华人中餐业呼唤经营新理念

中餐风行世界各地

“（我认为世界上的美食）排序是中国第一，意大利第二，法国第三。”意大利经济发展部国际化政策与交流促进司司长皮埃特罗·切利赞叹地说。上周，一场别开生面的中华美食品尝与展演活动在罗马举行，由北京市侨联与中华厨皇协会成员组成的访欧代表团遍邀意各界名流，现场展示了中国传统佳肴的精细与美味，轰动全场。加之受正在当地展出的“中华美食文化巡回展”影响，意大利再掀中餐品尝热潮。

对于大多数从未到过中国的外国民众而言，“中餐”却是一个再熟悉不过的概念：接近中国最便捷的窗口就是去中餐馆大快朵颐。那些飘着中式烹饪特有香味的店铺，随着近年华人海外移民数量的增加，像蒲公英种子一样悄悄遍布了世界各地。据悉，目前仅意大利的罗马和米兰就有超过1000家中餐馆，海外中餐馆的总数已经达到了惊人的40余万家。有人形象地描绘说：“有华人的地方就有中餐馆。”

由于华人的辛勤推广与中国美食文化的独特魅力，中餐已被国际社会广泛接受。不少名流都是中餐的忠实“粉丝”。据法国媒体披露，作为美食之邦法国的元首，萨科奇竟时常亲自打电话订中餐外卖。美国前总统老布什多年来频繁光顾弗吉尼亚州一家中餐馆，甚至在71岁生日当天，让该餐馆挑选食材空运至他的住所，并由专程赶来的中国厨师为生日宴会掌勺。欧美各国主要城市的中餐厅星罗棋布，多数时候都是门庭若市：中餐已经成为了普通西方百姓生活中不可或缺的一部分。

经营现状隐患忧心

然而，中餐在海外的表面风光，却掩盖不了中餐馆经营现状的良莠不齐。放眼世界各国，真正创得出品牌，做得出影响的中餐馆数量并不可观，相反对于中餐馆的负面报道却频频见诸报端。在“中餐概念”的一片叫好声中。也有不少从业华人为生意不景气而黯然神伤。人们不禁要问，这到底是怎么回事？

一味追求“入乡随俗”而背离了“传统正宗”，令华人中餐馆丧失了很多优势。为适应当地消费者的口味，绝大多数华商将菜肴定位为“改良中餐”。初期收效显著，但从长远看来，实际上是自动放弃了依靠中华美食文化而建立起来的核心竞争力：只能进行中低端经营，却无力与源远流长的西餐体系分庭抗礼。

另外，餐馆硬件条件始终是中餐业的软肋。由于中餐业门槛较低且市场缺口较大，引得大批本不具备经营条件的华人蜂拥入行淘金。许多业主并没有受过专门培训，餐厅仍采用家庭作坊式的粗放经营，无疑难以达到被“娇惯”出来的西方食客的要求。“太吵了，装潢简陋，服务也漫不经心。”一位德国网民这样抱怨道。近年来海外媒体对于低档中餐馆卫生状况的曝光，也令中餐业形象大受损失。

更为严峻的是，海外中餐业的激烈竞争不仅来自于华人内部，更来自于深谙同胞口味与心理的当地居民。在乌克兰首都基辅，乌本土居民几乎已经垄断了境内高档中餐厅的经营。知足常乐、小富即安的传统心理，是华人在竞争中落于下风，罕能将中餐馆做大做强的原因之一。在全球金融风暴挟裹下，隐患重重的华人中餐业愈发牵动人心。

观念升级再塑辉煌

作为经历过近百年传承发展的行业，中餐业至今仍是海外华人的重要经济支柱：目前全球华人中餐从业比例已过半数。中餐馆的声誉与口碑，关系着小到一个家庭的生计，大到中餐业的未来发展，乃至中国文化在海外的传播。在世界经济发展的新形势下，中餐业暴露出的种种问题都呼唤着经营者理念的升级。

“得既有中国美食，又有文化底蕴才行。”世界中国烹饪联合会秘书长杨柳表示。保持原汁原味的中国本土餐饮理念，从传统美食文化中汲取创新精髓，才是华人中餐业赢得竞争的“王牌”。精选原料，不用刀叉，脱鞋入室－－正宗日本料理店的成功也为中餐业提供了可资借鉴的道路。渗透于美味之间的，并不是被同化的经营手段，而是无可替代的文化感染力。

通过硬件建设提高中餐厅档次，也日益引起了华人从业者的重视。小餐厅狠抓卫生，大餐厅注重格调，成为最新的业界潮流。近日，黎巴嫩一家名为“万德福”的中餐厅通过使馆刊登启事，以期寻找投资商助其扩大餐馆规模，便是华商寻求差异化经营，走高端中餐路线的一次良好实践。眼下在日本东京，高档中餐馆的人均消费已经超过了2000元人民币，远高于同等日餐水平。专家认为，这标志着中餐在国际餐饮业竞争中利好重现。

“中餐已经取得了成功，但它必会更具魅力。海外中餐业的明天，将随着华人经营理念的更新而重现生机。