30分至晚上9点30分，在曼哈顿六十码头宴会厅举办颁奖仪式和晚宴。票价﹕$275
大赛报名热线：1－646－736－2988
晚宴预定热线：1－646－736－2969